胡文主

（湖南食品药品职业学院，湖南 长沙 410000）

0 引言

柑橘是湖南农业的支柱产业之一，主要品种有蜜橘、椪柑、脐橙、冰糖橙和柚子等知名品牌，常德石门被称为“中国柑橘之乡”，柑橘多以鲜食为主，富含维生素C，保鲜期短。 为了改善柑橘的产业结构，延长柑橘的使用周期，本课题研究了柑橘中维生素C 提取工艺，并将提取物制成咀嚼片，该咀嚼片，口感好，携带、服用方便。

维生素C 是一种水溶性维生素，存在于多种水果和蔬菜中,不能被人体合成。 维生素C 性质不稳定，受热易氧化破坏，加碱更易破坏。 柑橘含有丰富的维生素C，是人类日常饮食摄入维生素C 的主要来源。 影响柑橘类水果维生素C 含量的因素是多样的，其中包括了柑橘苗木本身、水肥条件、光照和温度等[1]。 本实验所用柑橘品种为湖南常德石门的蜜橘，石门蜜橘产量大、价格便宜，具有一定的研究价值。

1 测定维生素C 方法的选择

测定维生素C 的方法很多，包括荧光法、2，4－二硝基苯肼法、2，6-二氯酚靛酚滴定法、碘滴定法、高效液相色谱法、分光光度法等。本实验选用碘滴定法。因为碘滴定法是《中国药典》收载的测定维生素C 的方法，因部分水果本身有颜色，如山楂、草莓等，可能干扰滴定结果，但柑橘类颜色为橙色，与滴定终点的紫色容易区分，干扰少。

2 柑橘的处理

2.1 处理流程

柑橘→挑选→洗涤→沥干→掰成四瓣→压榨→去渣取汁→柑橘汁

2.2 样品的处理及收率

25℃条件有利于维生素C 的提取， 随着温度的升高，维生素C 易发生化学变化，导致含量变低[2]，为了降低维生素C 的损耗，本实验采取了常温压榨取汁，不加热。

挑选新鲜没有霉烂的石门蜜橘，称重，用清水冲洗柑橘表面的污物，将柑橘置于不锈钢货架上沥干，将柑橘掰成四瓣，用压榨机压榨，去渣取汁，测量柑橘汁的体积，计算收率。 平行实验3 次，取平均值，结果详见表1。

表1 柑橘汁的收率

从上述结果得出： 柑橘汁收率为52.3 mL/100 g（即：100 克柑橘压榨后得汁为52.3 mL）。

2.3 维生素C 的测定

（1）碘标准溶液（0.1 mol/L）的配制：称取 13 g 碘及35 g 碘化钾，溶于50 mL 水中，然后移入1 000 mL 的棕色试剂瓶中， 加水稀释至1 000 mL， 用硫化硫酸钠（Na2S2O3）标准溶液（0.1 mol/L）标定。

（2）滴定：移取柑橘汁 50 mL 置于 250 mL 的锥形瓶中，加入2 mL 0.1 mol/L 草酸和5 mL 0.5%的淀粉指示剂，立即用碘标准溶液滴定至稳定的蓝色，30 秒不褪色即为滴定终点。 平行滴定三次，计算维生素C的含量，详见表2。

表2 柑橘汁中维生素C 的含量

从上述结果得出：维生素C 具有水溶性的特点，柑橘中维生素C 主要分布在柑橘汁中，柑橘汁中维生素C 的含量为32.27 mg/100 mL，经计算得到柑橘中的维生素C 含量为16.88 mg/100 g。

柑橘中维生素C 的含量=柑橘汁中维生素的含量X 柑橘汁的收率。

3 柑橘汁的浓缩

柑橘汁浓缩是将液体变成固体的关键工序，也是制成柑橘维生素C 咀嚼片的重要步骤，维生素C 因性质不稳定，易受空气、温度、酸碱度等影响。 为了降低维生素C 的损耗，普遍使用真空浓缩与冷冻浓缩等浓缩方式，2 种不同的浓缩方式对Vc 含量的影响无显著差异[3]，因冷冻浓缩对设备要求高，本实验选用了真空浓缩。真空浓缩可以减少维生素C 与氧气的接触，同时可以降低加热的温度，可以减少维生素C 的损耗。

实验方法： 量取100 mL 柑橘汁置于1 000 mL的圆底烧瓶中，加入4 mL 0.1 mol/L 草酸，采用真空旋转蒸发仪浓缩。分别采用60℃、70℃、80℃3 组温度进行浓缩，真空压力为0.05MPa。计算维生素C 的损耗（%），详见表3。

表3 比较不同温度条件下浓缩的维生素C 损耗量

从上述结果得出：不同温度条件下，维生素C 的损耗不同，在温度为60℃时，维生素C 的损耗比较小，但是得到同样重量的浸膏，需要的浓缩时间长。为了降低维生素C 的损耗，建议采用60℃的真空浓缩。

4 浸膏的干燥

真空浓缩后得到的浸膏通常具有黏度大、含糖量高、通气性差等特性，普通干燥加热方式通常需要在较高温度下长时间干燥才能达到效果[4]。 浸膏干燥方法有很多，常用的有烘箱干燥、真空干燥、喷雾干燥、微波干燥等，为了降低浸膏中维生素C 的损耗，本实验选用了真空干燥箱干燥，因为柑橘浸膏黏性大，为了提高干燥效果，按1:1 的比例混入淀粉，混合均匀后，放置于真空干燥箱内干燥。

实验方法：取浓缩后的浸膏适量，检测维生素C 的含量，另称取浸膏10 g，按1∶1 的比例加入淀粉，混合均匀，采用60℃进行真空干燥，真空压力为0.05 MPa，干燥时间2 h，平行用3 份样品实验，计算维生素C 的损耗（%），详见表 4。

表4 浸膏干燥前后Vc 损耗情况

从上述结果得出：柑橘汁浓缩浸膏采用60℃真空干燥后，维生素C 的损耗为5%左右，真空干燥对维生素C 含量的影响小。

5 结论

柑橘中维生素C 含量丰富，经过常温压榨取汁后，因维生素C 具有水溶性的特点，主要分布在柑橘汁中，维生素C 含量为16.88 mg/100 g，将柑橘汁进行浓缩干燥处理，是将柑橘制成口服咀嚼片的关键，采用60℃真空浓缩、60℃真空干燥后，维生素的损耗可以控制在10%以下，上述柑橘中维生素C 的提取工艺操作方便，对维生素C 的含量影响小。