李静 陈明星

摘 要：本实验以牛奶和猕猴桃为主要原料，通过单因素实验和正交试验优化对凝固型猕猴桃酸奶进行感官评分，结果表明，凝固型猕猴桃果酸奶的最佳配方条件为：猕猴桃添加量4%，白砂糖添加量为10%，最佳发酵时间为11h。在此条件下得到的产品呈微绿色，且色泽均匀，口感细腻，有牛奶和猕猴桃香味。

关鍵词：猕猴桃;牛奶;凝固型

1 前言

猕猴桃是一种深受消费者喜爱的水果，其果实细嫩多汁，清香鲜美，酸甜宜人，营养极为丰富。它的维生素C含量极高，比柑桔、苹果等水果高几倍甚至几十倍，同时还含大量的糖、蛋白质、氨基酸等多种有机物和人体必需的多种矿物质。据美国Rutgers大学食品研究中心测试，猕猴桃是各种水果中营养成份最丰富、最全面的水果。

酸奶是使用有益人体健康的微生物在牛奶中发酵制成的。酸奶发酵过程产生的乳酸能促进人体的消化吸收功能，活性乳酸菌可抑止腐败菌的生长，排除体内残留的毒素。酸奶不但具备了牛奶中的全部营养成分，还具有一定的保健功能。酸奶中的乳酸菌在人体消化道内能抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，抵御各种病源菌的侵害;此外由于乳酸菌的生长所产生的有机酸具有刺激作用，还可促进肠道蠕动，利于通便。

2 材料与方法

2.1材料

伊利纯牛奶、猕猴桃（市售）、白砂糖、菌种

2.2试验方法

2.2.1单因素实验

2.2.1.1猕猴桃汁添加量对产品的影响

在牛奶中加入2%、3%、4%、5%、6%的猕猴桃汁，加入8%的白砂糖，调pH4.0，搅拌均匀后，杀菌、冷却、接种后，进行发酵，观察所得产品的凝乳现象。……