陈 瑞 韩 潇 孙传伯 杨 梅 王寅嵩*

（1皖西学院，安徽六安 237012；2长江职业技术学院，湖北武汉 430074）

樱桃是一种富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、等多种元素的水果，营养价值高且均衡，其果实晶莹剔透，颜色鲜艳，深受大众喜爱。樱桃含铁量高，每100g樱桃中含铁量多达5.9mg［1］，位居各种水果之首。铁是合成人体血红蛋白、肌红蛋白的原料，在人体免疫、蛋白质合成及能量代谢等过程中发挥着重要的作用，同时也与大脑及神经功能、衰老过程等有着密切的关系。常食用樱桃可补充体内对铁元素量的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，又可增强体质、健脑益智。

樱桃鲜果不易保存和运输，在运输和存储的过程中都会造成损失，产生大量的浪费，因而樱桃的深加工越来越受到重视。当前，樱桃的深加工主要有樱桃果汁及复合饮料、樱桃果酒和樱桃果醋等。樱桃富含果汁，酸甜适中，适合开发成果汁及复合饮料［2］。郭明军等［3］对毛樱桃进行了深加工，开发出了毛樱桃果汁和毛樱桃饮料。陈政［4］研究表明，在专用复合果胶酶的作用下，可明显提高樱桃的出汁效率。马殿君［5］采用果胶酶和淀粉酶共同处理的方法，获得了无沉淀物的澄清透明的毛樱桃饮料。

除了研制樱桃果汁和复合饮料外，通过发酵技术，同样可以利用樱桃酿造樱桃果酒和果醋。樱桃果酒是利用酵母发酵，将樱桃中的糖类物质转变成醇类，同时产生次生产物，提高了樱桃的附加值，同时也符合“限制高度酒，提倡低度酒，压缩粮食酒，发展水果酒”的政策［6］。传统糯米酒口味香甜醇美，乙醇含量极少，能刺激消化腺地分泌，增进食欲，有助消化。糯米经过酿制，营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。另外，糯米酒还有提神解乏、解渴消暑，促进血液循环、润肤的功效，深受大众喜爱。但由于传统米酒口味单一，无法满足当今多元化市场的需求，在商品化的竞争中渐渐处于劣势。

因此，将樱桃添加传统米酒的酿造方法在酿造过程中，从而改变传统米酒的口味，以适应多元化市场的需求已迫在眉睫。

1 材料与方法

1.1 试验材料糯米、樱桃均为市售，甜酒曲来自安琪酵母股份有限公司［7］，葡萄糖、乙醇、花青素、氢氧化钠、酚酞、二硝基水杨酸、酒石酸钾、亚硫酸钠、重铬酸钾、浓硫酸均为国药试剂。

1.2 试验仪器电饭锅、发酵罐、保鲜膜、紫外分光光度计、恒温培养箱、水浴锅、玻璃棒、烧杯、锥形瓶、碱式滴定管。

1.3 试验方法

1.3.1 米酒的酿造方法 称取优质糯米，淘洗干净后在室温下浸泡20h，浸泡结束后将，糯米转移到电饭锅内，并放入少量的水，将电饭锅盖好后通电，待糯米充分煮好后转移到发酵罐中，充分冷却至室温随后加入适量的安琪甜酵母，充分混合后密封在25～40℃下培养2～4d（见图1）。

1.3.2 樱桃米酒的酿造 称取优质糯米，淘洗干净后在室温下浸泡20h，浸泡结束后将，糯米转移到电饭锅内，并放入少量的水，将电饭锅盖好后通电，待糯米充分煮好后转移到发酵罐中，将充分冷却至室温随。选择无损害变质的樱桃，充分洗净后榨汁，将樱桃汁混合在煮熟冷却后的糯米饭中，加入适量的安琪甜酵母，充分混合后密封在25～40℃下培养2～4d。影响樱桃米酒发酵的因素有樱桃的添加量、时间、酵母的添加量，故设置樱桃与糯米配比、酒曲的添加量、发酵时间进行4因素3水平的正交试验［8］。因素水平表如表1所示。

表1 正交试验水平因素

1.3.3 DNS法检测樱桃米酒中还原糖的含量 糖类是米酒发酵的底物，在发酵过程中对还原糖的含量进行追踪，有助于监控米酒的发酵程度。米酒发酵完成时间为84h，故设定从发酵开始4h、8h、12h、24h、36h、48h、60h、72h、84h分别对底物进行取样并进行测定。在碱性条件下，二硝基水杨酸（DNS）与还原糖发生氧化还原反应，生成3-氨基-5-硝基水杨酸，该产物显棕红色，在540nm处有最大吸收峰，且在一定浓度范围内颜色深浅与还原糖含量成比例关系的原理，用比色法测定还原糖含量的。因其显色的深浅只与糖类游离出还原基团的数量有关，对还原糖的种类没有选择性［9］。

1.3.4 重铬酸钾氧化法检测樱桃米酒中乙醇含量 以硫酸为介质，重铬酸钾可以定量氧化乙醇，生成三价铬离子，呈现出绿色，其产物在600nm处有最大吸光值［10］。

1.3.5 樱桃米酒总酸含量的测定 吸取酒类样品VmL至250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，即为其终点［11］。样品中的总酸含量计算，计算公式如下：

式中：

X——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），单位为g∕L；

C——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为mol∕L；

V（NaOH）——测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为mL；

V——吸取酒类样品体积，单位为mL；

60——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g∕mol）［M（CH3COOH）=60］。

1.3.6 樱桃米酒总酯含量测定 酯类物质是米酒中重要的呈香、呈味物质。总酯含量的测定方法有很多，主要有回流皂化法、24h静置法、电位滴定法、色谱法等。总酯含量测定的方法原理与酸类似，均是先用碱与酒样中的游离酸进行反应，加1～2滴酚酞，作为反应指示剂来判断，待游离酸完全被反应后，再准确加入过量的碱，在一定温度下，反应一段时间，使米酒中的酯类物质完全皂化。其计算方法如下：

式中：

X——酒样中总酯的浓度，单位为g∕L；

C——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，单位为mol∕L；

Va——空白对照中，样品消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为mL；

Vb——样品消耗盐酸标准滴定溶液的体积，单位为mL；

V——吸取酒类样品体积，单位为mL；

88——乙酸乙酯的摩尔质量的数值，单位为g∕mol，［M（CH3COOC2H5）=88］。

1.3.7 樱桃米酒中花青素含量的测定 花青素（anthocy⁃anidin）是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。花青素为植物二级代谢产物，在生理上扮演重要的角色［12］。花青素在酸性溶液中呈红色，其颜色深浅与花青素的浓度成正比［13］。花青素酸性溶液的高峰波长为530nm，摩尔消光系数为4.62×104，用分光光度计测定其含量，但一些提取液中常有叶绿素干扰，因此，同时测定提取液在620nm和650nm波长下的光密度值，计算花青素的含量。取待测米酒样液5mL与试管中，加入10mL盐酸乙醇溶液，在60℃水浴中提取30min，把溶液倒入25mL容量瓶中，在加入5mL提取液浸提15min后，再加入5mL提取液浸提15min后定容至25mL。

2 结果与分析

2.1 还原糖含量

2.1.1 葡萄糖标准曲线 分别取葡萄糖标准液（1mg∕mL）0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于15mL试管中，用蒸馏水补足至1.0mL，分别准确加入DNS试剂2mL，沸水浴加热2min，流水冷却，用水补足到15mL刻度。在540nm波长下测定吸光度［14］。标准曲线图如图2所示。

2.1.2 米酒发酵过程中还原糖的含量 由图3可知，发酵过程中还原糖含量呈下降趋势，并且发酵刚开始是下降速率较快后逐渐变慢。因为刚开始是酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖消耗还原糖，待氧气消耗完后酵母菌进行无氧呼吸即发酵产生酒精。反应底物浓度降低，反应速率下降，最后趋于稳定。

2.2 乙醇含量如图4所示，制备乙醇标准溶液，并在波长600nm的情况下测定吸光值。以乙醇溶液浓度为横轴，单位为mg∕mL，吸光值A为纵轴［15］，制作乙醇标准曲线如图5所示。

由图5可知，刚开始发酵时，酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，此时无乙醇生成。随着有氧呼吸的进行，发酵罐中氧气含量下降，酵母菌开始进行无氧呼吸并产生乙醇。随着发酵的进行，底物浓度降低，生成的酒精同时抑制细胞呼吸反应速率降低。

2.3 总酸含量由表2可知，樱桃米酒中总酸含量为3.22g∕L，而自酿的传统米酒中总酸含量在2.5g∕L左右。因此，樱桃米酒总酸含量高于传统米酒。

表2 樱桃米酒中总酸含量

2.4 总酯含量由表3可知，樱桃风味米酒中总酯含量为6.92g∕L，对比自酿传统米酒可知，樱风味米酒中总酯含量要高于传统米酒。因此，相比传统米酒，樱桃米酒香味更纯，口感更佳。

表3 樱桃米酒中总酯的含量

2.5 花青素含量花青素在酸性溶液中呈红色，其颜色深浅与花青素的浓度成正比。由表4可知，传统米酒中花青素含量较低，传统米酒颜色单一。而樱桃米酒花青素含量较高，樱桃米酒呈红色，从而改变了传统米酒的颜色，给人在视觉上带来不同的感受。另外，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受自由基的有害物质的损害。因此，樱桃米酒是一种较好的保健食品。

表4 樱桃米酒中花青素含量的测定（mg/100g）

3 结论

本研究测定了樱桃米酒中还原糖、总酸、总酯、乙醇以及花青素含量，与传统米酒相比，樱桃米酒各物质的含量均较高。通过樱桃和糯米混合发酵酿造出樱桃风味米酒，并通过试验正交确定了最佳发酵条件为：糯米为1∶4，酒曲的添加量为0.6，发酵时间为84h。在此条件下发酵酿造出的米酒风味纯正，口感较好，具有樱桃香味。