张桂香 杨建杰 刘明军 杨琴 王英利

摘要：以L808为试验菌株，研究了5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃和10～30 ℃（自然常温）4个温度区间香菇第1潮、第2潮、第3潮菇产品的水分、蛋白质、可溶性总糖变化。结果表明：4个出菇温度区间，普遍以第1潮菇含水量较低，可溶性总糖含量较高，随出菇潮次的增加，香菇产品的含水量逐渐增加，最大增幅0.90%。可溶性总糖含量逐渐降低，较低出菇温度区间（5～15 ℃）的降幅较小，第2、第3潮菇分别较第1潮菇降低7.50%和20.00%;较高出菇温度区间（15～25 ℃）的第2、第3潮菇分别较第1潮菇降低35.00%和45.00%。以第2潮菇蛋白质含量最高，较第1潮菇增加7.42%～8.58%，平均增幅8.05%;较第3潮菇增加7.52%～23.79%，平均增幅12.79%。

关键词：香菇;温度;出菇潮次;产品品质

中图分类号：S646.1      文献标志码：A      文章编号：1001-1463（2020）10-0028-04

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2020.10.006

Abstract：L808， as the test stain， the product quality（include water， protein and soluble sugar content） change of Lentinus edodes at first， second and third tide under the influence of four temperature intervals（5～15 ℃， 10～20 ℃， 15～25 ℃ and natural room temperature） were studied in this work. The results showed that at every temperature intervals， water content of the first tide mushroom was generally low， but with a high soluble total sugar content. The water content increased with the fruiting tide with a maximum increase of 0.90%. The total soluble sugar content decreased gradually with the fruiting tide and the minimum drop appeared at the lower fruiting temperature interval of 5～15 ℃. Compared with the first tide mushroom， the total soluble sugar content decreased 7.50% and 20.00% for the second and third tidemushroom， respectively. The maximum drop appeared at the higher fruiting temperature interval of 15～25 ℃， and the total soluble sugar content decreased 35.00% and 45.00% for the second and third tide mushroom， respectively， compared with the first tide mushroom. The second tide mushroom shows highest protein content， which increased 7.42%～8.58%（average 8.05%） and 7.52%～23.79% （average 12.79%） compared with the first tide and third tide mushroom， respectively.

Key words：Lentinus edodes;Temperature;Fruiting tides;Product quality

香菇是世界上第二大食用菌，香菇不僅肉质脆嫩、味道鲜美独特，而且具有极高的营养价值和药用价值，深受国内外消费者的喜爱。我国已成为世界上最大的香菇生产与消费国，香菇在我国有“菇中皇后”、 “营养元素宝库”的美称，是宴席和家庭烹饪的上等原料[1 - 2 ]。我们以生产上广泛应用的L808为试验菌株，通过对5～15 ℃、10～20 ℃、15～25 ℃、10～30 ℃（自然常温）4个不同温度区间前3潮菇产品水分、蛋白质、可溶性总糖等主要营养物质的检测分析，研究不同温度条件下香菇各潮次菇间的品质变化，以期为香菇的高效栽培和品质的提升提供参考。

1   材料与方法

1.1   材料

供试香菇菌株为L808，引自上海市农业科学院食用菌研究所。菌种培养基配方为麦粒49.5%、锯末49.5%、石膏粉1.0%，含水量60%。栽培料配方为梨树枝木屑81%、麸皮18%、石膏1%，含水量60%。……