文 张旦华 胡淑霞 张文池（苏州农业职业技术学院）

日本料理是独具日本特色的菜肴，并申遗成功。说到日本料理，人们就会想到其新鲜的食材、精细的加工、清淡的口感、精致的摆盘、丰富的营养、雅致的用餐环境和讲究的用餐礼仪。确实，日本料理可以说是一种用眼睛“品尝”的料理，更准确地说是一种用五感“品尝”的料理。日本料理是日本文化的缩影，它反映了日本民族的特征和文化特点。

一、日本料理的发展

早在奈良、平安时期就出现了具有日本特色的饮食，但是受中国大陆的影响十分明显。6 世纪中叶，中国的佛教经传入日本，受佛教教谕影响，人们认为杀生、吃肉是罪孽。676 年，天武天皇颁布了“肉食禁止令”，规定禁止食用兽类。平安中后期，日本停止派遣遣唐使，至此日本饮食已深受唐朝文化的影响。

镰仓时期，在饮食程序上摈弃了前代的繁杂，但显示出粗杂性和多样性。到室町时期，日本料理的格局初步形成。江户时期政局稳定，社会安定，还实行了长达220年左右的锁国政策，城市饮食业开始兴起，推动了日本传统料理的最终形成。

19 世纪后半叶到20 世纪中叶，日本料理发生了重大变革。1872 年，明治天皇正式解除了“肉食禁止令”，肉类全面进入日本料理中。到了近代，由于经济的飞速发展和各国文化的涌入，日本料理在继承传统的基础上，将外来饮食本土化，完成了自己的革新并走向世界。

二、日本料理中体现的日本民族性

（一）崇尚自然

日本的气候四季分明，夏天多发台风、干旱，冬天时常遭遇大雨，还会时不时受到地震等自然灾害的影响。日本人在这种环境中生活，形成了“和自然融合，遵从自然”的想法。日本料理就地取材，食材中运用了很多海产品，且注重保持食材的新鲜。其食材还会随着季节而变化。以鱼类为例，春天多吃鲷鱼，盛夏吃鳗鱼，秋天吃秋刀鱼，冬天吃鲫鱼及河豚。配菜的装饰也突出季节的特点。如秋天用柿子叶、芦苇穗等烘托气氛。日本料理口味清淡，多食生食，力求最大限度地发挥食材的原味。

（二）兼收并蓄

日本料理品种丰富，不但有日本传统美食，还有源于其他国家的美食。比如日本料理典型代表之一的“天妇罗”就源自一种葡萄牙食品。日本人的餐桌上经常出现西洋料理、中华料理等美食。日本人在保留传统美食的基础上，不断吸收其他国家的美食，并根据自身的饮食习惯加以改良再创造。

（三）匠人精神

日本料理是公认的国际美食。而一位好的料理师则是食客与大自然之间的桥梁，料理师通过其精致细腻的烹调方式，使食客品尝到自然健康的美味。日本料理以糖、醋、酱油、味噌、昆布等为主要调料，配合“五味”（指甘、甜、酸、苦、辣）的原则和“五法”（指切、煮、烤、蒸、炸）的烹调方法，创造出独具特色的美食。日本料理的摆盘多以山、川、船、岛等图案，色彩丰富，自然和谐。器皿有各种形状、颜色，材质多为瓷制、木制，与食物交相辉映，极具诗意。也体现出日本人的匠人精神。

（四）平和心态

日本料理用餐环境优雅朴素，色彩自然，设计灵活，有一种平淡含蓄之美，能让人感受到超脱心灵的境界。日本料理受到禅宗精神的影响，强调对待生活、饮食的态度应着眼于心灵的宁静超脱。日本人对食材充满敬意：充分利用食材，保持其本来的味道，尽量做到不浪费。同时享用料理的人心怀感激，餐前餐后都会祝祷感谢，用餐时注重用餐礼仪，细嚼慢咽，优雅从容。

（五）克己意识

日本人每餐的食物品种多样但都定量，这样能避免进食过量，影响健康。吃饭时一般会将面前的食物全部吃光，这也是一种表达满意和感谢的方式，剩菜剩饭被认为是不礼貌，所以在日本几乎看不到餐桌上有剩余的食物。日本料理不用起身取食，用餐过程中一般不离开座位。饮食定量、不剩菜剩饭、用餐途中不起身，都表现出日本人对自身的严格要求，体现了日本人的克己意识。也说明日本是一个善于学习、富有创造力的民族，能够在特定的自然环境中，利用有限的资源不断创新，形成独特的文化。日本人崇尚自然，主张与大自然相融合，能保持平和的心态，有克己意识和感恩意识。同时，日本人富有匠人精神，对工作追求完美做到极致，其闻名于世的技术和精神值得我们学习和借鉴。（课题项目为苏州农业职业技术学院“校级大学生创新训练项目”，项目编号为201912808036X）