□ 李俊良 王顺兰 罗港群 周恩鹏 任 仙 贵州医科大学公共卫生学院

大球盖菇（Stropharia rugosoannulata）别名皱环球盖菇，属球盖菇科，球盖菇属。1922 年，在美国首次发现并命名，1969 年东徳人开始人工驯化栽培，其后在欧洲各国、日本相继发现其分布[1]。球盖菇属真菌广泛分布于世界各地，集中于北温带，全球报道约70 种，我国报道约17 种[2]。1980 年引入我国，2009 年引进贵州。大球盖菇菇体色泽艳丽，食味清香，营养丰富，且栽培技术简便，因此贵州省谋划大力发展大球盖菇种植。目前大球盖菇在贵州省9 个地级行政区均有栽培，但本省鲜有学者对其营养成分进行测定，此次试验随机抽取3个地区的大球盖菇并对其营养成分进行测定，为丰富本省大球盖菇营养成分数据提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 样品及处理

样本购于贵州省贵阳市、毕节市、都匀市3 个大球盖菇种植基地。新鲜样品混匀后捣碎制成匀浆用于相应指标测定。

1.2 主要仪器及试剂

恒温鼓风干燥箱、电热板、马弗炉、微量凯氏定氮器、红外智能消化炉、索式提取器、离心机、火焰原子吸收光谱仪；浓硫酸、氢氧化钠、盐酸、石油醚、草酸、苯酚、无水乙醇、矿物质标准品。

1.3 方法

各指标含量均按国家标准方法进行测定。采用直接干燥法测水分含量、GB/T 5009.6—2010 测定灰分含量、凯氏定氮法测定蛋白质含量、索氏抽提法测定脂肪含量、NY/T 1676—2008 测定粗多糖含量、分光光度法测定总黄酮的含量、原子吸收光谱法测定矿物质钙、钾、镁、铁与锌含量。

1.4 统计学方法

实验结果采用均数±标准差表示，用SPSS 19.0 软件包进行分析，多组资料间比较采用完全随机设计单因素方差分析，组间两两比较用LSD 法，P ＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 水分、灰分、蛋白质、脂肪含量

由表1 数据可得，水分（91.86±0.22）%、蛋白质（35.58±0.33）%、粗多糖（1.63 g/100 g）含量以贵阳最高，总黄酮含量以都匀（17 975 mg/kg）最高。灰分、脂肪含量比较差异无统计学意义。

表1 水分、灰分、蛋白质、脂肪、粗多糖、总黄酮含量

2.2 矿物质含量

由表2 可知，贵阳种植基地大球盖菇的钾（35 140 mg/kg）、钙（761.98 mg/kg）、镁（1 382.08 mg/kg）含量最高，都匀种植基地大球盖菇的铁（152.65 mg/kg）、锌（73.58 mg/kg）含量最高。

3 讨论

大球盖菇不仅是国际菇类市场上表现较为突出的菇类之一，还是国际粮农组织极力向发展中国家推荐培植的特色品种[3]。此次试验随机抽取3 个地级行政区的大球盖菇，购买样品后先混匀再进行相应的处理。本次实验结果的相对标准差（RSD）为0.9 ～3.5，矿物质大球盖菇样品检测的加标回收率为82.30%～111.89%，说明本次实验数据可靠。

表2 不同种植基地大球盖菇部分矿物质含量

水是构成生命结构的基本物质，保障人体水分充足有利于人体运输和吸收营养素，有助于维持血液循环和体温调节[4]。实验结果显示，三个基地大球盖菇的湿重水分含量均在90%以上，以贵阳基地含量最高为91.86%。蛋白质是构成人体肌肉、骨骼、神经、皮肤以及其他的生命活性物质等的主要成分[5]，具有为人体供给能量、调节生理、构成和修复组织等生理功能。实验结果显示，3 个基地的大球盖菇的蛋白质含量比较差异均有统计学意义，且含量均在30%以上，贵阳基地的含量高达35.58%，比浙江省（25.75%）[6]高约10%。多糖是食用菌中的生物活性化合物之一，具有抗微生物、抗病毒、抗糖尿病等多种生理功能[7]。实验结果显示，多糖含量以贵阳基地大球盖菇1.63 g/100 g 最高，但低于浙江省[6]（2.77 g/100 g）的检测结果。黄酮类化合物是一种很强的抗氧化剂，能将活泼、有害的自由基还原为稳定、无害的产物，有效清除体内的自由基，具有抗癌、抗肿瘤、预防心血管疾病等多重药理作用[7]。实验结果显示，总黄酮含量以都匀最高为17 975 mg/kg，比浙江省相应产品（108.4 mg/100 g）[6]高约15 倍。食用菌品质的判定重要指标之一是灰分含量。灰分含量以毕节7.27%的含量最高，略低于北京（9.62%）[8]的检测结果。脂肪是构成脑和神经的主要成分，是人体的三大营养物质之一，能增加饱腹感，为机体提供必需脂肪酸、供给能量并维持体温等[9]。3 个基地大球盖菇的脂肪含量差异无统计学意义，均低于浙江省相应产品（2.30%）[6]的含量。

矿物质是人体必需的重要营养素，矿物质在人体中无法产生、合成，必须从外界摄取。人体中含量最高的矿物质是钙，其含量约占成年人体重的2%，是人体牙齿和骨骼的主要成分。铁是血红蛋白的构成成分，铁能够维持人体造血功能、体内氧运送的正常。钾是人体内的常量元素之一，能保持水分、调节人体的酸碱平衡和细胞内外液的渗透压等。实验结果显示，以贵阳大球盖菇的钾（3 140 mg/kg）、钙（761.98 mg/kg）含量最高，铁（152.65 mg/kg）含量以都匀的最高，钙、钾含量分别约是浙江省大球盖菇（钙199.9 mg/kg、钾26.8 g/kg）[6]的1.3 倍、3.8 倍。铁含量略低于浙江省大球盖菇（230.2 mg/kg）的含量。锌是人体许多代谢酶的成分之一，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均具有重要作用。镁是多种酶的激活剂，具有促进骨骼生长、维持神经肌肉兴奋性、调节激素等作用。实验结果显示，镁的含量以贵阳大球盖菇最高，为1 382.08 mg/kg，大约是浙江省大球盖菇（933.2 mg/kg）[6]含量的1.5 倍。锌含量以都匀的最高，为73.58 mg/kg，略高于浙江省大球盖菇（65.1mg/kg）[6]检测结果。

随着消费者对食品营养价值的日益重视，大球盖菇作为高蛋白、高钙、高钾、高镁、低脂肪的绿色食品，值得大力推广。综合此次实验结果，贵州省大球盖菇的综合营养价值较高，本省应大力结合大球盖菇的特性和资源优势，加快其市场推广，必定能带来丰厚的经济效益。