黎崇耀

广东燕塘乳业股份有限公司 广东广州 510700

我国是乳制品生产及消费大国，随着物质生活水平的提升，其对乳制品的质量、数量、营养价值、消毒灭菌等提出了更高的要求。同时，在绿色消费理念的支撑下，公众更倾向于购买资源节约型、环境友好型乳制品，这就要求乳制品加工中需要积极引入新技术、新工艺与新设备，在保证乳制品质量及营养价值的前提下避免尽量避免使用添加剂、防腐剂等，并减少加工过程中的资源消耗，降低加工生产对生态环境的负面影响。为此，研究乳制品加工新技术，并探究新技术的有效应用方式成为一项重要的课题。

1 乳业发展趋势

从乳业相关政策来看，国家加大了对乳制品加工的监管力度，明确规定其中的乳含量，从此层面来讲，乳制品加工行业正朝向专业化、规范化、标准化发展。同时，在现代科学技术的支撑下，机械化设备、大数据、人工智能、移动网络等前沿颠覆性技术进入乳制品加工生产的各个环节中，乳制品加工行业正朝向智能化、自动化、高效化发展。

从公众对乳制品的需求来看，公众倾向于选择健康、营养、绿具有健康功能、色、方便的乳制品，例如巴氏奶、屋型装奶、高纯度酸奶等。同时，针对特殊消费人群、低脂奶、多口味奶等乳制品也具有广阔的发展前景，表明公众对乳制品的需求更为多元。

随着乳制品销售规模的增大，我国关于乳制品加工新技术的理论与实践研究也有所增强，食品工程技术、生物科技、计算机技术等在乳制品加工中的应用愈加广泛，已经成为乳制品加工必不可少的检测、分离等工具，有助于综合提高乳制品的产量、质量。

2 乳制品加工新技术

2.1 在线检测

检测是乳制品加工中的重要环节，传统检测以人工抽样检测为主，检测效率低且不全面，难以发展乳制品质量缺陷。在线检测是以物联网技术为基础，将乳制品加工各环节所需设备连入到统一的网络中，并利用传感器实时、准确地获取温度、压力、浓度等乳制品加工参数，继而及时发现乳制品加工问题。同时，随着科技的发展，能够检测蛋白质、脂肪等大分子成分的技术应运而生，诸如中红外光谱、质谱、电子鼻等，不仅可以保证乳制品质量，还可以有效检测乳品中污染物、兽药的残留量，以保障消费者的安全。此外，核磁共振成像技术、基于ATP 的检测技术等还能够对乳制品中的微生物含量进行检测，以切实维护食品安全。

2.2 在线分析

当前公众对于具有健康价值的乳制品需求量越来越大，为满足公众对营养物质的需求，需要在乳制品中人为添加绿色、健康的营养物质，但部分营养物质会影响乳制品的口感，甚至会产生难闻的气味，因此需要在添加营养物质时对乳制品质量进行综合分析。当前乳制品加工中常用的在线分析技术主要为酶技术、免疫及荧光光谱技术、电化学生物传感器技术等，具有灵敏度高、精准性高的优势。同时，在营养物质的添加中可以应用微胶囊技术，通过连续的薄膜包裹住添加物质，不仅可以防止添加物质的营养流失，还可以为其与乳品间形成屏障，消除添加剂对乳制品口感的影响。

2.3 分离技术

在乳制品加工生产过程中，采用膜分离技术可实现对乳制品各成分之间的分离，在提高蛋白质等物质浓度的同时，还可以将分离出来的盐类、乳糖等物质进行回收利用，达到浓缩与提纯的效果。同时，可利用膜分离技术精确配比各类物质的含量，进而生产出适合不同体质人群的乳制品，提高乳制品质量。

2.4 溶解二氧化碳技术

溶解二氧化碳技术应用于乳制品的贮存中。通常情况下，乳制品在冷藏条件下的货架期约为一直三周，此过程中原料乳的微生物及细菌量、细菌酶类、加工条件等都会影响其货架期。在乳制品加工中溶解二氧化碳，能够抑制原料乳中细菌、微生物的活性、酶类活性，有效延长乳制品的货架期。

3 结语

在社会发展、公众需求转变的驱动下，乳制品加工行业正朝向智能化、现代化、绿色化、标准化发展。在此过程中，乳制品加工新技术是其发展的驱动力，当前在线监测、在线分析、分离、溶解二氧化碳技术已在乳制品加工中积累了丰富的实践经验，并经过时间的论证，是较为成熟的新技术，各乳制品企业还需要以企业长期发展目标为导向，加大新技术、新工艺、新方法的引进力度，致力于提高乳制品的质量、产量与营养价值，继而实现高效化加工生产。