夏涛 李晓晶 李茳 陈玉婷 黄裕玲

摘 要：目的：了解广州市南沙区居民部分食品中铅、镉含量，并对膳食途径暴露铅、镉的风险进行初步评估。方法：2016—2017年对广州市南沙区市售7大类食品中的铅、镉含量进行检测，结合2002年广东省居民膳食消费数据，应用FAO/WHO推荐的食品中化学污染物膳食暴露评估方法，计算居民铅的暴露边界比（MOE）和镉的每月摄入量（EMI），并对暴露水平进行评估。结果：广州市南沙区各类食品中铅、镉的含量为0.002～0.963 mg/kg和0.000 3～4.240 0 mg/kg，均值为0.030 mg/kg和0.103 5 mg/kg，人群中铅的暴露边界比为12.20～398.89;镉的每月摄入量为26.34 μg/（kg·bw），占镉暂定每月可耐受摄入量（PTMI）的105%，“贡献”率最高的食品种类为双壳类水产品。结论：广州市南沙区居民膳食中铅、镉总体摄入水平是安全的，但双壳类水产品中铅镉含量较高，有必要减少摄入。

关键词：食品;铅;镉;暴露评估

随着工业化的进展，重金属对环境的污染日益严重。环境中的重金属容易在植物和动物体内富集，通过食物链的形式最终进入到人体并蓄积，对人体产生危害，其中以铅、镉的危害性为最大。铅、镉容易在人体内蓄积且不容易排出，形成慢性中毒，对人体的生殖系统、骨骼系统、免疫系统等造成一系列损伤[1]。

近年来关于这方面的研究显示，部分地区的某些食品中铅、镉含量比较高[2，3]。FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于1988年提出铅、镉的暂定每人每周允许摄入量（PTWI）为25 μg/（kg·bw）和7 μg/（kg·bw）;2010年JECFA重新评估认为该剂量下的铅、镉对人体已经构成危害，因此取消了铅的每周允许摄入量（PTWI），采用暴露边界比（MOE）进行评估，同时将镉的每周允许摄入量（PTWI）改为暂定每月耐受摄入量（PTMI），并定值为25 μg/（kg·bw）。

广州市南沙区地处珠江出海口，居民膳食具有典型的地域特点，本文根据2016—2017年食品风险监测数据，结合FAO/WHO建议的点评估的方法对该地区居民膳食中铅、镉含量进行初步了评估。

1 材料和方法

1.1 样品采集

2016—2017年，按照广州市食品风险监测方案安排，在南沙区9个镇街范围按照随机方式选择采样地点，包含农贸市场、超市，采集各类市售居民日常食品，种类涉及谷物及其制品、蔬菜、水果、禽畜肉及其内脏、水产品、乳制品与蛋类等。样品采集后，洗净取可食用部分，切碎并装入洁净容器中冷冻保存。

1.2 样品检测

1.2.1 样品前处理

取出样品解冻后匀浆，按照GB 5009.12-2010《食品安全国家标准 食品中铅的测定》、GB 5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》的湿式消解法进行处理。

1.2.2 检测依据及方法

按照GB 5009.12-2010《食品安全国家标准 食品中铅的测定》、GB 5009.15-2014《食品安全国家标准 食品中镉的测定》测定。

1.3 评价标准

按照GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》[4]中各类食品的铅、镉限量进行评价。

1.4 数据统计分析

食品中铅、镉含量数据使用SPSS 17.0软件进行统计，计算每类样品中铅镉含量的中位值、平均值及超标率，低于检测限（LOD）的数值使用1/2 LOD值进行替代。

1.5 膳食消费数据

采用2002年广东省居民膳食营养与健康状况监测数据[5，6]。

1.6 评估方法

采用FAO/WHO《食品中化学物风险评估的原则和方法》[6]中的点评估方法，对居民膳食进行初步评估。

1.6.1 铅的暴露评估

采用铅的暴露边界比（MOE），按照公式（1）计算。

（1）

其中：c—食品中铅含量，单位为mg/kg，FIR—每日食物摄取量，单位为g/d，WAB—体重，单位为kg，成人取60。当MOE>1时可以认为摄入风险较低。

1.6.2 镉的暴露评估

采用每月暴露量（EMI）按照公式（2）评估，单位为μg/（kg·bw），与PTMI比较。

（2）

其中：c—食品中鎘含量，单位为mg/kg，FIR—每日食物摄取量，单位为g/d，30—平均每月的天数，WAB—体重，单位为kg，成人取60。

2 结果

2.1 2016—2017年广州市南沙区部分食品中铅、镉含量

本次调查共采集了182份样品，样品涵盖了本地居民日常消费的重点食品，具有一定的地域代表性。从表1中可以看出，广州市南沙区食品中铅、镉污染水平总体不严重，好于广东省整体及其他地区水平[7，8]。

各类食品中铅含量均无超标，平均含量为0.030 mg/kg，最高含量为

0.963 mg/kg，尽管未达到超标水平，但双壳类水产品的铅含量都处在相对高水平，中位数为0.129 mg/kg，平均值为0.173 mg/kg，其他食品铅含量都在较低水平;各类食品中镉的平均含量为0.103 5 mg/kg，最高含量为4.240 0 mg/kg，尽管平均水平有些高，但超标的样品仅有3份，而且全部集中在双壳类水产品，除此之外，

禽畜内脏、甲壳类水产品、叶菜类及豆制品类含量占比较高。双壳类水产品的镉含量都处在高水平，中位数为0.823 0 mg/kg，平均值为

1.125 3 mg/kg，超标率为20%。总体来看，本地区的食品铅、镉污染还是相对安全的，但是值得注意的是水产品尤其是甲壳类和双壳类铅、镉含量都很高，镉元素最高的样品超标2倍以上，花甲、带子、生蚝等是沿海地区居民日常食用较多的

食品。

2.2 2016—2017年广州市南沙区部分食品中铅、镉暴露评估

本次铅暴露评估采用的是暴露边界比（MOE）的方法，从表2中可以看出，各类食品的MOE范围在12.20～398.89，均>1，考虑到儿童的体重较低及膳食摄取量也低，儿童的数据也应该是>1的，说明本地区各类食品的铅暴露相对是安全的。同时，双壳类水产品和米制品的MOE比是最低的，分别为12.20和13.27，双壳产品是由于铅含量较高，米制品是由于每日摄取量比较大，如果考虑沿海地区水产品摄取量相对较高的话，那么双壳产品的MOE应该会更低。

镉暴露评估是采取的计算每月暴露量（EMI）的方法，再将所有食品的EMI与PTMI进行对比。从表2可以看出，大部分食品的EMI贡献都是很低的，基本在1%以下，贡献最大的集中在双壳类水产品、米制品和蔬菜上，其中最高的还是双壳类水产品，占比达到72.84%，如果考虑沿海地区水产品摄取量更大的话，EMI会更大。所有食品的EMI和为26.34，是PTMI的1.05倍，已经超过限值。

3 讨论

本研究显示，铅的暴露情况比较乐观，各类食品的MOE值均>1;但镉的暴露情况已经超过PTMI所规定的限值，而且镉还有其他方面的来源[9]，因此镉的暴露风险应该引起重视。但是总体来说，该地区的食品铅、镉污染总体比较轻，优于全国的污染水平[10]，仅镉超标率为1.65%，且全部集中在双壳类水产品中。由于广州市南沙区地处珠江出海口，居民经常食用铅镉含量较高双壳类水产品，根据本次调查结果显示双壳类产品的铅、镉含量较高，超标率较高，因此建议该地区居民合理安排膳食，适当降低双壳类水产品的摄入量。

参考文献

[1]孙福金.重金属“镉”对动植物、人体的危害及应对措施[J].现代农业，2012（5）：162-163.

[2]周少君，邓小玲，梁辉，等.2012年广东省市售大米镉含量调查及初步膳食评估[J].华南预防医学，2013，39（6）：4-9.

[3]刘思洁，白光大，王慧，等.吉林省居民主要膳食镉暴露风险评估[J].现代预防医学，2018，45（17）：3111-3117.

[4]国家卫生和计划生育委员会.

GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社，2017.

[5]马文军，邓峰，许燕君，等.广东省居民膳食营养状况研究[J].华南预防医学，2005，31（1）：1-5.

[6]FAO/WHO.Sμmmary report of the seventy-third meeting of JECFA [R].Geneva：FAO/WHO，2010，JEFCA/73/SC.

[7]蔡文華，苏祖俭，胡曙光.广东省居民重点食品中铅/镉含量及暴露情况的评估[J].中国卫生检验杂志，2015，25（14）：2388-2392.

[8]李杉，杨丽，袁蒲，等.河南省居民膳食中铅、镉暴露水平评估[J].中国健康教育，2016，32（9）：791-794.

[9]李筱薇，刘卿，刘丽萍，等.应用中国总膳食研究评估中国人膳食铅暴露分布情况[J].卫生研究，2012，41（3）：

379-384.

[10]张文丽，韩京秀，孙嘉龙，等.重金属污染区人群镉暴露水平的估算[J].卫生研究，2013，42（4）：625-631.

作者简介：夏涛（1981—），男，汉族，安徽阜阳人，硕士，主管技师。研究方向：公共卫生。