马金爽，康效宁，王世萍，代佳慧，吉建邦，3

（1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海南海口571100；2.湖南和畅食品科技有限公司，湖南湘潭411100；3.海南省热带果蔬冷链研究重点实验室，海南海口571100）

槟榔（Areca catechu L.）作为四大南药之首，只有极少部分进入药材市场，大部分作为休闲食品被消费，鲜食槟榔就是一种非常古老的食用习惯，我国海南和台湾地区的人们喜好鲜食槟榔[1-2]。槟榔的加工产品食用槟榔最早起源于我国湖南湘潭地区，其起源有多种说法[3-5]。嚼食槟榔后人们普遍有愉悦感和兴奋感，且提神效果显著[6]。随着食用槟榔加工技术发展，这种产品受到愈来愈多消费者欢迎，消费人群大幅度提高，消费区域也不断扩大，同时产品食用安全及对大众健康的影响受到国家及地方政府主管部门关注，普通消费者对产品的安全性甚为关心[7-9]。

2003年世界卫生组织癌症研究中心发布报告把槟榔列为一级致癌物，当今这一权威研究结果还是槟榔产品安全性研究不可逾越的障碍，其直接影响着槟榔加工产业生存与发展[10-12]。而对于槟榔致癌的原因目前还没有权威说法。学界对槟榔安全性研究当前主要关注点一是槟榔碱，二是食用槟榔纤维对口腔黏膜损伤[13-15]。本研究试图通过对槟榔生长过程果实成长、槟榔加工过程及食用槟榔产品货架期内槟榔碱含量变化的研究，了解槟榔碱的漂移规律，为研究槟榔碱在产品的安全性方面提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

槟榔鲜果：采自海南省万宁市龙衮镇槟榔种植园；……