赵宏伟 韩松林 万娟

摘 要：微生物发酵技术的出现与普及应用开辟了新的食品加工方向。经过微生物发酵而来的食品口感独特，风味绝佳，受到了社会大众的普遍认可。但与此同时，也有人对微生物发酵食品的营养价值产生一定的疑虑。故本文就该方面展开讨论。

关键词：微生物;发酵食品;营养

包括益生菌以及酵母菌等均为常见的对人体有一定帮助的有益微生物，而利用微生物发酵技术则可以将其应用于食品加工行业中，从而为人们提供口味更为丰富以及营养更为全面的各种食物。因此有必要就微生物发酵食品的营养价值展开探究。

1 微生物发酵食物特性

业内普遍认为，基于微生物发酵技术而来的发酵食物在多个方面有着一定的优势性，尤其是营养含量提升以及保健作用。首先，微生物发酵能够提升食品中的维生素B含量，这也是人体所需的微量元素。其次，经发酵之后的食品中往往会含有大量的植酸酶物质，其可将豆类食物中的植酸与其他矿物质转换为生物活性物质，大大提升钙、铁等微量元素的保留量;再次，微生物发酵技术能够大大提升人体对食物内的蛋白质吸收效果，促进人体消化吸收，提升其营养含量。最后，经发酵之后有益菌数量显著增加，帮助人体改善肠道功能等等。

2 微生物发酵对食品营养影响

2.1 乳制品发酵

乳酸菌是公认的对人体肠道系统有着一定积极作用的有益菌。发酵乳制品主要以乳液为原料，是利用传统发酵技术得到的，口感更佳、更有助于消化吸收以及营养全面的食品。典型的参与乳制品发酵的微生物主要包含娄地青霉以及霉菌、酵母菌等等。酸豆奶以及酸奶等发酵乳制品往往含有大量的乳酸菌，食用之后能大大提升人体中的乳酸菌成分，故而对于人体有着一定的帮助。除此之外，乳酸菌对人体肝脏功能的提升、免疫力的提升以及便秘等问题均有着一定的积极作用。长期使用还可以转变人体精神衰落以及入睡困难等情况[1]。

2.2 豆制品发酵

大豆含油量在40%左右，同时富含钙、铁以及氨基酸等人体所需的微量元素。豆奶、豆乳等均是以大豆为原料发酵而来的。在发酵期间，大豆蛋白质物质会受微生物蛋白酶的影响而被分解，由此提升发酵物中的水溶性氮，其不但能夠显著提升食物的活性组成，也可以规避豆类的腥味，促进胀气组分的分解。另外，发酵之后的豆类制品，其内部还有着大量的游离状态的磺酸、谷氨酸等组分，这些元素能够大大提升记忆效果以及帮助人体抗衰老。发酵豆乳也可以帮助人体调解血脂以及改善血压等。发酵的豆乳中往往存在豆固醇元素，蕴含许多大豆异黄酮类元素，但没有胆固醇，此外其含有的氨基丁酸以及抑制肽等能够控制血压，故而可以较好的实现对胆固醇、血压以及各类心脑血管疾病等的防控。

2.3 茶发酵

茶发酵制品主要指在茶发酵期间加入一定量的微生物经发酵而来的产品，包含轻发酵、半发酵以及全发酵和后发酵产品。微生物发酵可以有效分解以及降低茶内部的茶多酚元素，提升茶多酚的氧化物含量，故而不单单可以降低茶多酚对胃的影响，也能够起到较好的健脾养胃效果，常见的包括乌茶以及红茶。另外，茶叶内有着大量的维生素以及咖啡碱等元素，可以进一步推动脂肪等的氧化，并有着较好的减肥效果。

2.4 面包食品发酵

面包、馒头等均是国人较为青睐的食品之一，特别是在以面食为主的我国北方地区。而面包以及馒头等的制作过程也大量的使用了各种酵母菌，随后经蒸煮而来，口感更佳且适宜保存。另外，包子以及馒头等也含有大量的有益物质，能够起到较好的保健功效。典型的胚芽面包就可以帮助机体改善肠胃功能，糙米面包则可以大大改善心脏病以及肥胖等疾病，微生物发酵制品通过长期的发酵之后一部分碳水化合物被消耗掉，由此能够大大降低食物中的能量，故而可以起到较好的减肥功效。而如若在面包内加入一定的藻类，则可以帮助人体促进血液系统的高效运行。酵母菌等有着较好的抗氧化性能，对于人体肝脏等也有着较好的保护作用，此外硒、硌等元素在防衰老以及抵御肿瘤疾病等方面也有着较好的效果，面类食物通过发酵之后植酸被分解，由此可进一步扩展其对钙、铁等元素的吸收效果，大大提升人体免疫效果。

参考文献

[1] Mercenier A， Wiedermann U， Breiteneder H. Edible genetically modified microorganisms and plants for improved health[J].2001，12（5）：510-515.

作者简介：赵宏伟（1989—），男，汉族，四川南充人，大专，助理工程师。研究方向：生物发酵。

万娟（1989—），女，汉族，山东泰安人，硕士，讲师。研究方向：食品药品微生物检验技术。

通信作者：韩松林（1984—），男，汉族，四川平昌人，硕士，讲师。研究方向：食品药品分析测试技术。