摘 要：近年来全国各地糕点在生产环节和产品质量上暴露的食品安全问题经常出现在各类媒体上，最主要和突出的问题是一些企业糕点生产过程中的标准化状况欠佳，导致产品的质量无法得到稳定的保障，这些隐患目前极大的阻碍和抑制了国内糕点行业的正常良性发展和出口。HACCP体系现如今在我国食品安全监管中起着极其重要的作用，当今部分中小型糕点企业要想良性发展，也应当要建立HACCP体系。

关键词：糕点生产加工;HACCP体系;关键控制点

1 中小型糕点企业运用HACCP体系的必要性

当前国内糕点在生产环节和产品质量上暴露的最主要和最突出的问题是中小型糕点企业生产过程中的标准化状况欠佳，导致了产品的质量无法得到稳定的保障。这些问题首先体现在规模较小的一些糕点企业在加工和生产过程中标准化意识缺失，甚至有部分中小企业存在无标生产的现象，导致产品质量水平的参差不齐，波动幅度较大。其次是糕点行业缺乏完善的技术标准体系，糕点产品的标准良莠不齐。最后是行业标准之间存在矛盾。部分糕点企业的不规范生产和加工影响了整个糕点行业的良好形象和健康发展。因此，在中小型糕点企业建立HACCP体系十分必要。

2 HACCP体系的起源、发展

2.1 HACCP体系的起源

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的临界控制点，是由美国太空总署（NASA）和美国Pillspury公司共同研发提出的，是目前国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要针对食品内的微生物、化学和物理危害进行安全控制。

2.2 HACCP体系的发展

自从HACCP体系开创以来，在短期内就得到了巨大的发展，在加拿大、印度、新西兰、巴西等国家的推广度极高，目前已经涉及水果汁、奶酪、鱼肉火腿、沙拉类、冻蔬菜、蜂蜜、调味品、引用牛乳、乳酸菌饮料与罐头等多个食品领域，糕点类食品也处于HACCP体系内。我国也十分重视HACCP体系所推荐的质量保证方法，早在20世纪80年代就积极参与了HACCP研討会，并在国内举办了关于水产品的HACCP相关培训，直至今日，HACCP体系在我国食品安全问题中发挥着极其重要的作用。

3 糕点生产加工企业建立HAC-

CP体系的应用操作

将HACCP体系应用在糕点生产加工企业中的生产环节之前，应将具体的部分按照Codex（国际食品法典）食品卫生一般原则和与之对应的Codex操作方法及相关的食品安全法规操作。为了保证糕点企业能够更加有效的落实HACCP体系，企业的管理层就必须参与到HACCP体系的落实工作中来，对糕点生产的危险因素进行识别和评估。

实施HACCP体系需要将控制的重点放置于CCPs（关键控制点）上，如果确认了在糕点的生产中存在某些必须加以控制和预防的危害，但却没有在该危害因素中寻找到CCPs，就需要重新设计和实施该操作。

HACCP体系适用于糕点生产环节中的各个特定操作。如果需要对糕点制品和糕点生产过程中的某一步骤进行改良和修改，就需要有针对性的检测HACCP的应用效果并进行改动。根据糕点的制作要求，在适宜的范围内尽可能灵活应用HACCP质量控制体系。

4 糕点生产加工企业建立HAC-

CP体系的应用流程

4.1 建立HACCP小组

为了更有效的制定HACCP计划，确保糕点生产加工的相关专业知识能有效的融入到糕点加工中，可以建立一个具有多学科人才的研究小组。小组的首要目标是对HACCP计划的范围进行确定，包括糕点产业链中的各个环节及其涉及的所有种类的危害。

4.2 描述产品

全面描述糕点产品，包含糕点的安全信息，如糕点组成成分的化学（包含Aw、pH）和物理结构等，杀菌和静态处理，如盐水处理、冷冻处理、热处理、烟熏等，以及糕点产品的包装，保质期限、贮存的条件和分配方法。

4.3 确定产品预期用途

对糕点产品的消费市场进行分析，根据消费者的期望程度对糕点产品确定预期的用途。根据市场调研结果确定糕点制品的消费人群，将这部分消费人群考虑进易受害的群体中。

4.4 建立流程图

由HACCP小组设计相关的流程图，流程图应该包括所有糕点操作中的详细步骤。

4.5 现场确认流程图

HACCP小组建立好糕点制作过程流程图后，应当进入糕点制作现场，将实际的糕点生产操作过程与所建立的流程图进行对照，在有必要的时候以实际情况为主对流程图进行修改。

4.6 危险因素分析

HACCP小组经过实际考察后将糕点生产过程中的每一步有可能发生的危险因素详细列出，对潜在的危险因素进行认真分析，并商讨和制定出控制认定的危险的措施。

HACCP小组对糕点制作的每一步骤进行分析，如糕点原材料的初步加工阶段、坯子的定型制熟阶段、后期的冷却和包装阶段，直至消费的中间所有环节。HACCP小组应详细列出每一步环节中可能会出现的全部危险因素。针对这些危险因素，HACCP小组应及时做出危害分析，从而确定哪些危险因素是在糕点的安全生产过程中必须消除或必须降低至允许水平以

下的。

HACCP小组在对糕点制作过程中的环节进行危险分析的时候应该注重分析以下的内容：危险因素的发生可能性;危险因素对食用者健康的危害程度;定性和定量估计可能会出现的危害情况;物理和化学因子的产生及其持久性;最重要的是要分析出导致以上各种危害情况出现和发生的具体条件。

在分析出糕点制作环节中可能出现的各种危害因素并明确了导致这些危害因素发生的前提和条件之后，随后HACCP小组就应该针对每一种危险情况进行思考，最终探讨出多种合理有效的措施来应对可能出现的各种危险情况。有可能一种应对措施可以同时控制和应对多种危险情况，也有可能一种危险情况需要制定和使用多种应对措施。

4.7 确定关键控制点

有可能存在多个关键控制点（CCP）控制同一个危险因素的情况，使用决策树的逻辑推理方法可以有效确定一个CCP。决策树并不适用于各种情况，可以根据不同的情况做出修改或者使用其他新的方法。例如HACCP小组发现糕点制作的某一步骤中含有为了保证食品安全而必须进行控制的危害因素，但是该环节的前后其他环节都没有危险因素，就应该对糕点的前后生产环节和制作工艺进行修改，目的是将控制措施包含在生产环节中。

4.8 确定每个CCP的临界值

尽可能的为每个关键控制点规定和确认临界值，某一特定的环节中可能需要确定多个指标的临界值。一般常使用的指标有时间、温度、湿度、Aw、氯化物和pH等。

4.9 为每个CCP建立监控体系

对每一个CCP的临界值进行监控，监控的程序首要目标就是检测出CCP失控的情况，通过监控可以确保生产过程安全，防止危险因素指标超出临界值并及时调整。随时关注监控的结果，当结果显示某个CCP出现失控的倾向时，应立即调整生产过程，目的是在偏差产生之前使产生环节恢复正常轨道。也可由具备相关专业知识的工作人员实施纠正措施和对整个环节进行评估，如果条件有限无法进行实时连续监控，通过上述措施可以确保可以有效的控制CCP。需要快速完成CCPs绝大部分的监控程序，因为CCPs涉及的生产流程不适宜进行费时冗长的分析和测试。因此通常选择速度较快的化学和物理测试，而不选择微生物测试，化学和物理测试也可以反映糕点产品的微生物控制状态。CCPs监控前后所有的相关档案与记录都应该由监控人员和生产企业负责人签字。

4.10 建立纠错措施

为了能及时处理修正糕点生产环节中产生的偏差，应为HACCP体系中的每一个CCP都建立相应的修正措施。应当正确的处理受到损害的糕点产品，在生产环节中产生的偏差和后续的处理都应该登记至HACCP的技术档

案中。

4.11 建立验证程序

针对糕点生产过程中的各个环节建立适宜的验证程序，需要设立一些审核和验证程序和方法来测定HACCP体系的运作正常与否。需要足够的验证频率来保证HACCP体系可以正常且高效的运行。具体的程序包括：检查HACCP体系及其记录，检查偏差以及对偏差后糕点产品的处理;证实CCPs得到控制。最后还应该尽可能确认HACCP计划中各个部分的功效。

4.12 建立文件和记录档案

记录档案对于HACCP体系的应用具有十分重要的意义。针对HACCP程序应建立文件和记录档案。内容包括：危害分析;确定CCP;确定临界值。记录样式包括：CCP监控过程;偏差以及后续的修正改错活动;对于HACCP体系的改良。

本文主要针对我国中小型糕点企业加工与生产中HACCP体系的应用进行阐述，简要说明了中小型糕点企业运用HACCP体系的必要性，并介绍了糕点食品生产链建立HACCP体系的具体操作流程，希望能够对我国中小型糕点食品生产企业解决技术标准与管理问题提供一定思路。

作者简介：李冀超（1985—），男，汉族，河北乐亭人，本科，助教。研究方向：食品生产與安全。