侯 靖，王 澍，卢跃鹏，刘梦婷，周玮婧

(武汉食品化妆品检验所，武汉 430012)

橄榄油是从橄榄果实中榨取的油脂，具有独特的营养价值和保健功效，市场潜力巨大。国家标准GB/T 23347—2009对橄榄油进行了严格的等级划分。低质量的橄榄油，甚至油橄榄果渣油通过适当的处理可以降低酸价以及除去不良风味，从而冒充或掺入特级初榨橄榄油进行销售。相较于掺入其他油脂，这种掺假方式更加不容易被发现。

脂肪酸烷基酯是游离脂肪酸与橄榄果发酵产生的低级醇类反应产生的，主要有脂肪酸甲酯和脂肪酸乙酯，使用的橄榄果保存不当可导致脂肪酸烷基酯含量过高[1]。Pérez-Camino等[2]发现原产地西班牙的特级初榨橄榄油中脂肪酸烷基酯含量均低于40 mg/kg，脂肪酸乙酯与脂肪酸甲酯含量的平均比值为1.0，而橄榄灯油中脂肪酸烷基酯含量高于70 mg/kg，脂肪酸乙酯与脂肪酸甲酯含量的平均比值大于5.0。脂肪酸烷基酯含量与感官缺陷具有相关性，有发酵缺陷的橄榄油中脂肪酸烷基酯的含量较高[3-4]。低温精炼无法降低橄榄油中脂肪酸烷基酯含量，因此可以用其作为经过低温精炼的低品质橄榄油冒充或掺入特级初榨橄榄油的鉴别指标。国际橄榄油协会标准COI/T.15/NC No 3/Rev. 14-2019规定特级初榨橄榄油中脂肪酸乙酯含量不得超过35 mg/kg。相对于低温精炼技术，高温精炼可以降低油脂的酸价[5]以及脂肪酸烷基酯含量[6]。但是高温精炼会使油脂中的β-谷甾醇脱水产生豆甾二烯，用该指标可以敏感地发现初榨橄榄油中掺入精炼油脂[7-10]，国际橄榄油协会标准规定特级初榨橄榄油中豆甾二烯含量不得超过0.05 mg/kg。……