魏紫娟

摘 要：食品行业是我国市场化程度高、总量大、氛围活跃的基础产业之一，改革开放40多年来，我国餐饮业实现了跨越式发展，在行业规模、企业水平、社会影响等各方面都发生了深刻变化，而如何在不断优化餐饮行业生产效率的同时，提高食品的质量安全管理就成为当前食品行业应当注重的关键问题之一。为此，本文结合当前餐饮行业发展现状，分析当前食品快速检测的主要方式及其在餐饮服务食品安全监管中的重要性，以求能够通过有效的措施手段，不断提升餐饮服务食品安全监督管理主体责任，从而促进餐饮行业的高效发展。

关键词：食品快速检测;餐饮服务食品安全监管;检测分析

饮食健康是人们当前社会生活中最为关注的热点事件之一，可为人们的生活和工作提供着重要的能源支持，同时也是身体各项器官工作的主要原动力。而食品的快速检测实际上就是在较短的时间内，对食品本身的化学元素进行分析。当前，随着科技水平的不断提升，食品的快速检测方式也多种多样，因此选择适合的方式，提升食品的检测质量就是当前食品安全管理中最为重要的环节之一。

1 现阶段食品快速检测的主要

方式

1.1 食品微生物检测

为了有效提升食品监督管理质量，发挥监督管理作用，在进行食品监管的过程中需要对食品内部的微生物进行检测，其主要目的就是检测食品内所蕴含的微生物对人体是否有危害。微生物快速检测技术目前主要有核酸检测（PCR）、免疫磁珠、酶联免疫试剂盒、金标检测卡等，可根据需求选择。在很多食品食用前都是在没有任何防护措施的空气中放置的，很容易受到周围环境的影响，导致食品存在微生物污染问题，产生难以估量的安全问题。因此通过科学技术手段开展食品的微生物检测是保证食品安全的重要方式。微生物快检主要是对一些常见的食品微生物进行检测，通过抽样检测、分类检测、观察监测等方式，探究食品的微生物成分，从而保证食品的安全性在既定的标准之内[1]。

1.2 免疫学检测

要想快速实现食品质量检测，可以通过免疫学检测的方式进行食品安全检测。免疫学检测的方式主要是通过活性蛋白酶的筛选和吸附，对食物中的多种菌类成分进行筛选吸附，最终进行多种化学抗体有效监测。通过免疫学检测的方式，不仅能实现快速的内部化学结构检测，同时也能有效的实现全方位的微生物成分检测，对多种细胞进行筛选检查。通过免疫学检测技术，能够对食物的贮存期限进行有效预估，从而对食品的存储条件进行规范和对比，确定实际的存储条件和包装要求的存储是否一致。酶联免疫测定法，是最广泛使用的免疫测定方法之一。通过在抗体上标记酶以形成酶标记抗体，在检测过程中，酶与底物发生反应，引起颜色变化，观察用肉眼或仪器即可得出结果[2]。

1.3 其他主要检测方法

此外，还有其他幾种常用的检测方法。如化学比色法。使用各种测试试剂或测试纸通过快速产生明显颜色的化学反应来检测要测试的物质。生物发光检测方法，是利用细菌或细胞代谢会产生ATP的特性，通过荧光素酶与ATP发生反应，产生荧光，然后根据光强度推断菌落总数。基因芯片检测法，是通过使用基因芯片，保证大量探针总是附着在测试对象上，从而可以分析更多的序列。传感器检测，这是一种经常用于现场快速检查的

方法。

2 食品快速检测在餐饮食品监管中的重要性

2.1 提高监督管理工作效率

安全的食品是“产”出来的，也是“管”出来的，无论是生产还是监管，都离不开科技的支撑。对监管部门而言，面对数量庞大的经营主体、复杂多样的食品安全风险，必须运用科技手段提升监管效率和水平。通过快速检测的方式，在较短时间内对食品进行粗筛并对现场情况作出初步评价，通过快速检测筛选出阳性样品，并将其送往实验室进行验证检验，可减少实验室检验工作量，既节省了检验成本，又提高了工作效率。目前，我国食品安全快速检测技术广泛应用于农药残留、微生物、重金属、毒素与添加剂的检测筛查中，运用快检手段，不仅提高了餐饮环节及重大活动期间发现食品安全隐患的能力，又便于执法人员掌握情况，提高工作靶向性和工作效率。快速检测技术不管是在什么地方、什么时间，都能检测食物的质量，在一定程度上提高了食品安全检测和监管的效率[3]。

2.2 提升食品安全经营质量

餐饮行业是关乎每一位消费者健康和生命安全的行业，因此在食品加工制作过程中，作为餐饮服务单位应当加强对食品快检手段的使用，在整个食品加工制作过程中，有效判断食品的添加成分，进而对食品的实际情况进行判断。运用快速检测手段，能够保证食品的检测质量，提升经营者的生产效率，规范自身的经营行为，避免食品安全事故的产生，为监管部门提供有效的数据支撑，提高食品安全经营质量[4]。

2.3 预防重大事件食品安全问题

快速检测技术不仅可以检测和监督日常食用的食物，而且对某些重大事件中的食品安全监管也具有重要作用。例如，在2019年武汉举行的军运会中，每个运动员的食物都必须经过严格的质量检查和监督。如果由于食品质量不佳而使运动员出现身体问题，有可能导致比赛被推迟，有些运动员甚至会错过赢得冠军的机会。因此，为了保证军运会的正常进行并确保每个运动员都能如期参加比赛，使用快速检测技术对运动员的食品进行安全和质量检查，以避免食品安全问题出现。

3 总结

食品的快速检测方式不仅对餐饮行业内部监督管理有着一定的影响作用，同时也对食品行业本身有一定的约束性，通过有效的监督检查不仅能够全面提升食品质量，同时也能推动食品监督管理的发展，发挥食品安全监督管理作用。为了保证监测数据的有效性，在快速检测过程中应当对监测的每个环节有明确的规范要求，从而确保检测结果符合实际的管理要求。食品安全对于人民群众的生活质量和生命财产安全有着巨大的影响，因此不断提升食品检测能力和检测质量，是保障食品安全及人民群众身体健康和生命安全，实现综合国力稳步增长的重要内容之一。

参考文献

[1]张欣媛.快速检测技术在食品微生物检测中的应用[J].食品安全导刊，2018，200（9）：83.

[2]燕秀梅.快速检测技术在食品安全监管中的应用[J].食品安全导刊，2018，197（6）：65-66.

[3]吴昂.快速检测技术在食品安全监管中的应用分析[J].山西农经，2020（10）：137，139.

[4]孙姗姗，罗娇依，刘彤彤，等.食品快速检测产品认证和检测服务能力认可需求分析[J].生物加工过程，2020，18（4）：425-430.