金如铁 彭国柱

摘 要：现在的竹盐生产企业都是自己制定“企业标准”（简称“企标QB-”）生产和销售竹盐，只是这些“企标”没有严格的科学依据，人们很难区分、认定一烤竹盐、三烤竹盐，或者九烤竹盐。笔者认为目前制定竹盐国家标准（简称“国标GB-”）的条件已基本成熟，本文将以科学数据为依据，分析制定竹盐国家标准的主要事项。

关键词：制定;竹盐;国家;标准;依据

竹盐，在中国已经有一千多年的历史，东晋道教学者、著名炼丹家、医药学家葛洪（公元284—364年），在他所著《抱朴子·内篇》中，就记载有用炼丹法炼制竹盐的方法。

竹盐再次进入人们的视野是在1998年以后，中国开始是从韩国引进竹盐，后来中国自己开始研发和生产竹盐，自2017年起，竹盐才开始在中国普及。

1 中国生产竹盐的现状

1.1 生产竹盐的厂家和企业标准

目前中国生产竹盐的厂家有六七家。其生产和销售的竹盐有一烤竹盐、三烤竹盐，以及九烤竹盐。这些厂家都是按照企业标准（QB）来生产竹盐，而这些“企标”基本上是参照《食用盐国家标准》的条款编制的。

笔者认真研究了《食用盐国家标准》的全部内容，以及各竹盐生产企业所制定的“企标”。从中笔者发现了两点：①“食用盐国标”中没有关于竹盐的内容;②“竹盐企标”没有科学依据，对于一烤竹盐、三烤竹盐，以及九烤竹盐，企业也不清楚其具体区别。很多情况下都是竹盐生产厂家自己标识，存在消费者质疑烤制次数的可能性。因此，制定竹盐国家标准很有必要。

1.2 消费者对竹盐的认识

据笔者了解，竹盐生产企业和竹盐消费者，对一烤竹盐、三烤竹盐、九烤竹盐的认识，仅局限于竹盐烤的次数。一般的认识是：烤的次数越多，成本就越高，产品质量就应该最好，当然价格更高，至少从表面看上应该是这样的，但事实却不是这样的，这一点，笔者会在下文中还会论及。

2 竹盐与食盐生产过程对比

2.1 一般食用盐的生产过程

众所周知，以海水为原料晒制出来的盐，称之为海盐（如产自湄洲湾南岸山腰盐场的海盐）;从地底开采出来的矿盐，称之为井盐（如产自四川自贡的井盐）;利用盐湖生产的盐，称之为湖盐（如产自青海的湖盐）;从岩石中开采出来的盐，称之为岩盐（如著名的喜马拉雅岩盐），这些统称为“原盐”。

盐场生产出原盐后，再按《食用盐国家标准》加工精制食用盐，这些食用盐按食用盐国家标准，添加了碘酸钾和亚铁氰化钾，即可得到超市出售的食用盐。

2.2 竹盐的生产过程

竹盐的生产过程如下：竹盐厂家从盐场购买“原盐”后，将原盐放入竹筒，在竹筒口封上干净的黄泥，再将装满原盐的竹筒，放入特制的炉窑中进行煅烤。炉窑的温度一般不会超过800 ℃，整个煅烤过程要持续24 h，其中包括升温、保温、再升温，再保温，再降温等过程，直到所有盐柱红透，所有竹筒都灰化，再自然降温，等待炉窑温度与室温接近时，打开炉窑，取出烤好的竹盐柱，所得竹盐即为“一烤竹盐”。重复这一过程，将一烤竹盐粉碎后，再装入竹筒，放进炉窑煅烤，就得到“二烤竹盐”，再重复这一过程，就可以得到“三烤竹盐”“四烤竹盐”……以至“八烤竹盐”，一烤至八烤竹盐都是固态粉末状。

“九烤竹盐”的制作工艺难度比较大，需要用专门设计的特殊炉窑，炉温也需要达到1 400 ℃。做法是：将“八烤竹盐”装进炉窑，在1 100 ℃的高温下让盐粉熔化成液态，再持续进行熔炼，在熔炼过程中，熔盐里面的重金属氯化物会气化蒸发掉，同时还要将液态竹盐中的悬浮物和深沉物清理出来，这样才能得到纯净的九烤竹盐结晶体，再将这种晶体块破碎和粉碎后，包装好投放市场，这就是“九烤竹盐”。

2.3 竹盐的成本与价格

通过上面的介绍可知，在一烤竹盐至九烤竹盐的生产过程中，随着煅烧和熔炼竹盐的工艺的逐步深入，竹盐的成本在不断提高，相对于一烤竹盐和三烤竹盐，以九烤竹盐的成本为最高，市场价格也很昂贵。市场调查表明，消费者区分不出一烤竹盐、三烤竹盐和九烤竹盐，他们只知道不同烤次的竹盐有不同的价格，至于在外观形态上和内在品质上，到底有什么区别，消费者是分不清的。

3 竹盐国家标准问题的提出

3.1 竹盐与精制食用盐相关指标对比

为了对消费者负责，湖北九鼎自然健康管理有限公司组织了专家技术团队，深入研究了竹盐的生产工艺特点，并且和北京中科光析化工研究所的专家教授一起，对一烤至九烤竹盐的产品质量进行了全面、细致的检测，取得了详实的科学数据，具体数据见表1，本文仅列出了食用盐、三烤竹盐、九烤竹盐的组成成分、所含元素比例，以及在熔炼九烤竹盐时清除的悬浮物和沉淀物中各元素的含量，可为制定竹盐国家标准提供科学依据。

3.2 制定竹盐国家标准条件的实验条件已成熟

笔者认为，制定竹盐国家标准条件已成熟，国家盐产品质量监督检测中心已经可以用科学检测的方式得到更为精确的检测指标数据，用以确定一烤竹盐、三烤竹盐和九烤竹盐应该含有的微量元素以及各元素的含量，相关指标及数据见表2。如果指标达不到国家标准，就得不到国家盐产品质量监督检验中心的认可，没有国家盐产品质量监督检验中心出具的《竹盐产品质量检验报告》，就可以认定是不合格的竹盐产品，就不能在市场上銷售。

4 竹盐品质指标的检定

4.1 利用各种元素含量鉴别竹盐烤次

“九烤竹盐”里面各种元素的含量和一烤竹盐、三烤竹盐大有不同，可以利用这些指标来区分它们，这是比较客观的，也是可以检测认定的。

如在表1中铷元素一栏中：精制食用盐铷的含量是327.0 mg/kg，三烤竹盐铷的含量是323.0 mg/kg，而九烤竹盐铷的含量为<0.1 mg/kg，这说明在增加煅烤次数后，铷元素的含量呈下降趋势，九烤竹盐中，铷元素的含量只有不到0.1 mg/kg。铷元素通过熔炼到了悬浮物和沉淀物中，经检测，悬浮物中铷的含量高达

1 370.5 mg/kg，沉淀物中铷的含量高达877.7 mg/kg。因此可通过检测竹盐中铷的含量，认定市场上销售的竹盐是一烤竹盐、三烤竹盐还是九烤竹盐。还可以通过检测竹盐中，钠元素和钾元素含量的变化值，来认定是几烤竹盐。一般说来，当竹盐的煅烧次数增加时，竹盐中钠元素的含量是在逐次降低的，而鉀元素的含量却是逐次提高的，这些提高值和降低值是可以通过检测确定的。

根据表1，精制食用盐、三烤竹盐和九烤竹盐中钠、钾的含量，随着煅烤次数的增加，竹盐的钠呈下降趋势，而钾呈上升趋势。这一项检测内容可以精确认定竹盐的煅烤次数。有了这个检测标准，就可以杜绝以三烤竹盐假冒九烤竹盐的现象。

4.2 利用pH值（即碱性）变化鉴别竹盐烤次

精制食用盐一般是趋向中性的，其pH值一般在6.1～6.99，偏弱酸性，而竹盐是碱性的，它的碱性来源于竹筒高温煅烤中的灰化，类似于草木灰的碱性。草木灰的主要成分是碳酸钾（K3CO3）。当竹筒灰化后，竹筒里所含的矿物质元素，竹筒灰烬中几乎都含有，其中含量最多的是钾元素，一般含钾6%～12%，这也是竹盐中钾元素大量增加的重要原因，且主要以碳酸盐形式存在;磷元素一般含1.5%～3%;此外，还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼与钼等微量营养元素。

根据研究和检测，竹盐完成一次煅烤后，竹盐的pH值会增加0.7，碱性增加的原因如上所述。进行8次煅烤后，竹盐碱性的pH值应该增加到12.6，但是经过第9烤熔炼后，竹盐碱性有所下降，这是由于第9次不需要再装入竹筒中煅烤，但是9烤竹盐的pH值仍然很高，如表3所示。

当竹盐生产厂家送检的一烤、三烤、九烤竹盐产品，经过检测发现碱性变化不遵循以上规律，甚不呈碱性，那么检测机构就可以认定送检的竹盐与厂家所述不相符，甚至可以认定送检的竹盐根本没有放入竹筒中煅烤，根据竹盐生产工艺的特点，只要放入竹筒里煅烤的竹盐，就一定会呈碱性，这样就很容易将真假竹盐区分开来。

4.3 人为添加食用碱的鉴别

某竹盐生产厂家，为了让竹盐碱性符合指标要求，而向竹盐中添加食用碱。针对此，由于食用碱的组成成分是碳酸钠（Na2CO3）和碳酸氢钠（小苏打NaHCO3），添加这种食用碱之后，竹盐中钠的含量非但不降低，反而会大大增加，而钾的含量不会增加，这样就可以认定送检的竹盐不达标，且可认为该竹盐没有放进竹筒煅烤的，或者是该竹盐的煅烤次数和对外宣称的不一致。

4.4 通过外观鉴别不同烤次的竹盐

还有一些检测内容，也可以纳入“竹盐国标”。九鼎自然健康管理有限公司科研团队的研究证明：真正的九烤竹盐，用肉眼从外观上看，九烤竹盐的结晶体即使磨成盐粉，在灯光下观察，可以看到有千万颗如同钻石一样的晶体在熠熠闪光，这也是九烤竹盐的一个外观判定标准。

4.5 利用晶体结构和尺寸微观数据鉴别不同烤次的竹盐

还有一些更加深入的关于一烤到九烤竹盐的研究，为制定竹盐国家标准提供了详实的科学依据。比对竹盐结晶分子的研究，从微观层面掌握了不同烤次的竹盐的结构，图1分别是原盐和一烤、三烤、五烤、八烤竹盐的晶体尺寸，这表明，在不同的煅烤层面竹盐的结晶形态是在发生变

化的[2]。

原盐的SEM照片（图2）显示其外形表现出不规则的晶体结构，其晶体结构直径在600 μm。竹盐的颗粒非常细小，直径在15～30 μm，也显示出不规则的晶体结构。这表明，竹盐的颗粒尺寸细小，显示出粉末的形态，具有良好的分散性，颗粒之间有一定距离，没有发生聚合[3]。

4.6 熔炼九烤竹盐中的悬浮物和沉

淀物

在熔炼九烤竹盐的工艺中，重金属氯化物会以气化的形式蒸发掉，同时也会有悬浮物和沉淀物产生，这些悬浮物和沉淀物需要在熔炼时及时

清除。

4.7 竹盐中为什么不加碘酸钾和防结块剂亚铁氢化钾

在“竹盐国家标准”中，竹盐是不用添加碘酸钾和亚铁氰化钾的，以前的国家标准规定食用盐要加碘酸钾，主要是考虑为缺碘地区的人群补碘，现在物流发达，许多含碘丰富的食物都能很容易获取，如海带、紫菜、发菜、海蜇、菠菜、大白菜与玉米等。这些天然含碘的食物已经能够满足绝大多数地区的人们对碘的日常需要。同样，国家标准规定食用盐添加了亚铁氰化钾，主要是为了防止结块。而竹盐不需要添加亚铁氰化钾防止结块，竹盐是纳米级小分子结晶盐，密封包装后一般不会有结块现象，即使在使用过程中因为暴露在空气中有轻微的结块现象，只需用勺子轻轻一压即成粉末状，不影响使用[4]。

4.8 关于竹盐和紫竹盐

目前在市场上销售的竹盐，还有竹盐和紫竹盐之别。湖北九鼎自然健康管理有限公司科研团队的研究证明，在九烤竹盐结晶形成阶段，可能会出现带有少量紫色的竹盐结晶，但绝大多数九烤竹盐都是灰白色的，在制定竹盐国家标准时，不需要区别这种外观颜色上的细微差异，也不必专门为带紫色的九烤竹盐结晶再制定一套“紫竹盐国家标准”，只需要按前面所述指标就可判断一烤竹盐、三烤竹盐或九烤竹盐，及其是否达到竹盐国标中的检测标准。

5 结论

随着竹盐的推广普及，一定会有越来越多的商家看到其中的商机，并进入这一领域，因此尽快编制竹盐的国家标准已刻不容缓，这既是涉及食品安全的大事，也是保障广大人民群众身体健康的大事。

参考文献

[1]陈湄沁.竹盐与岩盐的生物学功效的分析[D].杭州：浙江大学，2015.

[2]冯霞，赵欣.韩国竹盐与海盐化学特性比较研究[J].食品科技，2013（8）：263-265.

[3]骞宇，赵欣.竹盐的碱性特性和抗氧化效果[J].中国调味品，2014（2）：

28-30.

[4]Zhao X， Song J L， Lee J H， et al. Antioxidation and cancer cell （HT-29） antiproliferation effects of rubus coreanus Miquel bamboo salt[J]. Cancer Prev Res，2010，15（4）：

306-312.

作者简介：金如铁（1958—），男，汉族，湖北武汉人，硕士，工程师。研究方向：竹盐生产工艺的研发。

彭国柱（1962—）男，汉族，湖北天门人。研究方向：竹盐市场的开拓、推广和普及。