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美酒寻踪记

2020-11-16喜儿

睿士 2020年11期
关键词:橡木酒厂威士忌

喜儿

自然酒悄然进入生活

自然酒的风潮到底是怎么起来的?想要探究这个问题,着实不是件容易事,毕竟这种曾经在葡萄酒酿造世界里十分常见的方法随着科技的不断进步,开始逐渐退出主流市场,而今,当人们开始想要追求更多不一样时,这种颇有些历史、仅在小部分酒庄或者产区被坚持下去的做法“卷土重来”,重新赢得了自己的市场。

然而,在很长一段时间里,自然酒常常表现出一种让人迷惑的样子。因为运输或者保管等多方面的原因,许多自然酒在离开产地之后(当然,这并不意味着你在酒庄喝到的自然酒就一定是风味出色的)常常会发展出各种让人匪夷所思的风味来,以至于在不少场合,人们很难畅快地表达自己对于自然酒的情感——有些自然酒的确可以让你感受到迷人的纯净滋味,而有些自然酒则会让人欲哭无泪,水平相差之大,着实难以一言以蔽之。

不过现在,随着越来越多的人开始关注自然酒,这一酒款在市场上的表现也开始逐渐提升。不少业内人士表示,现在能够喝到的自然酒的水准,比起之前来说,可算是有了明显的提升,其稳定性也比过往更出色——当然,这其中也有运输、保存方面的功劳。

自然酒的悄然兴起也带火了一众以自然酒为卖点的葡萄酒吧,这一点在中国市场表现得尤为明显。

和世界上许多有着悠久葡萄酒饮用习惯的市场不同,中国葡萄酒市场格外年轻,它没有冗长的发展岁月,也没有僵化的思想,它对于那些存在于世界上各个葡萄酒产区的不同酒款有着强烈的好奇心,也因此带有着更强大的包容性——如果你要问对以自然酒为代表的“新兴”品类葡萄酒接受度最高的市场在哪里,那有很大概率,这个答案里一定会有中国。

既然市场如此充满活力与包容性,那么不同品类酒吧的出现也成了一件水到渠成的事情。如令在葡萄酒氛围格外浓郁的上海,你很容易就可以在这里找到品质出色的葡萄酒酒吧,甚至有不少酒吧的主打就是自然酒,这样的趋势亦逐渐延伸到杭州、武汉等省会城市,而原本让人觉得陌生的自然酒,也自然而然地击讲了葡萄酒爱好者的生活。

回归自然与可持续种植

当人们对于“自然”的渴望成为生活的日常,“自然”这件事便会成为一种趋势,当然,这里的“自然”指的并不仅仅是自然酒,还包括了一种在葡萄酒酿造过程中减少人工干预的理念,也包括在葡萄种植方面所表现出来的对于自然的尊重与对于可持续种植的重视。

不额外使用过多的橡木桶、不在发酵过程中过多进行搅桶,让葡萄在整个酿造过程中得以最自然地释放自己的可能性,是近年来许多葡萄酒庄开始尝试的事情。葡萄酒大师朱利安在之前接受采访时表示,越来越多的酒庄开始使用蛋形发酵罐来对葡萄汁进行发酵,是因为人们相信,“在蛋形发酵罐中,葡萄汁可以自然地进行流动,自行完成搅桶过程,”从而实现“回归自然”的可能,他同时也认为,这种做法在很大可能上会是未来五年的业界发展趋势。

大部分人对于“可持续发展”并不陌生,但若是说到“可持续种植”,或许会思考上几分钟。实际上,所谓“可持续种植”,指的是实施最适合酒庄葡萄园内自然环境的管理措施。这些措施能够保证葡萄园内自然环境的整体性不被破坏,进而保持自然环境的绿色无污染,最终提升酒庄葡萄酒的品质。

在加州Napa Valley,可持续种植理念已经深入当地酒庄的心。

新西兰在可持续种植方面表现出色。

“可持续种植”其实是人们对于之前所采用的种植手段进行深刻反思后的结果。它的实现方式灵活多变,强调个性化和针对性,一般情况下,其通常会以环保为原点,借助回收、再利用等多种方法来实现葡萄园管理。如果你曾经去过以“可持续种植”理念为基础进行管理的葡萄园,便会发现,其常常会在多种新能源的利用、酿造残渣再利用、自然沤肥等方面做出多种多样的尝试与努力。

相比较前几年大热的有机种植、生物动力法种植,可持续种植看上去并没有那么严格,但其在执行层面上却有着更高的可操作性,与此同时,其余对环境的尊重与保护亦有积极意义。

就目前来看,新西兰、法国波尔多、美国纳帕谷等产区都在可持续种植方面表现出了非常积极的态度,而在中国葡萄酒产区,这一趋势已表现得十分明显。

老年份威士忌投资价值见长

当中国威士忌市场越发成熟,越来越多的人在品饮威士忌之外,关注到了这一酒款在投资领域所能产生的新价值。

单一麦芽威士忌近年来在中国市场的受欢迎程度持续走高,而作为投资品,极具稀缺性的高年份单一麦芽威士忌不仅在中国市场广受关注,在国际拍卖市场上的表现也十分出色。有数据显示,2016年,英国当地拍卖的产自苏格兰的单一麦芽威士忌总瓶数超过58000瓶,拍卖价格达到1420万英镑,接近1亿4000PT%A民币。仅仅时隔三年,这一数据又创新高,收藏级的單一麦芽威士忌成交总金额达到了5770.7万英镑,比之2016年,增加了4300多万英镑。

市场的红火注定会吸引越来越多的人的关注,但是不是每一款威士忌都具有投资价值?答案当然是否定的,那些陈酿时间较短、以品饮为主要目的的酒款在大部分情况下,其实并不具备投资价值,只有那些带有收藏特质的酒款,才会在连续增长的投资市场上获得关注。

那么,哪些酒款可以被认定为具有收藏特质?高年份、稀少性成了关键词,而那些来自沉默的酒厂的绝版产品,亦在此列。

所谓高年份,指的是威士忌酒液在橡木桶中陈年时间要长,但酒体表现却一定要有特色且平衡。众所周知,橡木桶陈年是一个需要花费大量时间和精力的过程,储存在酒桶中的威士忌每时每刻都在进行着细微的变化,如果没有酒窖大师的悉心照料,酒液的发展情况则无人可知,一旦当橡木桶和酒液的相互影响突破了临界点,橡木桶的风味则会强势压制住酒液本身带有的风味,虽说威士忌60%的风味都来自橡木桶,但要是哪一天让你喝上一瓶100%风味都来自橡木桶的酒,可能这种木头汤的味道也并不会讨人喜欢——能在橡木桶里待上二十五年以上并仍旧可以很好地保持自我风味的威士忌,在此时就显得极为珍贵了,若是这个陈年时间线再被拉长到四五十年,其稀有性便更为明显,毕竟,所有的这些时间都构成了昂贵的成本,而并不是所有的酒厂都愿意如此为之的。

稀少性的表现之一,便是高年份,除此之外,一些特定的限量版、珍藏版产品亦可以算在其中。由于特殊的原因,不少酒厂在上世纪威士忌关厂潮来临时不得不关闭酒厂并且至今未曾重启,藏于酒厂内的酒液也因此具有了“绝版”特质,“喝一瓶少一瓶”的情况下其价值也由此提升。

金酒领衔,小众酒款正逐渐大众化

Diplomatico外交官珍藏朗姆酒

外交官珍藏朗姆酒的蒸馏大师Tito Cordero巧妙地融台了不同的高年份朗姆酒,以甘蔗蜜和糖蜜(含糖量40%-60%)为原料进行蒸馏,创造出有层次感的巧克力熔岩蛋糕和热带水果风味。使用陈年过的甘蔗蒸馏液来增加甜度和降低酒精度。这是世界上最好入口,口感最丝滑的纯饮朗姆酒之一。

当鸡尾酒吧开始成为越来越多年轻人中意的社交场所,金酒的市场熟悉度也在逐渐攀升——别怀疑,你只要看一下以金酒作为基酒的鸡尾酒的数量之众,就能知晓其为何会在短时间内获得知名度的大幅提升,再加上金酒本身的风味多样而明显,使其很容易就从其他酒款中脱颖而出。

金酒的热潮兴起自三四年前便已经初露端倪,到目前为止,其热度仍旧不退,越来越多的小众金酒厂牌开始进入中国市场,而一些本地酒厂也开始逐渐加入竞争,随着越来越多以金酒为主题的酒吧、鸡尾酒节等的亮相,这一酒款在未来的发展趋势仍旧被业界看好。

除了金酒之外,朗姆酒也是进来值得关注的酒款之一。会有这样的变化,当然不是因为周杰伦的《Moijito》让众多酒类媒体大蹭一波热度来推广朗姆酒,而是因为其在国际比赛中屡屡获奖,颇有些当年日本威士忌想要打开国际市场之时所做的努力。

大部分人对于朗姆酒的理解都跟海明威脱不了关系,若是说到酒款,脑子里冒出来的或许也就只有莫吉托(Moijito)和大吉利(Daiquire),可实际上,这种以甘蔗汁或者糖蜜为原料进行酿造的酒款不止产地众多,其分类、风味表现也各有千秋,算的上是小众烈酒品类里非常具有变化性和发展潜力的酒款了,尤其是那些产自精品朗姆酒厂的酒款,更是如此。

和金酒、伏特加等酒款一样,朗姆酒并没有什么固定的产地说法,它虽说也有自己的分级制度,但这种制度的本身其实是建立在各个不同产区的规定之上,并不像苏格兰制定的与威士忌酿造有关的法令那般,在其他一些产区亦具有参考价值。不过也正是因为这种百花齐放的样子,使得寻找自己喜欢的朗姆酒这件事变得极为有趣,你必须得拿着放大镜去仔细探寻,甚至于去寻找酒厂历史、蒸馏器特色、调配大师简历等诸多信息。要知道,在朗姆酒的世界里,没有什么不可能,酒厂既可能使用索来拉系统来陈年酒款,也可能为了延长陈年时间而把酒窖修到山顶上,至于年份朗姆这种,可能在不久的将来就会成为业内的常规操作——就像年份单一麦芽威士忌和年份雅文邑一样,从极为少见,变成时常可遇。值得一提的是,由于不少朗姆酒款本身的风味表现会更加甜美,在制作鸡尾酒时也表现出众,许多忠实的朗姆酒爱好者会在鸡尾酒吧点单时尝试着将以美国波本威士忌作为基酒的酒款进行调整,以朗姆酒来取代波本威士忌,从而获得更有趣的饮用体验。

不可小觑的美国威士忌

苏格兰威士忌当然众人皆知,日本威士忌也拥趸众多,甚至你还对爱尔兰威士忌有所研究……但是当我们讨论到美国威士忌的时候,你的脑海中除了波本威士忌,还会跳出来哪些品类?

简单来说,美国威士忌可以被分为波本威士忌、黑麦威士忌、田纳西威士忌和美国威士忌,而从某种程度上來说,波本威士忌几乎已经成了美国威士忌的代表。根据美国酒法规定,波本威士忌必须产自美国,酿造原料必须包含51%以上的玉米,其他可用的酿造原料则不受法律规定(常见的其他辅助原料有大麦芽、小麦和黑麦)。蒸馏出的酒液度数应该在40°~80°之间,而装瓶酒液度数不得低于40°。同时,必须使用内部经过烘烤处理的新橡木桶进行陈酿,不能添加任何物质来增加波本威士忌的风味、甜度及改变其颜色。

如今的波本威士忌不仅在美国当地的受欢迎程度有所上升,在国际市场上亦是如此,不少来自精品酒厂的酒款总是以高品质和高价闻名,若是遇上老年份的酒款,那价格更是高企。造成这一情况的原因,跟美国当地的气候很有关系。由于所处纬度、温度、湿度等特点和苏格兰、日本等地都不相同,相比苏格兰1%-2%的蒸发量,美国的“酒天使”每年要喝掉7%-8%的酒液,因此来自当地的老年份波本威士忌极为少见,一般陈年时间超过二十年的酒款便已经非常难得,其市场售价亦是相当之高——考虑到本身美国威士忌消费者“今朝有酒今朝醉”的消费习惯,愿意“培育”高年份威士忌的酒厂并不算多,这也直接导致了高年份美国波本威士忌在市场上的稀有性。

相比波本威士忌,黑麦威士忌的知名度要低了不少,但它目前在市场上的发展速度却相当之快。有意思的是,黑麦威士忌的特点在于其能够在短时间内迅速地将自己的风味展现出来,因此很多使用黑麦为主要原料进行酿造的酒款在陈年时间上都不会太长——要是你遇到了高年份的黑麦威士忌,并且表现还相当出色,那可一定要买下,除了口感之外,它或许还可能在某一天,成为你最划算的一笔投资。

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