□ 刘少伟

最近有新闻爆出，多款品牌的辣椒酱菌落总数、水分活度过高。难道真空环境也不能抑制微生物生长吗？

真空包装并非万无一失

简单来说，真空包装就是将完全密闭的包装袋里的空气抽走，在达到预设真空度后完成封口工序，使袋中的物品在真空环境下长期保存。对于有些不能承受较大真空压力差的食品，往往会采用另一种真空包装技术——真空充气包装，即将物品装入包装袋并且抽出包装袋内空气，达到预定真空度后，再充入氮气或其他混合气体，然后封口。

抽空氧气好抑菌

真空包装的原理十分简单，就是除去包装中的氧气，防止内容物发生改变。食品中所含的微生物多数为需氧或好氧微生物，其生长繁殖离不开氧气，而这些微生物在食品中生长繁殖，极易导致食品腐败变质。当氧气浓度小于1%的时候，这些微生物生长繁殖能力会得到有效的抑制。

不让厌氧菌有残余

真空包装后的食品并不是绝对安全，因为真空包装技术不能抑制厌氧菌繁殖造成的食物变质。如果在抽真空前灭菌不彻底，在酱料表面残留部分厌氧菌，那么抽真空包装正好为这些厌氧菌提供了一个完美的无氧环境，使得它们大量生长繁殖。辣椒酱的菌落总数就很可能超标，最终会导致罐头胀气，出现罐头胖听现象。

水分活度应低于0.85

水分活度是食品质量控制中的一个重要指标，但不是食品中水的蒸气压与同温下纯水的蒸气压的比值。

一般来说，水分活度上升，食品中微生物的繁殖速度、生存能力及代谢活性都会显著提升，容易造成食品腐败，进而危害到消费者的健康。因此，往往需要降低水分活度。

美国明确规定水分活度超出0.85的食品不得上市，而日本的规定是0.9。我国并没有这一相关规定，一般认为水分活度应该低于0.85，抑制致病菌生长繁殖。

菌落总数超标≠有毒

相较于水分活度，菌落总数就更加直观地反映出食品中微生物的含量。菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得每克检样中形成的微生物菌落总数，反映的是食品在生产过程中是否符合卫生要求。

需要注意的是，辣椒酱的菌落总数超标不代表食品一定有毒。菌落总数并不只是有害菌的数量，也包含着有益菌。

但是，如果免疫力比较低的人食用了菌落总数超标的食品，其中的有害菌会破坏肠道正常的菌落环境，容易出现腹泻等常见的肠道反应，严重者还会伴发高烧。因此，我们还是应该避免进食菌落总数超标的食品。