匡济

我国历代长期存在着一个颇具神秘色彩的群体—隐士，他们是身负绝学的当世英杰，却由于种种原因未能在仕途上有所发展，只得隐逸于世，将才华转移到其他领域，或寄情于山水，或流连于诗书，从此走完一生。大多数隐士的生活相当清苦，后世也多有通过突出隐士淡泊物欲的性情来反衬其精神之自由的论调。而在20 0余年前，却有一位隐士，他毫不掩饰、无拘无束地追求物欲，以活色生香的方式给出了隐士生活的另一种范式。

他就是袁枚，一代文宗，同时也是一位美食家。袁枚出生于清朝康熙末年，也曾孜孜于仕途，于乾隆年间为官数载，却屡遭挫折，遂萌生退意。在32岁那年，袁枚买下了南京城外小仓山上的一处破败园林，称之为“随园”。袁枚对其巧加修建，一造三改，随园竟成江南一大名胜。然而园林之好在这位隐士的物欲追求名单上只能屈居第三，他毕生所好者，首推一个“味”，也就是吃，随园之盛名，部分原因也在于袁枚留下了一部《随园食单》—一个长居于随园的隐士之食谱。

既然是隐士所著，那么自然不同于寻常食谱，开篇序言500余字，所言就多有圣人之大道理，如先搬出儒家元圣周公旦来引出饮食与治国的关系，然后又引用儒家典籍表达饮食绝非寻常之事。接着，他将话锋转到自己身上，自述虚心求教、广纳博采各方美食40余年，然后才汇成这本《随园食单》，算是做好了讲述一个“好味者”心得体会的准备。

正文的第一篇《须知单》，袁枚开宗明义，表示自己对待饮食的态度可不只是吃喝那么简单，而是同治学一样，所以先要开出一个“饮食须知”，相当于入门的基础知识，涉及食材、调料、卫生、搭配、火候、器具等各方面内容。袁枚不是就技术讲技术，在他的笔下，这些烹饪的基础知识，都上升到了哲学层面，许多话语读来发人深省。如在食材的选择上，便有物性与人性的探讨，认为不良之食材如不良之人，属于“朽木难雕”。又如在食材搭配上，就从男女婚嫁发展到了和谐之妙。

《须知单》之后是《戒单》，顾名思义，是一些饮食及烹饪中的禁忌事项。如果你认为袁枚准备罗列什么“食物搭配禁忌”，那就太低估他了。《戒单》第一句话就让人意识到这里面大有玄机—“为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。”不要误认为袁枚打算借食言他、讽喻现实，他只不过是用治学的态度来认真对待饮食之事，并在《戒单》最后一戒中再次强调：“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。”虽然这一戒的主题是关于防范厨师惰性的，但作者最后还是将其归于“审问慎思明辨”的治学精神上，并认为美食家和厨师应该“教学相长”，而非雇佣与被雇佣的关系。

“须知”和“禁忌”都讲了，食谱可以正式开始了。袁枚一共开出了12类食单，分别是海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单，涉及菜品300余道。

开篇有高度，菜品间则有风度，那种美食家与才子合二为一的独特性贯穿于12类食单中，几乎每一道菜品都用简练文字写明了制作方法，许多菜品还注明了出自哪里，谁最擅长制作。如“唐鸡”一项标注：“鸡一只，或二斤，或三斤，如用二斤者，用酒一饭碗，水三饭碗;用三斤者，酌添。先将鸡切块，用菜油二两，候滚滚以熟，爆鸡要透。先用酒滚一二十滚，再下水约二三百滚，用秋油一酒杯，起锅时加白糖一钱，唐静涵家法也。”唐静涵乃苏州人氏，为袁枚至交，也是一位美食家，袁枚从他那里学来的不止有“唐鸡”的做法，还有“青盐甲鱼”和“炒鳇鱼片”，其制法也被收入《随园食单》。在《随园食单》中出现次数最多的尹继善是当朝重臣，于袁枚有提携之恩，同时也好美食，袁枚从他那里学来了许多菜品。袁枚40岁那年，曾到尹继善府上拜谒，并为尹府品评多家美食，或许便是在此时有了编著一本食谱的想法。

《随园食单》的菜品来源，多是袁枚外出游历寻访所得。他虽居于随园，却非一年四季都深藏不出，他是喜好旅游的达人，只不过其旅游的方式非爬山赏水，领略自然风光，而是到各地品尝和发掘美食。一些友人成了他重点拜访的对象，除了前面提到的唐静涵、尹继善，《随园食单》中还记有郭耕礼、龚云岩、钱观察、蒋侍郎等人。这些人要么是朝廷的官员，要么是一方富豪，在饮食上都颇为讲究，皆有独门的家常菜。估计是袁枚得知消息后，去登门求菜了。这在开篇序言里也有所提及，袁枚自述有时候能学个六七分，有时候就只能学个二三分，很有些力求至美却不可得的失落感。

袁枚并非孤身一人踏上他的美食之旅的，而是带着一个或者一群家厨组团出动。这倒并非袁枚不会做只会吃，从《随园食单》中的字句来看，他的厨艺水平应该不低。之所以要带家厨，估计一是袁枚爱好太多，能投入到饮食制作上的时间有限，偏偏此事极耗工夫，这在《随园食单》中也有所提及，术业有专攻，如此爱好美食，就不得不雇佣家厨了;二是随园人口众多，袁枚的弟子就不少，再加上时常有访客登门，做饭做菜的工作量必不小，确实需要一个厨师團;三是有与袁枚性情相合又精于厨艺者慕名来投，又岂有相拒之理？经年累月的“教学相长”，又添一件快事。随园厨师团中最出名的，乃是王小余，他可能是历史上第一个有传记的厨师，原因很简单，他在随园掌勺近十年，直至离世。他对待厨事极为严谨，有“做厨如做医”之论，与袁枚有知音之遇，袁枚提笔为他立传，如同古代那些学者用文章来追忆惺惺相惜的友人一样自然。

有一个问题恐怕会令很多人疑惑：袁枚坐拥一个大园子，雇佣家厨若干，四处寻访美食，这里面的花销肯定不小，他一个没有“正当职业”的隐士，哪里来的钱财？

袁枚出身贫寒之家，为官期间也是两袖清风。当他决定隐逸于世后，就开始经营田产，外加售卖诗文、开门收徒等，积累了丰厚家财，不仅足以维持随园的生存，还足以供他追求自己喜好的一切：美食、奇峰怪石、晋帖唐碑、蕉叶青花……

这些追求并非贪慕浮华与虚荣，事实上，袁枚对浮华与虚荣极为鄙夷，这在《随园食单》中有许多体现。300余道菜品中，袁枚最为推崇的是豆芽，其次是豆腐，鲍鱼、鱼翅那样的所谓“珍品”却入不了他的眼，虽也列出了几种做法，但早就被打上了“庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”的标签。对喜欢大摆场面，动不动就弄十几二十道菜品的世俗之人，袁枚也非常不客气，称他们做出的那些菜品为既不好看更不好吃的“目餐”，并抱怨某次有人请他吃饭，摆出一桌“目餐”，称“主人自觉欣欣得意，而我散席还家，仍煮粥充饥”。

一些饮食上的陋习亦为袁枚所厌恶，如一上饭桌就推杯换盏，喝得酩酊大醉。袁枚认为，即便是清醒之人，也没有多少人能品尝得出美食的味道，何况喝醉之后。对于追求饮食之美的人来说，酒乃有害之物，他的建议是如果不幸遇到这样的酒徒，就请他们吃完了到一边去喝个够—“万不得已，先于正席嘗菜之味，后于撤席逞酒之能，庶乎其两可也”。

《随园食单》因其专业性和哲学性，得到了后世的高度推崇。然而，大约是因为一些推崇者自身水平的关系，有时存在推崇过度，乃至曲解了袁枚的本意。本着袁枚“凡事不宜苟且”的态度，应该做些指正。诸种错误中，最常见的，是称《随园食单》代表了14至18世纪中国的饮食文化，这是一种罔顾事实的拔高，《随园食单》所收录的菜品多为江浙菜与淮扬菜，这是受袁枚一生主要活动范围所限，他可从没想过要代表什么。

还有人屡屡断章取义，就《随园食单》中个别字句进行发挥，称袁枚离经叛道，敢于反抗圣人。如孟子说过“君子远庖厨”，袁枚也在《随园食单》中提到孟子看不起嗜好吃喝的人，有人便认为袁枚身为读书人却沉迷于享受美食，那就是在和孟子对着干。这首先是不懂孟子“君子远庖厨”之本意，那是为了劝谏君王施行仁政，非鄙夷饮食之事。至于袁枚，他对孔孟等先贤的态度早有诗文言明：“问我归心向何处，三分周孔二分庄。”《随园食单》中强调，孟子是看不起只嗜好饮食的人，更看不起不以认真严肃态度来对待饮食之事的人：“孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。”

这些无意或者有意的误解，当然不会有碍我们在今天去欣赏、领略袁枚在200余年前留下的这部美食著作。读懂了《随园食单》，就读懂了袁枚所恪守的“真”，他是一个真吃、真喝、真学的“真隐士”，坦然面对自身的欲望，认真而严肃地去追求，这同精神上的自由并无冲突。而那种刻意淡泊物欲的做法，恐怕才是一种缺乏袁枚之“真”的虚伪与做作吧。总而言之，一个“真”字，才是《随园食单》所录菜品及种种烹饪技巧的奥秘，真名士、自风流，袁枚是也。

那座随园也有故事，其原本属于曹寅，或为《红楼梦》中大观园的原型。之后，随园为另一官商巨富隋赫德所得，然而，隋赫德没过几年也被抄家充军，随园这才转到袁枚手上。若按好事者的迷信之说，此园可谓不吉，不料在袁枚手上却迎来了长久的风花雪月，成为一代名园，每年登门造访者无数，以至门槛都被踏破，要屡屡更换。

我相信，很多人不仅仅是来看奇花异木的，也是来探访美食的……