孙鏖　蔡文杰　何芳　浣成　李昊帮　罗阳　樊志坚　张佰忠　易康乐

摘要：【目的】比較分析不同月龄阶段安格斯母牛屠宰性能、肉质品质及卵巢发育的差异，为进一步丰富安格斯牛育种数据和开展湖南本地肉牛品种改良及新品种（系）培育提供科学依据。【方法】选取国家核心肉牛育种场内6、18和30月龄体况良好的安格斯母牛各10头分为3组，在标准饲养条件下对其进行屠宰性能、肉质品质和卵巢卵泡发育的测定。【结果】随着月龄的增加，安格斯母牛的屠宰性能逐渐提高，在30月龄时屠宰率达49.08%，较6月龄屠宰率显著增加4.98%（P<0.05，下同）;胴体重185.63 kg、眼肌面积4942.77 mm2、剪切力44.13 N，分别较6月龄显著增加139.55%、45.86%和114.43%，且各月龄阶段间均存在显著差异;熟肉率和含水量在各月龄阶段差异不显著（P>0.05，下同）。粗蛋白、粗脂肪和铁（Fe）含量随月龄的增加呈先降后升的变化趋势，30月龄时含量分别为18.83%、1.03%和15.10 mg/kg。安格斯母牛3个月龄的总氨基酸含量在18.58%～19.06%，必需氨基酸含量在7.70%～7.93%，必需氨基酸含量在氨基酸总量中的占比均在41.00%左右;其中总氨基酸和必需氨基酸含量在6月龄和18月龄间差异不显著，二者与30月龄间存在显著差异。3个月龄阶段的安格斯牛肉中饱和脂肪酸含量在44.51～49.10 mg/g，单不饱和脂肪酸含量在32.00～37.72 mg/g，多不饱和脂肪酸含量在13.03～22.86 mg/g，各月龄阶段间均存在显著差异;卵巢重量和卵泡数量也随着月龄的增加而增加，各月龄阶段间均存在显著差异，但卵巢的厚和宽在18月龄与30月龄间差异不显著，30月龄与6月龄间存在显著差异。【结论】不同月龄阶段安格斯母牛肉质品质和卵巢发育差异明显，引种安格斯牛进行地方品种改良及新品种（系）选育时应根据不同月龄阶段的特征进行合适选择。

关键词： 安格斯母牛;肉质品质;氨基酸;脂肪酸;卵巢

中图分类号： S823                            文献标志码： A 文章编号：2095-1191（2020）08-2013-07

Comparison on slaughter performance，meat quality and ovary development of Angus cows of different months of age

SUN Ao， CAI Wen-jie， HE Fang， HUAN Cheng， LI Hao-bang， LUO Yang，

FAN Zhi-jian， ZHANG Bai-zhong， YI Kang-le1*

（Hunan Institute of Animal and Veterinary Science， Changsha  410130， China）

Abstract：【Objective】In order to further enrich the Angus cattle breeding database and meet the needs of Hunan local cattle breed improvement and new breeds（lines） culture，the differences in the slaughter performance，meat quality and ovarian development of Angus cows at different ages were compared and analyzed. 【Method】Each 10 Angus cows of 6，18 and 30 months old with good body condition were selected from the national core beef cattle breeding site and divided into 3 groups. The slaughter performance，meat quality and ovarian follicle development of Angus cows were measured under standard feeding conditions. 【Result】The results showed that with the increase of month age，the slaughter performance of Angus cows gradually improved，and the slaughter rate was up to 49.08% at the age of 30 months，which was significantly increased by 4.98% compared with 6 months old（P<0.05， the same below）. And the carcass weight was 185.63 kg，which was significantly increased by 139.55% compared with 6 months old. The area of eye muscle was 4942.77 mm2，which was significantly increased by 45.86% compared with 6 months old，and the shear force was 44.13 N，which was significantly increased by 114.43% compared with 6 months old. There were significant differences between each age group. There were no significant differences in cooked meat rate and water contentat each age group（P>0.05， the same below）. The contents of crude protein， crude fat and iron（Fe） increased first and then decreased and increased finally， at the age of 30 months，and the contents were 18.83%，1.03% and 15.10 mg/kg respectively. The total amino acid content was 18.58%-19.06%，and the essential amino acid content was 7.70%-7.93%. The proportion of the total essential amino acid in the total amino acid was about 41.00% in all the stages of the month. However，the differences in total amino acid and essential amino acid between the ages of 6 and 18 months were not significant，and there were significant differences between the two and the age of 30 months. The content of saturated fatty acids in Angus beef at 3 months was 44.51-49.10 mg/g，the content of monounsaturated fatty acids was 32.00-37.72 mg/g，and the content of polyunsaturated fatty acids was 13.03-22.86 mg/g， and there was significant difference among different month ages. The ovarian weight and the number of follicles also increased with the increase of age，and there were significant differences among different month ages. However，there were no significant differences in the thickness and width of the ovaries between the ages of 30 and 18 months，and significant differences was found between the ages of 30 and 6 months. 【Conclusion】The diffe-rences in meat quality and ovarian development of Angus cows at different stages are large，the characters of Angus cows at different month ages can be considered  for the introduction of Angus cows to local breed improvement and breeding of new breeds（lines）.

Key words： Angus cow; meat quality; amino acid; fatty acid; ovary

Foundation item： National Key Research and Development Program（2018YFD050170）;Hunan Provincial Science and Technology Major Project（2017NK1020）;Hunan Key Research and Development Project（2016NK2171）;Hunan Science and Technology Innovation Platform and Talent Plan Project（2019NK4140）

0 引言

【研究意義】安格斯牛原产于苏格兰地区，因其广泛的适应性及优质的肉用性能，已被引进到世界各地作为专门化的肉牛品种（李付强等，2009）。近几年，随着湖南草食牧业的发展，以肉牛为主的草食动物养殖已逐渐成为湖南四大养殖优势产业之一（江为民等，2017）。特别是随着我国生活水平的不断提高，消费者对优质、高档牛肉的需求量也日益增多，作为能提供优质牛肉的优良品种纯种安格斯肉牛（陈宁等，2018）已被大量引进至湖南。因此，详细掌握安格斯母牛各阶段的生长发育及其肉质品质情况，对培育安格斯牛新品种及改良本地肉牛品种具有重要意义。【前人研究进展】鉴于安格斯牛优良品种特性及优质肉用性能和繁殖性能，前人对其已有较多研究。梅楚刚等（2018）研究了不同年龄间安格斯牛的生长发育规律、行为学特征及血液理化指标;吴才平（2018）分析了涟源市利用安格斯牛改良本地黄牛培育肉牛新品种（系）的现状，通过14年的杂交改良，杂交代数已趋高代，并形成了一个庞大的黑安格斯杂牛群体;赵晓川等（2018）研究了不同粗饲料饲养条件对14月龄阶段安格斯母牛生长性能和血液生化指标的影响，结果表明安格斯母牛能适应高寒地区粗饲料饲喂条件，满足生产需求;郎玉苗等（2019）详细比较了安格斯×秦川育肥牛牛体不同部位肌肉的肉质特性，发现所测6个部位肌肉的美食感与总体可受性均大于5分，是鲜食与制作牛排的上等原料;李剑波等（2019）比较了安格斯牛与湘西黄牛和湘南黄牛杂交效果，发现安格斯F1代杂交牛初生重和各月龄体重均显著高于湘南黄牛与湘西黄牛;刘欢欢等（2019）研究了不同共轭亚油酸对22月龄阶段淘汰安格斯母牛血液生化指标和肌肉脂肪酸的影响，结果发现日粮中添加1.0%共轭亚油酸能降低淘汰安格斯母牛血清中胰岛素水平，提高牛肉的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量，改善牛肉品质;徐迎春等（2019）比较分析不同年龄阶段和牛、安格斯牛和西门塔尔的生长发育与育肥性能，结果发现安格斯牛表现出典型肉用牛特点且育肥效果好，品种优势明显，适合育肥及用以改良本地牛。【本研究切入点】上述研究主要针对安格斯育肥牛，对安格斯母牛屠宰性能、肉品质、氨基酸、脂肪酸含量及卵巢卵泡发育情况并未涉及，而这些指标对利用安格斯牛进行改良本地肉牛品质及新品种（系）的选育具有显著影响。【拟解决的关键问题】以纯种黑安格斯母牛为试验对象，测定其在湖南湘中地区舍饲条件下各阶段的屠宰性能、肉品质及卵巢卵泡发育特征，为进一步丰富安格斯母牛育种数据，开展湖南本地肉牛品种改良及新品种（系）培育提供科学依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

供试安格斯牛由湖南天华牧业有限公司的国家核心肉牛育种场提供。随机选取品种特征明显、膘情中等且未经专门育肥的不同月龄阶段（6、18和30月龄）安格斯牛各10头，采用单栏饲养方式，日饲喂2次（6：00和16：00），自由采食和饮水。参照美国肉牛饲养标准（NRC 2000）配置饲粮，其基础饲粮组成及营养水平见表1。

1. 2 测定项目及方法

1. 2. 1 屠宰性能 称取空腹24 h后牛只体重，屠宰后称取胴体重。

1. 2. 2 肉质品质 采集安格斯母牛左侧胴体第11～13肋骨间的背最长肌肉样，样品置于食品薄膜包装袋内隔离空气，冻存于超低温冰箱。参照GB 5009.5—2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》的方法测定粗蛋白，GB 5009.6—2003《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》的方法测定粗脂肪，GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》的方法测定水分;采用马弗炉法测定肉质灰分;利用HP-6840气相色谱仪测定肌肉中脂肪酸含量;利用LC-8800全自动氨基酸分析仪检测肌肉中氨基酸成分;采用ICP-OES法测定肌肉中矿物质铁（Fe）、铜（Cu）和锌（Zn）含量（孙鏖等，2019）;眼肌面积采用游标卡尺测定长宽后再乘以系数0.7;滴水率、失水率、熟肉率、剪切力和pH等采用常规分析方法进行测定（徐磊等，2018）。

1. 2. 3 卵巢测定 屠宰后立即取母牛左右两侧卵巢现场测定相关指标。用游标卡尺测量左右两侧卵巢的长、宽、厚;用电子称测定卵巢重量。

1. 3 统计分析

各组数据经Excel 2016处理后，采用SPSS 22.0进行单因素方差分析（One-way ANOVA），并进行Duncans多重比较。

2 结果与分析

2. 1 不同月龄安格斯母牛屠宰性能比较结果

由表2可看出，安格斯母牛的宰前活重、胴体重、眼肌面积和剪切力在3个月龄间均存在显著差异（P<0.05，下同）;熟肉率在3个月龄间差异不显著（P>0.05，下同）;屠宰率在18月龄和30月龄间差异不显著，但二者与6月龄间差异显著;pH和滴水率在6月龄和18月龄间差异不显著，但与30月龄间显著差异。随着月龄增加，安格斯母牛的宰前活重、胴体重、眼肌面积和剪切力均显著增加，增幅分别为128.18%、139.55%、45.86%和114.43%，屠宰率也有4.98%的增幅;各月龄阶段熟肉率均在33.30%左右;而pH、滴水率和失水率随月龄增加呈先下降后上升的变化趋势。

2. 2 不同月龄安格斯母牛肉质品质比较结果

由表3可知，安格斯母牛的Zn含量在3个月龄间均存在显著差异;粗脂肪和Fe含量在6月龄和18月龄间差异不显著，但二者与30月龄间差异显著;Cu和灰分含量在18月龄和30月龄间差异不显著，但二者与6月龄间显著差异;含水量在3个月龄间无显著差异。粗蛋白、粗脂肪和Fe含量随安格斯母牛的月龄增加呈先降后升的变化趋势，Cu含量呈下降趋势。

2. 3 不同月龄安格斯母牛肉质氨基酸组成比较结果

从表4可看出，各月龄安格斯母牛均检测出16种氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7种;30月龄安格斯母牛的总氨基酸（TAA）和EAA含量显著高于18和6月龄，但18月龄与6月龄间差异不显著。3个月龄的EAA/TAA均在41.00%左右，是优质蛋白质组成比例。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是鲜味氨基酸，随着月龄的增加，鲜味氨基酸含量呈先降后升的变化趋势，其中6月龄为6.83%，18月龄为6.79%，30月龄为6.95%，主要变化是由谷氨酸引起的含量波动。在所有氨基酸中，谷氨酸、賴氨酸、天冬氨酸和亮氨酸4种氨基酸含量较丰富。

2. 4 不同月龄安格斯母牛脂肪酸组成比较结果

从表5可看出，饱和脂肪酸含量方面，随着月龄的增加，安格斯母牛饱和脂肪酸含量逐渐增多，各月龄间存在显著差异;单不饱和脂肪酸含量方面，30月龄最高，6月龄次之，18月龄最低，各月龄间存在显著差异;多不饱和脂肪酸方面，6月龄最高，18月龄次之，30月龄最低，各月龄间也存在显著差异。饱和脂肪酸中，以棕榈酸和硬脂酸含量较高，而花生酸含量最低，在6月龄中未检出，30月龄含量仅为0.13%;单不饱和脂肪酸中，反烯酸甲酯含量最丰富，而反油酸甲酯含量最低;多不饱和脂肪酸中，亚油酸含量丰富，二十碳二烯酸和a-亚麻酸含量较低，其中在6月龄和30月龄中均未检出二十碳二烯酸。

2. 5 不同月龄安格斯母牛卵巢卵泡发育比较结果

从表6可看出，随着月龄的增加，安格斯母牛卵巢的长、厚、宽和重量逐渐增加。卵巢的长、厚和宽在18月龄和30月龄间差异均不显著，6月龄与30月龄间差异显著;而6月龄与18月龄的卵巢厚和宽差异不显著;卵巢重量在3个月龄间均存在显著差异;卵泡数以18月龄最多，30月龄次之，6月龄最少，各月龄间均存在显著差异。

3 讨论

3. 1 不同月龄对安格斯牛产肉性能及肉质品质的影响

肉牛品种、性别和年龄等对其产肉性能和肉质品质均有显著影响。本研究中，不同月龄阶段的牛肉品质、pH、剪切力、滴水率、失水率、熟肉率、胴体重和眼肌面积等指标均存在明显差异，与徐迎春等（2019）、玉霞等（2019）的研究结果一致。这是由于随着饲喂时间的延长，安格斯牛不断生长，骨骼变粗，肌肉与脂肪组成比例也在动态变化，因而产生生长变化的过程。

胴体重是影响肉类品质和价值的重要因素（Vergara et al.，1999），直接决定牛肉的生产加工方式和消费途径。闫向民等（2019）对安格斯牛产肉性能与宰前活体评定等级关系进行研究，认为宰前活体评级能有效区分不同等级活牛的产肉性能，提高高档、优质部位肉分割产出率，提升肉品质。本研究也发现，随着月龄的增长，安格斯牛活体重量增加，其产肉性能及肉质中的粗蛋白和粗脂肪含量得到有效提升。

Monsón等（2005）、胡常红等（2010）、闫向民等（2015）研究认为，肌肉剪切力与牛的年龄呈正相关，本研究也得出相同结果，充分说明年龄是影响牛肉嫩度的重要因素，在生产育肥中应着重考虑。剪切力值直接将嫩度数值化，剪切力值越小嫩度越好，反之亦然。根据Sulliva和Calkins（2011）、罗欣等（2012）的研究将剪切力值对应消费者喜好分为3个阶段，分别为喜欢（<4.0 kg）、可接受（4.1～5.2 kg）和不喜欢（>5.3 kg）。本研究中，安格斯牛剪切力值均在5.0 kg以内，说明其适口性好，易咀嚼，可作为高端牛肉产品，也能作为优质种质资源引进用于改良本地牛品质。牛肉的风味与肌内脂肪含量和组成呈高度正相关（Kazala et al.，1999），而独特的蛋白质和脂肪含量构成能满足人们的饮食消费需求。本研究结果表明，月龄对肉品蛋白质的影响不明显，30月龄较6月龄仅增加1.07%，与胡猛等（2013）的研究结果一致。在营养价值方面，本研究发现蛋白质和脂肪含量随月龄的增加呈先降后升的变化趋势，而灰分含量表现出下降趋势。从生长发育的过程来说，肉质营养的变化过程随着年龄的变化而变化，与于青元（2007）的研究结果较一致。

pH既直接反映糖原酵解的强度，也是评价牛肉品质最重要的指标之一，对牛肉嫩度、熟肉率、肉色、适口性及肉的风味均有显著影响（万发春等，2004;Sullivan and Calkins，2011）。本研究中，不同月龄对牛肉pH影响作用较小。滴水率、熟肉率和失水率作为衡量肌肉保水性的重要指标，也是鉴定肉品质的重要参考指标之一，不仅影响牛肉肉质，还与经济效益息息相关（玉霞等，2019）。本研究发现低月龄组熟肉率小于高月龄组，说明在一定范围内月龄对熟肉率影响较明显，与Sa?udo等（2000）的研究结果一致。

3. 2 不同月龄对安格斯牛肉质氨基酸和脂肪酸的影响

氨基酸的含量、种类及比例是评价肉类蛋白质营养价值高低的重要参数之一（徐磊等，2017），同时氨基酸为肉牛生长发育提供能量和物质基础（孔琳和严昌国，2016）。优质蛋白质组成中EAA/TAA应在40%左右（胡猛等，2013），本研究结果表明各月龄阶段安格斯牛肉质中EAA/TAA均在41%左右，处于理想蛋白质组成范围内。EAA和TAA含量随安格斯牛月龄的增加呈先降后升的变化趋势，但16种氨基酸增长趋势并未呈现明显的统一性，而是一个动态的变化过程。

同样，作为评定牛肉品质重要指标之一的脂肪酸，其在肌肉中的含量、种类及比例也决定肉质的优劣。肌肉中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，过高的饱和脂肪酸摄入量会增加人类动脉硬化的发病率（朱小芳，2016），而不饱和脂肪酸具有防治心血管系统疾病、防止血栓形成及抗癌等生理功能（Cameron et al.，2000）。本研究中，随着月龄的增加，安格斯牛饱和脂肪酸含量显著增加，多不饱和脂肪酸显著降低，但各月龄阶段不饱和脂肪酸含量较饱和脂肪酸含量高，说明其风味和口感均为优质牛肉（严昌国等，2007）。

3. 3 不同月龄对安格斯母牛卵巢发育的影响

哺乳动物繁殖是复杂的生理过程，卵巢作为雌性动物的生殖器官，是产生卵子和分泌类固醇激素的器官，其中卵母细胞发育对雌性动物的繁殖起关键性作用（王玉恒等，2018）。原始卵泡的形成和发育直接影响雌性动物整个生育阶段可用卵泡的数量，是影响其生殖能力的一个重要因素（丁威，2010）。本研究结果表明，随着月龄的增加，安格斯母牛卵巢发育逐渐成熟，卵巢逐渐变大、变厚、变重，开始为繁殖做准备，而卵泡数量在18月齡较6月龄和30月龄多，可能是青年母牛发情周期中卵巢上卵泡的生长和发育也呈波浪式、连续的动态变化过程，与黄雅琼等（2006）、赵明礼等（2019）的研究结果一致。因此，充分了解青年母牛在发情周期中卵巢形态和卵泡发育的动态变化，能充分发挥优良母牛的繁殖潜力和遗传性能，为湖南本地肉牛品种的改良和品种繁育提供科学依据。

4 结论

不同月龄阶段安格斯母牛肉质品质和卵巢发育差异明显，引种安格斯牛进行地方品种改良及新品种（系）选育时应根据不同阶段的特征进行合适选择。

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（责任编辑 罗 丽）

收稿日期：2020-03-17

基金项目：国家重点研发计划项目（2018YFD050170）;湖南省科技重大专项（2017NK1020）;湖南省重点研发计划项目（2016NK2171）;湖南省科技创新平台与人才计划项目（2019NK4140）

作者简介：*为通讯作者，易康乐（1980-），博士，研究员，主要从事动物繁殖与健康养殖研究工作，E-mail：23404504@qq.com。孙鏖（1982-），主要从事草业草食动物研究工作，E-mail：604612838@qq.com