王东梅

北京的饭馆行业，是从清朝才发达起来的。同治、光绪以来，朝政日趋腐败，王公大臣一味追求享乐，犬马声色之外，更耽口腹之欲，大型饭馆就应时而兴，特别是山东饭馆纷纷开设起来。到了民国，前清的王公大臣虽然没落了，但北洋政府的官僚政客又取代了他们的地位。加以北京当时是全国的首都，各地的豪绅巨贾又都麇集此间，这些人中不乏南方人士，为了迎合南方人的口味，南方饭馆特别是江苏馆又都逐渐开设起来。

解放前东安市场有个叫“森隆”的江苏饭馆，店主张森隆由苏州初到北京时，不过挑着两个圆笼到南方人家去卖点熏鱼酱鸭等南方卤味，后来发展到在东安市场内摆摊出售南方的小食品，生意很是兴隆。积攒了几个钱，看到南方饭馆有前途，就与友人合伙在东安市场内开起“森隆饭馆”和“稻香村”茶食店来（“稻香村”后改名为“稻香春”）。森隆饭馆鼎盛时期，除卖江苏菜点外，还兼卖西菜和素菜。

20世纪30年代前后，具有“森隆”这样规模的南方饭馆，在北京还真不少，大有欲与山东馆争一日短长之势，但曾几何时，南方馆就逐渐式微了。南方饭馆到底敌不过实力雄厚、根深蒂固的山东饭馆。

解放前的北京饭馆，虽然各种类型很多，但以历史久，数量多，规模大而言，应让山东馆居首席。北京是五方杂处的地方，各种类型的饭馆很多，以烹调技术而言，可以说是各有千秋，难分轩轾。不过山东馆菜肴的口味，各省人都可适应，这是它的优点。如四川饭馆的“麻婆豆腐”，北京人就嫌太辣，而山东饭馆的“溜鱼片”，四川人却都能吃。自然，四川人也绝不会认为山东菜比四川菜更合自己的口味，哪省人爱吃哪省菜，这是生活习惯所造成的，是很难改变的。

北京是各省人士荟萃之地，所以各省饭馆林立。但也不是一省饭馆都有。据我所知，解放前北京就没有湖南饭馆，像“曲园”“马凯”等湖南饭馆，都是解放后才有的。解放前在北京的湖南人小酌或宴会，都爱到四川饭馆，这是因为四川菜和湖南菜一样，都爱放辣椒的缘故。

解放前北京饭馆约略可分为三大类：一、北方饭馆;二、南方饭馆;三、北京本地饭馆。此外还有寥寥数家西菜馆和素菜馆。因篇幅有限，这里只介绍几家有代表性的饭馆。

一、北方饭馆

北方饭馆，我准备只谈山东、河南两省饭馆。其余如河北、辽宁等省饭馆，北京虽也有，但因为都是小型的，并且也没有几家，就不准备谈了。

●山东饭馆

北京的北方饭馆，以山东饭馆的历史最为悠久，规模也较大，很多从清朝就开设了，经营者基本上都是山东胶东人。北京最大的饭馆都叫饭庄，饭庄几乎都是山东馆，如解放前西单报子街的聚贤堂饭庄，前门外取灯胡同的同兴堂饭庄，什刹海后海的会贤堂饭庄。类似这样的饭庄还很多，就不一一列举了。这类饭庄都有戏台，供有钱人做寿演戏之用。院内还搭有席棚，不但冬暖夏凉，而且还可以在院内摆席。一般地说，这种饭庄不应临时小卖，专应婚丧嫁娶，喜庆堂会（丧事只是祭奠开吊，并不停棺）。但也有例外，如上面所说的什刹海后海的会贤堂饭庄，在“映日荷花别样红”的夏季里，来会贤堂楼上凭栏赏荷的顾客还真不少呢！不过三五知己，临时小聚，知道这类饭庄的性质，也就自动地不来光顾了。所以北京人把这类饭庄叫做“冷庄子”。此外，还有一类山东饭馆，虽然也叫饭庄，但规模比上述这类饭庄略小，生意却较上述这类饭庄还兴隆，如解放后还一直营业的西珠市口的丰泽园饭庄，八面槽的萃华楼饭庄，西四的同和居饭庄。这类饭庄除包办整桌酒席之外，还应临时小卖，名气比“冷庄子”还大。

现仍开设在西四南大街路西的同和居饭庄，是地道的山东饭馆，这家饭馆在清朝就很有名了。清末妓院都麇集在西四口袋底胡同，这个地方距离同和居很近，王公大臣、贵胄子弟征歌选色之余，都爱就近到同和居便饭或宴会，因而使同和居出了名。清朝大学士柏葰之孙崇彝所著之《道咸以来朝野杂记》就有这样的记载：  “……西城则同和居，四牌楼南路西，以其距口袋诸巷妓院近，故终日车马盈门”。

同和居的名菜如葱扒乌参、醋椒鱼、贵妃鸡等名扬京城，脍炙人口。后来宣武门外北半截胡同的一家老牌山东饭馆广和居迁到了西长安街，改名为广和饭庄，20世纪30年代停业后，有几种名菜如潘鱼、江豆腐、江瑶柱肚块等转移到了同和居，过去广和居的老顾客也都聞风而来，同和居的生意更加兴隆了。

过去溥仪之兄溥儒，就是同和居的老顾客。北京沦陷期间，溥儒住在颐和园养病，进城时必到同和居小酌，同和居服务人员趁溥儒酒酣耳热之际，取出纸笔来请他作书，这时候他是绝不推辞的。日本投降后，同和居雅座里挂满了溥儒书写的对联横幅，琳琅满目，经过十年动乱，想都已荡然无存了。

同和居的著名甜点“三不沾”（因不沾碗、不沾筷、不沾嘴而名“三不沾”），连日本天皇裕仁都尝到了，这是因为溥杰的夫人嵯峨浩予以介绍的缘故。嵯峨浩是裕仁的亲属，她对中国烹饪很有研究，曾写了一本《清官菜谱》，在海外广为流传。溥杰夫妇住在西城护国寺街，距离同和居不远，常到同和居来吃便饭，现在同和居的新匾额，还是溥杰写的呢。

广和居也是开设于清朝，有悠久历史的山东饭馆。清朝大官们给同僚饯行，一般都在陶然亭的“瑶台”设宴，由广和居就近备办筵席。大官们宴会酬酢也爱在广和居举行，所以广和居又留下了不少清朝名人的墨迹。我幼年时候，在广和居就看过张之洞、翁同龢等人所写的对联（张之洞是清朝的军机大臣;翁同龢是光绪皇帝的老师，曾任户部尚书）。

鲁迅住宣武门外山会邑馆时，因距北半截胡同广和居不远，所以常到广和居来吃饭。鲁迅日记里有不少去饭馆饮酒吃饭的记载，从中看出，最常去的饭馆就是广和居。鲁迅的壬子日记（1912年）记载：  “五月五日抵北京，七日夜饮于广和居。”同月11日日记又有“食于广和居”。18日日记又有“与季市俱至广和居”。31日日记又有“夕谷清招饮于广和居”。一月之中，就到广和居吃了四次饭，以后日记还有不少去广和居的记载。

夏枝巢《归京琐记》也谈到了广和居，他也是这样说的：“士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄（按即张之洞）在京提倡最力。其菜著名者为蒸山药：曰潘鱼者，出自潘炳年;曰曾鱼，创自曾侯;曰吴鱼片，始自吴闰生”。

北京的著名饭馆还有所谓八大楼之说。这八大楼除去春华楼是江苏饭馆外，其余都是山东饭馆。究竟哪几家饭馆属于八大楼的范围，众说纷纭，莫衷一是。据我所知，这八大楼是：东兴楼、新丰楼、泰丰楼、萃华楼、致美楼、正阳楼、安福楼和春华楼。八大楼中，以东兴楼的名气最大。1926至1928年，奉系军阀盘踞北京时，东兴楼曾经红极一时。

东兴楼开设在东华门大街，规模不算太大，肴馔纯系山东风味，制作极精。张作霖在北京自封为“大元帅”时由于张的财政总长阎泽溥的推荐，张作霖也欣赏起东兴楼的菜肴来。当然，连出门都要戒严的张大元帅，是不会光临东兴楼的，只是在他大宴宾客的时候，把东兴楼的头灶叫到中南海或他的住宅顺承王府（既现在全国政协地址）来担任烹调而已。由于张作霖的提倡，当时奉系军政要员请客宴会都爱用东兴楼。张作霖的秘书长郑谦（字鸣之，南京人，曾任江苏省长）住家在西四砖塔胡同，他请客宴会，不就近到西四同和居，却到东城东兴楼。

北平沦陷期间，东兴楼又成了日本侵略者经常举行宴会的地方，这除去因为东兴楼肴馔精致，吸引了日本人之外，还有日本人迷信的缘故。他们认为东兴这两个字对他们吉利。这和当时东来顺饭馆也颇受日本人欢迎的原因是一样的，也是因为日本人迷信“东来顺”这三个字的缘故。

距离东兴楼不远，在王府井大街上，还有一家山东饭馆安福楼饭庄，经理姓吴，山东蓬莱人，传说是军阀吴佩孚的本家兄弟。这家饭馆的烹调技术不在东兴楼之下，可惜开设时间不长就停业了。

解放后恢复营业的“致美楼”（在长椿街），也是一家历史悠久的山东饭馆。致美楼解放前开设在前门外煤市街，店里还有一块清道光丁未年（1849年）的老招牌，上写“姑苏致美楼”五个大字，既然是山东饭馆，为什么又说是姑苏呢？这是当时的风气使然。清末的北京饭馆都爱以南式南菜来号召，徐凌霄《旧都百话》说得好：  “明明是老北京的登州馆，也要挂‘姑苏二字。”

致美楼的名菜有五柳鱼、芙蓉鸡片、酱爆鸡丁等。它的名点炸龙须面尤为出色，把一块面抻得细如发丝，然后再过油炸得两面焦黄，酥脆香甜，非常好吃。

同在煤市街，距致美楼不远，还有一家著名的山东饭馆致美斋。致美斋规模较致美楼小，但肴馔之精，有过之无不及。致美斋原是一家点心铺，后始扩充为饭馆。崇彝《道成以来朝野杂记》曾有这样的记载：“‘致美斋其初为点心铺。所制云萝卜丝小饼及焖炉小烧饼皆甚佳。又有炸春卷、肉角尤妙。”

清末魏元旷《都门琐记》还记道：  “致美斋以四做鱼著名，盖一鱼而四做之，子名‘方鱼，头尾皆红烧，酱炙中段，余或炸炒，或醋溜，糟溜。”

据笔者所知，其名菜除鲤鱼四做外，软炸虾仁、宫保鸡丁皆甚适口（“宫保鸡丁”今多误为“宫爆鸡丁”）。

前门外肉市的正阳楼饭庄，也是一家有名的山东饭馆。因为是孙学仕开设的关系，所以解放前的官僚政客都爱光顾这家饭馆。孙学仕字荩卿，山东人，曾任北京市商会会长多年。他除开设正阳楼饭庄外，还在前门大街开了一家有名的糕点铺——正明斋。此人富有钱财，擅长交际，喜与官僚政客拉拢。1932年秋天，国民党山东省主席韩复榘到北平来，曾在正阳楼大宴宾客，除备有上等鸭翅果席外，还以大量的螃蟹飨客。已经下台的军阀张宗昌被礼为上宾。就在这次宴会上，张宗昌中了韩复榘、石友三的圈套，应邀去了山东，结果被韩、石刺死于济南火车站。

另外，烤鸭店也应列入山东饭馆的范围，因为烤鸭店的菜肴纯系山东风味。北京最早的烤鸭店只有两家，既前门外肉市的全聚德和前门外鲜鱼口的便宜坊。

全聚德的历史是这样的：清朝道光年间，蓟县人杨全仁在前门大街摆摊出售生鸭，这人很善于经营，由小摊发展成为小铺，又由小铺发展成为小饭馆。解放后，全聚德由肉市迁到了前门大街，成为驰名中外的“全聚德烤鸭店”。

这家烤鸭店有30种冷菜和50种热菜，都是用鸭子制成的。其他山东风味菜如烩乌鸡蛋、溜鱼片等也都应有尽有，只是价钱比一般山东馆贵一些。

便宜坊虽也是烤鸭店，但它与全聚德有所不同。便宜坊主要卖的是冷荤热炒，烤鸭居于次位。便宜坊邻近大众剧场，大众剧场在清末叫天乐园，民国后改名为华乐园。那时的剧场与现在不同，是每天都演戏的，而且演戏的时间侧重于白天。看戏的人或中午或晚上很多就近到便宜坊来吃便饭，因为是独身一人或两三知友，所以吃普通菜肴的人多，吃烤鸭的人少。便宜坊的山东风味菜，如烩两鸡丝、炒腰花、烩虾仁等，也都很适口，烹调技术并不亚于全聚德。解放后，崇文门大街又开设了一家便宜坊烤鸭店。1983年8月，便宜坊烤鸭店由鲜鱼口迁至天坛新址，营业面积较前扩大了许多。

●河南饭馆

解放前北京有两家最有名的河南饭馆：一为金谷春，一为厚德福。金谷春在前门外西珠市口，菜肴甚佳，可惜昙花一现，即行关闭。厚德福则历久不衰，直至解放后始停业转为河南饭庄。

厚德福開设于前门外大栅栏，其菜纯属汴京正宗，梁园风味。厚德福经营范围甚广，南京、上海皆有分店，但烹调技术都不如北京的厚德福。北京厚德福名菜有猴头（菌类）、铁碗蛋、糖醋瓦块鱼等。当顾客将瓦块鱼吃到一半的时候，服务员会主动来问是否要焙面。用糖醋瓦块鱼汁将龙须面焙得焦黄，吃起来香脆可口，堪称一绝。现三里河大街河南饭庄仍保留糖醋瓦块鱼这一名菜，但已不卖焙面了。

解放前厚德福还有一个其他饭馆没有的名菜——“熊掌”。吃厚德福的“熊掌”，要3天前预定，因为这东西太费火，火候不够烂不了。当时厚德福一盆“熊掌”，要卖五六十元，一般人是不敢问津的。（未完待续）