李春枝，任仙娥，杨锋，黄永春，闫柳娟

（广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室，广西高校糖资源加工重点实验室，广西柳州545006）

大豆蛋白因其良好的功能特性和丰富的营养价值等优点被广泛应用于食品工业中。大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）是大豆蛋白的两种主要组成成分，含量占70%以上，对大豆蛋白营养价值和功能性质起决定性作用[1]。乳化性是大豆蛋白的重要功能特性[2]。乳化性随着蛋白质构成的不同而产生差异，11S的乳化稳定性较7S差，乳化活性也显著低于7S[3]。由于蛋白质的理化和结构性质对其乳化性至关重要，很多方法（包括物理、化学和酶法等）都被用来改变蛋白质的理化和结构性质，以提高其乳化性和其他功能性质[4]。

超声波作为一种有效的物理改性手段，能改变大豆蛋白产品如大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白的理化性质，进而改善其功能性质，得到了国内外学者的广泛关注[5-8]。如Hu H等[9]研究发现，超声处理能降低β-伴大豆球蛋白（7S）的浊度和粒径、增加表面疏水性、溶解性、乳化活性和乳化稳定性。虽然水力空化和超声空化的方法不同，但它们产生的空化效应是相似的，即在空化过程中空化泡溃灭的瞬间会产生局部极端瞬时高温、高压，并伴有强烈的冲击波、微射流、湍流和高剪切力，同时还可以产生羟基自由基等空化效应[10]。与超声空化相比，水力空化更节能更适于放大处理[11]。本文前期的研究结果表……