陈婷婷　

摘 要：蓝莓花青素是一种健康的天然色素，对人体起到保健作用，已得到社会的广大认可。本文主要采用单因素试验，研究冷浸法提取蓝莓花青素，通过数据分析得出最佳提取条件。

关键词：蓝莓花青素;提取率;色素

1 蓝莓花青素的概述

由于花色素多以苷的形式存在，故又称花色苷。蓝莓花色苷被称为天然抗氧化剂，其抗氧化性是一般色素的30倍，现已作为是抗衰老保健品。

蓝莓花色苷是一种天然色素，可调配蓝、蓝紫、紫、絳紫、玫瑰红粉红等一系列鲜艳悦目的颜色。从pH值为3时呈覆盆子红到pH值为5时呈深蓝莓红，pH在8.5左右时呈紫色，pH为11则显蓝色。由于酸碱性不同，可能会促使其分子结构产生可逆变化[1]。

2 冷浸法的提取实验

分别称取不等量的蓝莓样品，磨浆，用量筒加入一定体积不同浓度的乙醇溶液，调节pH值，均质后室温放置12 h，用滤纸过滤后取上清液，用紫外可见分光光度计（岛津国际贸易有限公司生产）测定吸光度值。

以式（1）花青素得率为评价指标，进行单因素（料液比10∶1、20∶1、30∶1、40∶1与50∶1、乙醇浓度0%、20%、40%、60%、80%与100%、pH值1、2、3、4、5与6）试验，选出最优范围。

3 结果讨论

3.1 料液比的影响

在乙醇浓度60%，pH 3的条件下，料液比分别选择10∶1、20∶1、30∶1、40∶1与50∶1，室温浸提12 h，过滤，测定吸光度值，结果如图1所示。

从图1中可以看出，料液比在30∶1～50∶1时，花青素得率较高，并在40∶1时得率达到10.62%。当料液比大于40∶1后，花青素得率反而降低。

3.2 乙醇浓度的影响

在料液比40∶1，pH 3的条件下，乙醇浓度分别选择0%、20%、40%、60%、80%与100%，室温浸提12 h，过滤，测定吸光度值，结果如图2所示。

从图2中可以看出，乙醇浓度在40%～80%时，花青素得率较高，并在60%时得率达到10.68%。当乙醇浓度小于或大于60%时，花青素得率较低。

3.3 pH值的影响

在料液比40∶1，乙醇浓度60%的条件下，pH分别选择1、2、3、4、5与6，室温浸提12 h，过滤，测定吸光度值，结果如图3所示。

从图3中可以看出，pH值为1时，花青素得率较高，达到9.45%，因此花青素在酸性条件下稳定，随着pH值的增加，花青素的得率降低。

4 总结

通过单因素试验得到冷浸法提取蓝莓花青素的最佳条件：料液比40∶1、乙醇浓度60%、pH值1.0，得率为11.826%。由于实验室条件和时间有限，此次实验仅限于小试提取蓝莓中的花青素，后期还需要在小试生产的基础上进行中试生产，进一步优化蓝莓花青素的提取条件，为产业化提取提供参考依据。

参考文献

[1]包怡红，李文星，齐君君，等.提取条件对蓝靛果花色苷抗氧化活性的影响[J].食品科学，2010，31（22）：20-24.