曹欢欢

朝阳市检验检测认证中心 辽宁朝阳 122000

近年来，人民生活水平不断提高，餐桌上的食物种类也越来越丰富，这也使食品安全问题成为了整个社会关注的重点话题。微生物污染是降低食品安全性的主要原因之一，从细菌学角度分析，微生物是评价食品安全性的主要衡量标准之一。做好食品微生物污染的检测工作，能确保食品的安全性，提高食品检测的工作质量，确保人们的身体健康。

1 微生物检测技术简介

微生物检测技术是食品质量管理的重要组成部分，是衡量食品卫生质量的重要指标之一，它不是指具体某一项技术，而是一类技术的统称，所有用于检测食品中有害微生物的技术，都可称为微生物检测技术。

2 食品微生物检验的主要内容

2.1 检验细菌总数

食品微生物检验工作主要就是对食品的受污染程度进行检测，在完成检测后，确定细菌的总数，再对食品样品进行处理。

2.2 检验大肠杆菌

大肠杆菌存在人们生活环境中的各个角落，而且无论是畜类还是人类的排泄物中，都含有大量的大肠杆菌。大肠杆菌也叫作革兰氏阴性无芽胞杆菌，通过检验食品内大肠杆菌菌落的总数，就能够对食品的质量以及食品的安全性进行确定，因此，相关卫生检测部门都将检验大肠杆菌的数量作为评价污染指标的依据。

2.3 检验致病菌

食品的安全性会受到很多微生物的影响，比如，沙门菌、黄色葡萄球菌、霉菌、副溶血性弧菌等。在对食品的安全性进行检测时，应该确定食品中致病菌菌群的总含量，以此来确定食品中是否含有致病菌菌群。若人们食用了沙门氏菌总量超标的食物，就会出现中毒的情况。这主要是由于沙门氏菌在进入人类的肠道后快速繁殖，导致肠道发生炎症，一旦沙门氏菌进入血液中，则会导致出现全身性感染。这也充分体现了食品中致病菌检测的重要性，因为致病菌能直接威胁人类身体健康[1]。

3 食品微生物检测技术

3.1 PCR检测技术应用分析

常规PCR检测，该技术是当前我国最常见的食品微生物检测技术之一。主要原理是在DNA模板和相应引物混合体系中加入适量聚合酶，经催化之后对DNA片段进行扩增，这个过程主要通过DNA模板实现，且经过多个不同周期，可检测出多种菌类，检测率高达99%。

3.2 抗体检测技术

抗体检测技术属于一种免疫学的检测技术，主要原理就是采用抗体与抗原结合的方式来评价抗原的具体数量和性质。抗体检测技术主要由免疫磁珠分离技术、免疫酶技术以及荧光抗体检测技术等多种技术组合而成。其中，最常见的就是酶联免疫吸附法，其主要分为3个检测步骤：(1）使用抗体包被聚苯乙烯孔来捕获抗原；（2）使用另一个已经与抗体和抗原结合的酶所形成的复合型抗原抗体；（3）使用比色法对生色酶底物的实际情况进行记录。这种方法简单、方便且快捷，但也存在一定的缺点，即检验成本比较高，且所需的检测时间也较长。

3.3 仪器检测技术

微生物检测技术非常重要，而仪器是微生物检测的根本，合理使用检测仪器，能够有效地节省检测时间，提高检测结果的准确性。目前，随着检测仪器水平的不断提升，检测的速度也将越来越快，检测结果也将越来越准确。

而且随着科学技术的快速进步, 现在已经出现了手持的ATP荧光检测仪, 其可以对食品中含有的微生物情况进行细致的检测分析。同时这种仪器因为其能够高效准确地对食品中的微生物数量进行检测, 成为了当前最受大家欢迎的检测微生物的现场食品安全快速检测仪器。但是这种检测仪器还是有一定缺陷的, 例如：难以有效地对食品中蕴含的微生物种类进行分辨, 而且并不是所有微生物对于人的身体都是有害的[2]。

3.4 生理生化技术应用分析

生理生化检测技术也称代谢技术，主要针对微生物菌体的代谢物进行检测。该技术主要分为ATP生物发光法和微量生物法两种。（1）ATP生物发光法以活微生物为主，所有活微生物体都存在ATP，因此可通过检测样品中的ATP浓度，进而检查食品中的活菌数。（2）微量生化法。该方法在应用过程中主要以微量生化放射性标记物为基准，通过该物质可对菌体生长过程中的放射性二氧化碳进行标记，以该标准来评定该食品中所含的菌体数量。

4 食品微生物的新型检验技术及发展趋势

4.1 重量分析稀释计、自动旋转平板、激光菌落计数

在试验中使用自动旋转平板技术，能够规范实验操作，利用平板的旋转使样品的分布更加均匀，使试验方法广泛应用。在样品倒入平板后，可以使用激光菌落计对菌落数进行计数，电子技术的应用能够提高计数质量，还能够节省试验时间，降低试验误差。

4.2 酶联免疫吸附法

该方法属于固相酶免疫分析方法，固相载体表面吸附抗体之后，酶标记物可以和对应的抗体形成酶标记抗体复合物，酶标抗体复合物遇到相应的底物会发生反应，生成肉眼可见的有色物质，根据颜色的深浅不同可以定性、定量的检测微生物，节省检验时间和检验成本，是新型的检验技术，有很大的发展空间和应用领域[3]。

4.3 生物传感器

这一检测技术备受重视，操作简单、灵敏度高、稳定性较好、成本低，在复杂的环境中也可以进行检测，因此技术人员要提升操作技术水平，让该技术在未来的生物检测技术中普遍应用。

5 结语

我国人口众多，食品与人们的身体健康有着紧密联系。在食品快速发展过程中，保障食品的安全性，避免发生食品安全问题成为了我国人民重点关注的问题，也是社会关注的焦点。一直以来，我国常常爆发各类食品中毒事件，主要在于监管检测工作并没有做到位，这便需要采取有效措施进行解决。为了能够检测出食品中的微生物，相关工作人员将越来越多的新技术引入其中，以便能够做好食品检测工作，保障食品的安全性。