◎文/广东·韩磊

片好的鸭子，最传统的吃法就是配上葱丝、黄瓜条和甜面酱，用荷叶饼“卷着吃”。这种吃法能够最大程度中和掉烤鸭的油腻，表现其味道之鲜美。

20世纪80年代，许多外国友人到中国来有四个愿望：一是登长城，二是游故宫，三是见见钱钟书，四就是“吃北京烤鸭”。

北京特色小吃花样繁多，但上得了台面的“硬菜”却不多，如果非要排一下座次，烤鸭列第一，大概是没有疑问的。

北京人的乡愁里永远缺不了这样一只鸭子，就是生活、工作在北京的非北京原住民，谁一年不吃几回烤鸭呢？哪怕你是一个游客，如果去一趟北京而没有吃过烤鸭，恐怕都不好意思说自己去过北京。故有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的说法。

北京烤鸭已经成为北京美食当之无愧的代表，但说起来它却是个不折不扣的“外来客”。关于其“身世”，流传比较广的一个说法是，它的前身是南京的“金陵片皮鸭”，后随明成祖朱棣迁都被带到了北京。

烤鸭来头不小，南北朝的《食珍录》中即有“炙鸭”这个菜品，元代忽思慧的《饮膳正要》中也有“烧鸭子”的记载，“烧鸭子”就是烤鸭的前世。在北京土著的口中，烤鸭至今还被称为“烧鸭子”。它最初出现在南京皇宫御膳菜单中，据说是朱元璋命御厨取炭火将鸭子烤成外焦里嫩，由此初步确定了烤鸭的“国标”技术规范。后随着朱棣将国都迁至北京，制法有所改良，并取名为“金陵烤鸭”，成为宫中必备的佳肴。

到了清代，从十分注重养生的乾隆到食不厌精的慈禧，都是“烤鸭控”，御膳房的菜单上经常出现“烧鸭子一品”这样的记录。……