孙芮茸

做厨师没有捷径，尤其是藏菜这一菜系。要成长为一名合格的藏菜厨师，全靠手上的功夫和眼里的细节，只有多学、多练、多琢磨。

在拉巴次仁技能大师工作室里，拉萨现代服务业职业技能培训学校（下称拉萨职校）已经接连举办了好几场大师进校园活动，最近在这个教室上课的是中式面点师培训班。

之前学员们已经掌握了最基础的刀工和颠锅，和面、搓条、下剂子、擀皮也学得差不多了，包子、饺子、烧麦、花卷对于他们，可以说已经信手拈来。目前的学习内容是油条和牛肉饼，接下来将会学习难度稍高的各类酥饼、萨其马、蛋糕等。

学员们刚下课，才落过雨，地面潮湿，走进教室泥脚印一个叠着一个。负责打扫卫生的阿姨跟在我们后面，一遍又一遍地拖着地，直到白色的地板泛起光——做餐饮，干净、卫生是第一要义。

接待我们的是来自山南桑日县的罗桑，他现在是拉萨职校拉萨、日喀则两个校区的教务处主任。

“弃画学厨”的罗桑

初中毕业后，罗桑没有继续读高中，家里安排他去学画画。学成以后可以去帮人画家具和墙上的一些简单图样，这样也算是有了一门生存的手艺，但他学了6个月就回了老家。

彼时罗桑家有个亲戚在山南，帮忙给罗桑的哥哥找了个工作，后来才知道这个工作原来是拜托西藏烹饪餐饮饭店业协会（下称西藏烹协）秘书长沈斌老师找的。但他哥哥不愿去，于是罗桑就代替哥哥接过这个机会，入职山湖宾馆。

从没做过饭的罗桑先是被分配到后厨打杂。一年后，大厨房的次仁罗杰师傅留意到这个勤劳踏实的小伙子，想要好好栽培一下。次仁罗杰给他布置的第一个作业是认菜，“我根本没见过厨房的那些菜品，我只认识盐巴、细辣椒、干辣椒，其他都不认识”。等罗桑慢慢把菜品认得差不多了，小厨房师傅开始带着他做员工餐，先学习基本的刀工，然后开始做一些简单的面食。

罗桑在小厨房掌握了一些简单的技能之后，鼓起勇气向次仁罗杰申请调去大厨房学做菜。通过简单的考核后，罗桑跟着次仁罗杰开始学习藏餐和中餐。这份师徒情谊一直延续到后来去了山南其他的酒店，之后辗转来到拉萨。在拉萨职校成立不久，沈斌就邀请罗桑来学校授课。罗桑一口答应了。

沈斌要把罗桑打造成培训行业有影响力和建树的人物。过去五年，沈斌带着罗桑走遍了北京、上海、青海、内蒙等地比赛和学习。

现在罗桑分管拉萨职校拉萨和日喀则的教学工作，也承担授课任务，像普通老师那样要备课，写教学大纲。按照沈斌的要求：“教一道菜，首先要讲理论课，介绍主料、辅料之外，还要把故事讲清楚，然后再去讲实操和细节。”

于是，罗桑大厨变成了罗桑老师，这一称呼让罗桑觉得自己得到了尊重，也变得更加自信。

教师生涯也充满着挑战。罗桑很理解学员们的感受：“那些从牧区或者昌都过来的学员，在语言沟通上还有一些问题。有些学生刚来的时候根本就没碰过刀，有的学生觉得这个专业可能不行，看着就很难、很复杂，心里很害怕。”

这时候罗桑就耐心地跟学生讲自己的经历：“我也是农村过来的，以前也不会做饭，慢慢接触、学习才变成现在这个样子。”五年的教师生涯，罗桑跟着学生学那曲话、学昌都话，慢慢地可以跟学生更有效沟通了。“来学习的很多学员是贫困户，多给他们教一点技术，他们就多有一样生存的技能。”

“旅游管理”专业的“大厨”

来自山南隆子县的西若央宗，一身整洁规范的厨师职业装扮。初看以为她就是一个害羞的年轻女学生，但她真实的身份也是拉萨职校的老师。同时，她也是一个即将毕业的旅游管理专业大学生。

2014年，初中毕业的她来到山南职业技术学校学习烹饪专业。“教室里的锅、灶都比家里的要大很多，我觉得自己都不能把锅抬起来。”面对此前从没接触过的器具，西若央宗完全没有自信能学会。

在山南职校的三年里，西若央宗切菜从未切到过手，她的厨艺天赋一点点展现出来。当时上课是专业和理论课结合，首先都要讲理论，然后实际操作做菜的流程。

当时的练习是三个人负责一盘菜：比如一个人焯水，一个人切菜，一个人炒菜装盘。西若央宗并不喜欢这样的“团队”合作一在她看来，这样做一次菜，每个人得到锻炼的机会又少了很多。独立意识很强的西若央宗最期待的，还是结课考核时一个人完成所有流程。“我特别想一个人独立做完一道菜。”

在学校专门学了厨师专业后，西若央宗回去给家里人做饭。“家里的肉包子做得特别大，学校教的包法小一些，褶子也多，包出來很漂亮，家里人都夸我做的饭好吃。”西若央宗可爱的口吻中，满满的成就感。“过年时全是我和哥哥准备餐宴。只要我回到家，家里人就不愿意动手做菜了，他们出去玩和拜年时，我就在家里准备吃的，他们回来就可以直接吃了。”

在职业学校，大多同学把精力投入学习一项技能上，看起来对未来从事的职业相关性比较强，而西若央宗仍然坚持学好文化课。职校毕业之后她有两种选择，一是参加高考考大学，二是考对口的职业院校。西若央宗没有放弃任何一种可能。

努力总会有收获，西若央宗两个都考上了：一个是离家近、在区内的学校;另一个是远在内地重庆的大学。犹豫不决的她跑去问班主任如何选择。班主任告诉她：“我没有权利帮你选择，你必须勇敢地做出自己的决定。”

西若央宗想了想，18年来她都一直待在西藏，还是再去外面看一下吧，最终选择了重庆的大学：“我还是想有个学历，同时自己又有个技术。”到了重庆后，她学的是旅游管理专业，但并没放弃热爱的烹饪。专业课之外的时间，她就去蹭听烹饪专业的课，周末跟着烹饪专业的学生一起学习川菜和西点等。

明年西若央宗就毕业了，2019年6月她开始实习。学校给了他们两种选择——一是学校安排的固定地点实习，但都在重庆;另外一种是自主实习，不限制地点。西若央宗选择了后者，而且是非本专业的工作——成为拉萨职校的一名老师，给学生们教授厨艺。

西若央宗和现在实习单位的缘分要从2016年说起。当时上海新国际展览中心正举办FHC中国国际烹饪艺术大赛。西藏烹协秘书长沈斌带队参赛，需要从区内挑选两个烹饪专业的学生去参观。

正在读高二的西若央宗和另外一个藏族孩子被学校推荐出来。那是西若央宗第一次去内地，而且是上海这样的大城市。她第一次坐飞机到了上海之后，看了许许多多新鲜的东西，也在大赛上帮厨见过大场面，从此一颗小种子在她心底生下了根。

西若央宗在拉萨职校授课，遇到过很多老乡。扮演老师角色的她，克服了大多数藏族女孩天生害羞的特点，大大方方地给老乡授课。“现在我很享受老师的身份，觉得自己很有价值。”

学厨艺改变命运的次旺仁增

18岁时，次旺仁增从日喀则南木林县来到拉萨，在城关区净土公司的移动车上卖菜，每个月有三千多的收入。

8年前，因为喜欢做菜，为了改善自己的厨艺，从没做过菜的他，专门到拉萨职校去学厨师，培训了45天，跟着罗桑老师从最基础的切菜、颠锅开始。最终学成获得证书，之后他以此作为敲门砖，应聘成为联通公司食堂四名厨师中的一个藏餐厨师，工资到手7000多。

次旺仁增现在的工作任务就是早上准备藏面、肉饼子。午餐、晚餐准备咖喱、土豆、牛排、羊排和孜然牛肉等。因为学厨受益良多的他，还推荐了邻居开茶馆的阿佳去拉萨职校学习。

在学校学习只要认真、刻苦就能顺利通过，但出来工作以后就是另一番景象了。做干锅时就因为配菜、切菜难倒了次旺仁增。“学校里老师教的是切条形，但是工作的同事却切了菱形，而且用料习惯也完全不一样了。”

从拉萨职校毕业之后，次旺仁增在工作中继续学习了一段时间中餐，但他还是更喜欢做藏餐。直到现在他也没有停止学习，跟自己的同事、朋友经常交流，偶尔也给罗桑打电话聊聊菜品的创新研发。

“我现在最拿手的菜是康巴汉子。牛肉先腌制一晚上，然后油温比较低的时候炸，炸完后摆盘，红色的花和绿色的西蓝花相得益彰，再配上一小碟藏式辣椒酱，只有在接待时才上这盘大菜。”说起自己最擅长的藏餐，次旺仁增侃侃而谈。

每天做着相同的事，做着差不多的菜式，虽然已经得心应手，他也开始独立思考：如何从色、香、味的角度来创新，以适应更多人的口味。比如一道炒松茸，现在会加上杏鲍菇、青椒和红椒等一起炒，出来效果显然要好得多。比如萝卜炖牛肉，在老家做除了萝卜和牛肉就加一点藏葱，而在拉萨还会添加诸如鸡精、味精等调味料。疙瘩面在老家和拉萨就差不多，都要保留食物的本味。

如今次旺仁增已经是两个孩子的父亲了，大女儿今年上初中了，小儿子今年准备上幼儿园。工作之余，他也会给家里人做好吃的，获得孩子们认可的时刻是他最为享受的。次旺仁增对现在的工作待遇很满意，稳定的收入能为他的家庭减轻不小的负担。

自2006年拉萨职校创办以來，粗略统计，接受过培训的学生已经达到几万人次。其中20%的学生回到原籍后选择创业开小店。沈斌始终相信：“一人就业，能解决一个家庭的困难。但是一人创业，可以带动起几个家庭。”而且学生创业，拉萨职校的老师进行两年跟踪帮扶，如同政府扶贫政策的“回头看”。

在开班结班、送教下乡的路线上，校长卓嘎会陆续探访拉萨职校毕业学生开的店，现场对接和解决问题。如果学员还想有进一步提升，可以让他们再回到职校来，后期食宿免费。林芝一个女孩就曾三次返校学习，尽管这样成本会增加，但他们还是想帮真正想做事的人。

为了全方位地培养学生，拉萨职校开展的课程也丰富多样，随着时代的进步，老师们不断研发新菜品。但有一点是不变的：做厨师没有捷径，尤其是藏菜这样传承几乎中断了的菜系。要成长为一名合格的藏菜厨师，全靠手上的功夫和眼里的细节，只有多学、多练、多琢磨。