王志伟

摘   要：在蔬菜生产过程中，采摘、加工、贮藏过程中的损耗巨大，因此必须加强绿色蔬菜护绿常温贮藏的方法研究。以此为切入点，通过分析蔬菜常温保鲜护绿技术的现状和不足，探究绿色蔬菜褪色的常见原因，提出采用碱法、运用最佳的漂烫工艺、适当使用维生素C进行保鲜的方法，为蔬菜保鲜实践提供参考。

关键词：蔬菜护绿;漂烫豆角;常温贮藏;方法

我国一直是蔬菜生产和销售大国，改革开放以来，我国的农副产品生产、销售体制机制得到不断的改革和完善。特别是1988年实施“菜篮子工程”以来，蔬菜产业得到了蓬勃发展。但由于农产品生产后的贮藏、加工技术不到位，致使蔬菜在贮藏过程中产生较大的损失，损失率高达30%，再加上我国尚未形成现代化的农产品加工链条，若可以实现常温下较好地贮藏蔬菜，而不必使用冷藏或气调保鲜方法，将会为我国的蔬菜种植业带来巨大的便利。

1   蔬菜常温保鲜护绿技术现状

目前，常温下保持绿色蔬菜护绿的问题在国内外都没有得到妥善的解决。主要是因为绿色蔬菜是由其所含的叶绿素进行呈色的，而叶绿素具有不稳定的特质且容易降解，降解后蔬菜易褪色，变为橄榄色、黄褐色或者无色，严重影响蔬菜的整体质量。当前仍没有找到解决叶绿素降解的方法，也给绿色蔬菜保鲜工作带来了困难。

在1970—1970年间发现金属离子对绿色蔬菜护绿有帮助，国外学者便开始采用金属离子对绿色蔬菜进行护色，但此方法有一个缺陷，即重金属离子在进行蔬菜护色时有超标的问题。如用锌离子进行护色，当锌离子质量分数<20 mg/kg 时基本没有效果，当达到护绿效果满意时，则锌离子已经超过FDA认定的75 mg/kg标准。

我国对于绿色蔬菜常采用袋装常温储藏的方式，护绿方法上还存在许多不足之处。第一，我国常采用锌或者铜、锌联合的方式来对绿色蔬菜进行处理，使蔬菜保持其原有色澤。但采用铜离子处理绿色蔬菜的护色方法，在国际上的大多数国家中都是被禁止的，而仅仅采用锌离子对绿色蔬菜进行护色，其中的金属质量分数也常常超过FDA的规定标准。第二，即使解决了金属质量分数超标的问题，采用锌离子的方式来处理绿色蔬菜，使锌离子的质量分数符合FDA的认定标准，也仍然没有解决蔬菜常温储藏的问题。

2   蔬菜保鲜的影响因素及失绿原因分析

绿色蔬菜由水、糖、淀粉、纤维素、半纤维素、有机酸、叶绿素、芳香物质、维生素等物质组合而成，其具体含量的差异因蔬菜种类而异，但这些对人体有益的物质很容易发生降解。

影响绿色蔬菜保鲜的因素有很多：①微生物。众所周知，细菌可以破坏食物，在绿色蔬菜加工、贮藏的过程中，细菌可以改变叶绿素存在的微环境[1]，如蔬菜的pH值、各种酶的活性等，还可以直接破坏叶绿体上的蛋白质、脂质等，使叶绿素从叶绿体中游离出来，从而降低稳定性。为此，可以通过高温灭菌的方式对微生物进行杀灭，保持叶绿素的活性。②水分。食品质量控制的一个重要标准就是食品的水分活度[2]，它关系到蔬菜的保鲜质量和微生物腐败，微生物的繁殖、代谢、抗性及其生存都与蔬菜的水活性相关。因此，水分活度既可以引起有害微生物的繁殖，也可以促进有益微生物的生长[3]。③各种酶。酶与微生物在绿色果汁、蔬菜中可以引起果汁、蔬菜褐变。若对蔬菜进行烫漂处理，但是温度过高的话会使酶失去活性，叶绿素脱镁，致使蔬菜变为褐色;温度过低则会使酶不能够彻底地发挥作用。因此，要选择恰当的漂烫工艺条件，可在高温进行短时杀菌前先进行表面减菌处理工作，可以有效地防止叶绿素降解。

pH值、光、温度、氧、酶等因素对于叶绿素的稳定性均会产生破坏作用。绿色蔬菜失绿的主要原因有以下两方面：①环境条件。当绿色蔬菜生长环境较为稳定时，叶绿素在植物含量中占据绝对优势，水果蔬菜呈现绿色;而当蔬菜生长环境不当时，导致叶绿素合成量减少、降解加速，但蔬菜中的胡萝卜素含量较为稳定，导致蔬菜出现发黄的现象。②绿色果蔬在贮存、加工、衰老过程中，叶绿素的降解是其色泽退化的根本原因。叶绿素降解的途径包括酶降解和光降解两种。而蔬菜漂烫可以加速干燥，使蔬菜颜色鲜艳、更加美观，改善蔬菜风味，杀死蔬菜中的微生物，达到干净、卫生储藏蔬菜的目的。

3   豆角常温保鲜护绿方法分析

由于各地的四季变化，导致温差不同，常温的温度条件也有所不同。常温条件一般是指温度在5～25 ℃，昼夜温差在5～15 ℃。

3.1   蔬菜加工时适量增加NaHCO3

根据调查分析，首先，如果只对蔬菜进行漂烫、微波杀菌或者采取真空包装处理措施，蔬菜的贮藏期限一般为7 d左右，而若添加适量的NaHCO3处理后，蔬菜的贮藏期限会延长;其次，蔬菜保鲜受到微生物和酶的影响，使用NaHCO3处理过的蔬菜可以有效地对有害微生物、酶进行杀灭，延长蔬菜保鲜期限;再次，有些蔬菜自身生产酸，可以降低蔬菜的pH值，也为护色带来困难，但运用NaHCO3对蔬菜进行中和，可以有效地实现植物护色。

运用碱法作为蔬菜保鲜时的适用条件，有以下几个方面：第一，蔬菜质地要紧密，不可过于松弛，因为质地紧密的蔬菜可以使蔬菜的硬度得到延缓但脆度迅速下降，因此，碱法保鲜方式不适合叶菜类蔬菜使用;第二，应选择可以在真空包装过程中逐渐产生酸的蔬菜，以降低因加入NaHCO3等碱性物质而为蔬菜带来的负面影响。

3.2   运用漂烫的最佳工艺对蔬菜进行保鲜

首先，影响绿色蔬菜颜色变化的一个显著性因素就是漂烫的温度，蔬菜最佳的漂烫温度为90 ℃。其次，漂烫可以使叶绿素和碱性溶液发生皂化反应，未经漂烫处理的蔬菜的叶绿素与NaHCO3反应非常慢，蔬菜颜色变化很小，而经过漂烫的蔬菜颜色十分艳丽。最后，对蔬菜进行漂烫处理的最佳时间为9 min，虽然蔬菜漂烫的时间越长保鲜效果越好，但若漂烫时间过长时蔬菜可能会被煮熟，并且时间越长蔬菜中的叶绿素游离就会越多，对于植物护色没有帮助。

3.3   添加适量维生素C促使蔬菜保鲜

根据试验分析，在绿色蔬菜进行保鲜的方法中，可以增添适量维生素C。因为维生素C可以抗氧化，从而减少蔬菜中的微生物繁殖，进而延缓绿色蔬菜的氧化腐败速度，延长蔬菜的保鲜期。

4   小结

我国是蔬菜种植和销售大国，为减少在蔬菜加工、贮藏过程中的无端消耗，探讨了绿色蔬菜贮藏技术的现状及不足，并分析影响绿色蔬菜保鲜贮藏的各种因素，提出运用碱法对蔬菜进行常温保鲜、漂烫时采用最佳的工艺手段以及添加适量维生素C可以减少蔬菜氧化和腐败，进而延长蔬菜的保鲜期，为促进我国蔬菜保鲜实践作出贡献。

参考文献：

[ 1 ] 孙鹏，丛培君，王榕树，等.绿色蔬菜汁中叶绿素稳定性研究[J].食品科学，1997（2）：9-10.

[ 2 ] 缪颖，田维娜，郝长敏.壳聚糖处理延缓采后菜豆豆荚纤维化的研究[J].中国农业大学学报，2012，17（1）：132-137.

[ 3 ] 高青海，吴燕，陆晓民，等.外源NO对菜豆荚采后保鲜效果的影响[J].食品与发酵工业，2009，35（3）：191-194.