羊肉比牛肉的肉质更加细嫩，更容易消化。羊肉高蛋白、低脂肪，磷脂含量多，胆固醇含量少，相较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒温补的美味之一，常食可起到进补和防寒的双重效果。

烤羊腿是一道佳肴名菜，它是从烤全羊演变而来的。经过长期的发展，逐步增加了各种配料，使其集形、色、味、鲜于一体，具有色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻的特点，被人们赞为“眼未见其物，香气已扑鼻”。

烤羊腿的原料一般选择肥瘦相间的羊前腿肉，重量在2公斤左右，这样容易腌制入味且便于烤制。下面介绍腌制羊腿的几种方法。

一、孜然蒜香烤羊腿的腌制方法

1.原料准备

羊腿1只（2000克左右）、盐35克、蒜蓉和孜然粉各30克、鲜蒜6瓣、迷迭香20克、黑胡椒粉10克、罗勒叶5克、橄榄油120克。

2.操作要点

（1）把羊腿清洗干净，用厨房用纸擦干表面水分，再用刀在羊腿表面每隔3厘米切上一道口，以便入味。处理好后把盐抹在羊腿上，并用手按摩羊腿，使盐分渗入羊腿，充分入味。

（2）在羊腿表面撒上孜然粉、蒜蓉、鲜蒜片、迷迭香、罗勒叶和黑胡椒粉，用于按摩使其充分入味。

（3）最后在羊腿表面涂抹橄榄油，然后用保鲜膜将羊腿裹住，放入冰箱冷藏腌制4小时以上。

二、传统烤羊腿的腌制方法

1.原料准备

羊腿1只（2000克左右）、洋葱1个、盐200克、老姜60克、香菜20克、大葱10克、小米椒30克、干花椒适量、白蔻和草蔻各6克、香叶2～3片、草果1个、灵草2根、桂皮一小块、八角1～2颗、胡椒和白酒适量。

2.操作要点

（1）把老姜清洗干净拍松后切成大块，洋葱切块，香菜、大葱切成节，小米椒用料理机打碎。

（2）处理好的姜、洋葱、香菜、大葱、小米椒碎放入准备好的盆中，加入能没过羊腿的水，再调入适量盐、胡椒、白酒。

（3）把备好的香料放入盆中，放入羊腿，然后抓起盆中腌料在羊腿上搓3分钟，最后把羊腿浸在香料液中腌制8小时。

三、柠檬羊腿的腌制方法

1.原料准备

羊腿1只（2000克左右），橄榄油625亳升，柠檬屑、柠檬汁、干白葡萄酒各150克，黑胡椒粉25克，百里香50克，迷迭香150克，大蒜片若干。

2.操作要点

（1）腌制汁调配。将柠檬皮刨成细屑，再用柠檬肉挤出柠檬汁。把柠檬屑和柠檬汁放入大碗中，而后依次加入干白葡萄酒、橄榄油、百里香、黑胡椒粉，搅拌均匀。

（2）羊肉处理。将羊腿洗净，切上花刀。在每个刀口中放入1～2片大蒜片，同时均匀撒上迷迭香，如有新鲜的迷迭香则效果更佳。

（3）腌制。把羊腿放在一个大容器中，将调配好的腌制汁倒在羊腿上，然后加盖保鲜膜，冷藏腌制3小时以上，可以隔夜，中间翻动一次。

四、丁香烤羊腿的腌制方法

1.原料准备

山羊后腿3000克、姜末30克、甜面酱20克、葱白段80克、胡椒5克、盐20克、丁香10颗、味精10克、花生油200克、葱末30克、芝麻油20克。

2.操作要点

（1）羊腿洗净，用竹扦在两面戳10个孔，放入其他香料揉透，腌制1小时。

（2）将羊腿放入烤盘中，把丁香镶入肉孔内，再放入花生油和清水共250克，置烤盘于烤箱内烤制。

光靠腌制，羊腿的风味还是不足，烤制过程还要给羊腿补充风味。具体做法是：在烤盘内放入少许洋葱、大葱、香菜等蔬菜料垫底，淋上少许色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷上蔥油、色拉油或香辣油，放入烤箱内，可先用中火（上火温200℃、下火温度180℃）烤35分钟，中途注意翻面、刷油，再用大火（上火250℃、下火220℃）烤10分钟至表皮发脆后即可取出，撒上孜然粉、椒盐等装盘上桌。成品香味浓郁、外脆里嫩。

（甘肃   齐晋）