杨蓓蓓

摘 要：随着我国居民生活水平的不断提升，对食品的安全要求也在不断提高，进而促进了食品加工杀菌技术的发展，本文主要对食品加工中涉及的杀菌技术进行了一些探讨，希望可以为相关从业者提供一些帮助。

关键词：加工处理;热杀菌技术;非热杀菌技术;协同发展

目前杀菌技术主要分为两个大类：热杀菌与非热杀菌，两者所适用的食品种类既有交叉性，也有独立性。热杀菌技术应用广泛，已经在巴氏杀菌的基础上逐渐发展出超高温杀菌、微波杀菌等细分领域。而非热杀菌技术对特定的食品种类具有良好的杀菌效果。

1 热杀菌技术发展研究

传统热杀菌技术较多采用外部加热的方式对食物进行杀菌，例如最常见的巴氏杀菌，其具有杀菌效果好，适用范围广的优点，已被广泛应用于奶制品、啤酒等行业中。但巴氏杀菌也有其缺点，即处理后需冷藏储存。随着相关科技的发展，近年来新型热杀菌技术已逐渐成熟，超高温杀菌、微波杀菌等技术已经广泛应用。

1.1 超高温杀菌

针对于食品巴氏杀菌需低温保存的缺陷，科研人员研发出超高温杀菌。超高温杀菌是指使用设备将食品加热到135～150 ℃并保持2～8 s，以此来进行杀菌。这种处理方法和传统杀菌处理办法相比杀菌温度要高出20～40 ℃，因此这种方法被称为超高温杀菌技术。超高温杀菌技术并非适用于全部的食品杀菌处理，只是适用于固体颗粒在1 cm范围内或者不含固体颗粒物的食品。在通常情况下，相对于食品的固有成分来说，食品中的微生物对于温度更加敏感。因此超高温殺菌技术能够在较短的时间内杀死食物中的有害微生物，并且不会对食品各方面品质造成影响，使食品可在常温下长期保存。目前，超高温杀菌技术已被广泛用于饮品、乳制品和发酵品等食品加工领域。

1.2 微波杀菌技术

此技术采用直流电源提供超高频电磁波，使电磁波穿透食品，在电场的作用下，食品中分子的运动方向改变，进而摩擦生热。同时，微波产生的电场还具有改变微生物活性的作用，使微生物DNA的氢键断裂，进而导致其死亡。因此微波杀菌具有热效应和非热效应等两种杀菌特性，其相对于超高温杀菌技术，在保证杀菌效果的同时，对食品味道的改变程度更小，目前已被应用于肉制品、奶制品、水果和农作物加工等行业。

2 非热杀菌技术发展研究

水果、农产品、海鲜产品和其他温度敏感性食品无法采取热杀菌，因此需采用非热杀菌技术，非热杀菌中较为常用的技术有高密度CO2杀菌和紫外线杀菌[1]。

2.1 高密度CO2杀菌

此技术的英文缩写为DPCD，是一种较为新颖的新型非热杀菌技术，其原理为利用二氧化碳对微生物的抑制特性进行杀菌。高压状态下二氧化碳对微生物具有强烈的灭活效应，在亚临界状态下，二氧化碳可对微生物细胞膜造成破坏，进而使微生物死亡，其中对单胞菌、沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌、真菌的杀菌效果更为显著。经实践证明，DPCD适用于水果等对温度较为敏感的食品，经过此技术处理后，水果的风味不仅保持不变，同时果汁中的还原糖和氨基酸较杀菌处理前有所增加。DPCD应用于肉产品时也可有效杀菌，延长肉产品的保质期，但处理压力过高可能会导致肉产品变色，加速水分的流失，因此DPCD在应用于肉类时还需要更深入的研究[2]。

2.2 紫外线技术

紫外线技术是一种传统的食品处理技术，其具有良好的杀菌效果，通常情况下，紫外线的照射可以破坏微生物的核酸，从而影响微生物的生理活性，达到杀菌的目的，在进行紫外线杀菌照射的过程中，通过改变蛋白质的性质、降低酶的活性，从而起到杀菌的作用。当使用紫外线对食品进行照射时，紫外线的波长在190～350 nm时，对于细菌、酵母和霉菌等微生物具有良好的杀菌效果。由于紫外线的照射，各种类型的微生物数量会大幅度减少，但是不会因为加强紫外线的照射强度得到更好的抑制效果。

3 结语

在人们迫切需求食品安全的背景下，食品加工领域对不同杀菌处理技术进行有针对性的使用，可满足人民对食品品质的要求。对热杀菌技术和非热杀菌技术进行综合使用，以此来保证食品口感、营养成分不发生改变，降低杀菌处理技术对生态环境的破坏，满足可持续发展的经济需要，对构建社会主义和谐社会具有积极带动作用。

参考文献

[1]张竞竞.非热杀菌技术在航空食品生产中的应用前景[J].现代食品，2020（4）：42-43.

[2]费楠，李芳菲，党苗苗，等.非热杀菌技术特点及在肉制品加工中的应用[J].食品安全质量检测学报，2015（2）：540-544.