刘 媛 ，王 健 ，宋鹏飞 ，袁兴茂 ，高清海

（1.河北北方学院，河北省农产品食品质量安全分析检测重点实验室，河北 张家口 075000；2.河北省马铃薯加工工程技术研究中心，河北 张家口075000；3.河北省农业机械化研究所，石家庄 050051）

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）属担子菌亚门，层菌纲，担子菌亚纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属，被称为“菇中之王”。它的肉质肥厚脆嫩，味道鲜美，素有“草原上的美味牛肝菌”、“干贝菇”的美誉[1]，它还具有“天然、营养、保健”的三大特征，是8种珍稀食用菌之一[2]。杏鲍菇具有高蛋白、低脂肪的特点。据文献介绍，它的干品中含21.44%的蛋白质，12.72%的氨基酸，1.88%的脂肪[3]。据现代药理学研究表明,杏鲍菇不仅具有增强肌体免疫,抗病毒,降低胆固醇含量,防止动脉硬化的特点[4]，还具有改善肠胃功能和美容的效果,是肥胖症患者、糖尿病人和老年人预防心血管疾病的理想营养保健食品。为了更好地开发和利用这一食药两用的菌类资源,发挥它潜在的药用价值和经济价值,研究杏鲍菇产品的深加工显得尤为重要。

馒头，作为发酵蒸制面团的产品，是我国的传统主食之一。它是由小麦粉经和面发酵、揉制上笼蒸制而成，具有色白、喧软、光润、便于配菜等特点。它不仅是我国东北、华北及黄河流域人民的传统主食，中南部居民的早餐，也是一些宾馆、酒店顾客的餐后点心[5]。随着人们对它质量要求的提高,在研究馒头面粉理化指标对馒头品质的影响[6-7]及馒头生产工艺与配方[8-9]等技术研究方面都取得了一定的成果。在馒头制作过程中加入杏鲍菇浆液，一方面丰富馒头的营养品质和口感，另一方面研究揉面时间、馒头蒸制温度和蒸制时间等因素对杏鲍菇馒头品质的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

小麦粉、碱面、鲜杏鲍菇、酵母均为市售。

1.2 仪器与设备

FA1604电子分析天平：天津天马衡基仪器有限公司；NDP-9082恒温培养箱：宁波江南仪器厂；PIBI2电磁炉：奔腾电器 （上海）有限公司；MJBL25B2搅拌机：广东美的生活电器制造有限公司；

1.3 试验方法

1.3.1 制备工艺流程

蘑菇浆制作→面团调制、揉面→面团醒发→制作成型→馒头的蒸制→成品

1.3.2 操作要点

（1）蘑菇浆的制作：将一定量的杏鲍菇，清洗干净并削去根部，切成小丁，并进行称重，将杏鲍菇与水按照质量比1:1的比例放入榨汁搅拌机中制成杏鲍菇浆。

（2）面团调制、揉面：用电子天平称取小麦面粉50 g、酵母0.4 g后倒入面盆中，加入45 mL蘑菇浆，用手搅拌直至揉成面团，然后再继续揉面。

（3）面团醒发：将保鲜膜裹住面团，并放入30℃恒温箱中发酵，发酵3 h，等面团体积变为原来的2倍左右即可取出，如果面团发酵不好，馒头会变硬，影响口感。

（4）成型：把发酵好的面团加入一定量的碱面，人工轻揉，再分成小块轻揉成圆形至馒头形状。

（5）蒸制：在蒸锅内放入适量的水，待水烧开后，将蒸屉放入蒸锅内，将揉好的馒头放在蒸屉上，然后在电磁炉上设置不同加热温度蒸制一定时间即可。

1.4 杏鲍菇馒头单因素试验

1.4.1 不同揉面时间对杏鲍菇风味馒头品质的影响

选取5份面粉，每份50 g，然后每份面粉中分别加入45 mL的蘑菇浆，0.2 g的碱面，0.4 g的酵母，进行揉面，调制成面团，然后再进行揉面，每份的揉面时间设为 2 min，4 min，6 min，8 min，10 min 五个梯度，调制成面团再醒发，成型，放入烧开的蒸屉上蒸熟，即可得到成品。然后请10位品评员进行品尝及评价。最后按照评价标准进行评价，选出最佳的揉面时间。

1.4.2 不同蒸制温度对杏鲍菇风味馒头品质的影响

在前期试验基础上，选取最佳的揉面时间，按照以上的配比，进行和面，调制成面团，醒发，成型，然后设置电磁炉蒸制温度分别为120℃，140℃，160℃，180℃，200℃五个梯度，对面团进行蒸制，即可得到成品。然后请10位品评员进行品尝及评价。最后按照评价标准进行评价，选出最佳蒸制温度。

1.4.3 不同蒸制时间对杏鲍菇风味馒头品质的影响

在以上试验获得的品质最佳的揉面时间和蒸制温度的基础上，按照同样的配比，进行和面，调制成面团，醒发，成型，然后选取蒸制时间分别为10 min，13 min，16 min，19 min，22 min 五个梯度，进行面团的蒸制，即可得到成品。然后请10位品评员进行品尝及评价。最后按照评价标准进行评价，选出最佳的蒸制时间。

1.5 杏鲍菇馒头的正交试验设计

在单因素试验基础上，揉面时间（A）、蒸制温度（B）、蒸制时间（C）。选取包含较优参数在内的3个水平进行三因素三水平的正交试验，以感官评分为考查指标，确定杏鲍菇风味馒头的最佳蒸制工艺。其因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.6 杏鲍菇馒头的感官评价及标准

蒸熟后，请10个品评员分别品尝并按照评分标准进行评分，综合评价各标准，筛选出比较优的揉面时间，蒸制温度，蒸制时间。评分标准参考常冬冬[10]馒头评分标准酌量修改得出，评分标准见表2。

表2 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 不同揉面时间对杏鲍菇风味馒头品质的影响

按照1.4.1方法蒸制馒头，评分结果见图1。

图1 不同揉面时间对馒头品质的影响

由图1可知，随着揉面时间的增加，杏鲍菇馒头的感官评分呈现先上升、后下降的趋势，当揉面时间为6 min时，杏鲍菇风味馒头的感官评分达到最大值77。所以，揉面时间的过短或过长都会影响产品的感官评分。揉面时间过长，面团表面会出现游离水浸湿的现象，面团又恢复粘形状态，形成的面筋网络再次遭到破坏，蒸制出的馒头表皮不光滑，局部有塌陷现象；揉面时间过短，面团面筋网络还没有形成，导致面团的持气能力太低，蒸制出的馒头体积小，外观局部出现塌陷的现象，内部组织结构也不均匀。

2.1.2 不同蒸制温度对杏鲍菇馒头品质的影响

选取揉面时间为6 min，按照1.4.2的方法蒸制馒头，评分结果见图2。

图2 不同蒸制温度对馒头品质的影响

由图2可知，随着蒸制温度的提高，杏鲍菇风味馒头的感官评分呈先上升、后下降的趋势，当蒸制温度设置为180℃时，产品的感官评分达到最大值75分。由此结果得出，蒸制温度设置的变化可以改变产品的品质，温度设置过低，馒头不易成熟，温度设置过高，加热速度太快，容易造成加热不均匀，且会出现馒头因失水过多而皱缩干硬、弹性降低、口感变差的效果。

2.1.3 不同蒸制时间对杏鲍菇风味馒头品质的影响

当揉面时间为6 min，蒸制温度为180℃时，按照1.4.3的方法蒸制馒头，评分结果见图3。

图3 不同蒸制时间对馒头品质的影响

由图3可知，蒸制时间为16 min时，杏鲍菇风味馒头的感官评分达到最大为76。由此结果得出，蒸制时间太短，馒头膨胀不充分，内部的组织结构也比较差，不能熟透并且发黏;蒸制时间太长，馒头水分蒸发损失过多，导致表面皱缩、质地干硬，使得产品品质下降。

2.2 杏鲍菇馒头正交试验结果与分析

在单因素试验的基础上，选取揉面时间为5 min、6 min、7 min， 蒸制温度设置为 170℃、180 ℃、190 ℃，蒸制时间为 14 min 、16 min、18 min，三个因素，进行三因素三水平的正交试验，以感官评分为考查指标，确定杏鲍菇馒头的蒸制优化工艺，其评价结果见表3。

由表3得出，三个因素对杏鲍菇馒头感官品质的影响顺序为揉面时间＞蒸制时间＞蒸制温度，结果表明三个因素的优化工艺参数为：A2B1C2，即揉面时间为6 min，蒸制温度设置为170℃，蒸制时间为16min时制作出的杏鲍菇风味馒头的感官评分达到最大值86.5。

表3 正交实验因素水平结果表

2.3 验证试验

采取正交试验最优工艺参数，揉面时间6 min，蒸制温度设置为170℃，蒸制时间16 min，进行验证试验，重复试验三次，按照感官评价标准请10名品评员进行品尝及评价。最终，成品带有杏鲍菇特有的风味，较普通馒头颜色深一些，最终评分达90分。

3 结论

在面粉总量为 50 g，碱面0.2 g，酵母 0.4 g、杏鲍菇浆液45 mL的前提下，杏鲍菇风味馒头的最佳工艺参数为：揉面时间为6 min，蒸制温度设置为170℃，蒸制时间为16 min，此时获得最大的感官评分90分。这三个因素的影响程度顺序为揉面时间＞蒸制时间＞蒸制温度设置。本实验表明，随着揉面时间的增加，成品的感官评分先上升、后下降，这与徐泽林等[11]对揉面时间对面团持气性及馒头品质的影响基本一致；随着蒸制温度的升高和蒸制时间的增加，成品的感官评分趋势是先上升、后下降，这与黄松伟[12]对馒头制作过程面团持气性的变化研究基本一致，有小的误差可能与试验过程中温度不一样有关系。