吴文君

（姚安县检验检测中心，云南姚安 675300）

肉类主要由蛋白质、脂肪、矿物质等组成，可提供丰富的营养物质，是人类膳食结构的重要组成部分。我国人均年消费肉类47 kg，其中猪肉占31 kg。猪肉是肉类生产和消费的主体，新鲜度可以综合反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。目前市场上肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生（微生物）检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。

肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，在于提倡生产和消费安全、优质、营养的肉类产品。肉在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染和肉内部自身酶的作用，会产生生理生化变化，以致腐败变质。近年来，随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道也较多，所以研究新鲜猪肉贮藏过程中品质变化，了解贮藏期营养素的改变，对健康生活有重要意义。

1 材料与方法

1.1 供试材料

市售新鲜猪背对长肌、氧化镁混悬液（10 g/L）、氧化镁饱和液（10%）、硼酸吸收液（2%）、0.01 mol/L盐酸标准滴定溶液、甲基红-乙醇指示剂（2 g/ L）、次甲基蓝指示剂（1 g/L）、pH值6.86标准缓冲液、pH值6.4标准缓冲液。

1.2 供试仪器与设备

电子天平（PS11s）、pH计（LE438）、HH-4数显恒温水浴锅、土壤膨胀压缩仪、数显式肌肉嫩度仪、微量定氮蒸馏装置。

1.3 试验方法

1.3.1 颜色测定

取待测肉样，用全自动测色色差计进行肉色测定，并记录颜色的Lab值。

1.3.2 气味测定

取肉样平放在桌面上，用嗅觉器官嗅其气味，用语言描述记录。

1.3.3 弹性测定

用手指进行按压，感知弹性的大小并观察凹陷回复的速度，用语言描述记录。

1.3.4 pH值测定

取待测肉样5 g，将肉剁碎加入50 mL蒸馏水混匀、浸泡30 min并不时搅拌，过滤后直接用pH值测定仪测定。

1.3.5 嫩度测定

顺纤维方向取肉样50 g，用自封袋包好，放在70℃水浴中加热至肉的中心温度达到70℃，保持15 min取出，用专用取样器廷肌纤维方向取样，用肌肉嫩度仪测定。

1.3.6 失水率测定

切取2 cm厚的肉样，用专用取样器进行取样后将肉样置于2层医用纱布之间，上下各垫18层滤纸，滤纸外层各放一块玻片，然后放置于土壤膨胀压缩仪平台上，加压至29 kg，并保持5 min，撤消压力后立即称量压后肉样重。

表1 新鲜猪肉常温贮藏条件下不同时间气味、弹性、颜色变化比较

失水率（%）=（压前肉样重-压后肉样重）/压前肉样重×100%。

1.3.7 挥发性盐基氮测定

在碱性溶液中蒸后用标准酸滴定计算含量。

1.3.8 试样处理

将试样除去脂肪、骨及腱后，搅碎均匀，称取约10 g，置于锥形瓶中，加100 mL水，不停振荡，浸渍3 min后过滤，滤液置于冰箱中备用。

1.3.9 蒸馏滴定

将盛有10 mL吸收液级5～6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下管插入吸收液的液面下，准确吸取5 mL上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5 mL氧化镁混悬液（10 g/L），迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽蒸馏，蒸馏5 min即停止，吸收液用盐酸标准滴定液滴定至蓝紫色，同时做试剂空白试验。

计算公式：

式中：X——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100 g

V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL

V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL

N1——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L

m1——样品质量，g

14——1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫克数。

2 结果与分析

2.1 新鲜猪肉在常温下的气味、弹性、颜色变化 （表1）

由表1知，随着时间的延长猪肉的气味逐渐变坏；弹性逐渐下降，最终按压下去将不恢复,说明肉由正常肉逐渐变为劣质肉；颜色越来越深，最终肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

2.2 新鲜猪肉在常温下的挥发性盐基氮、嫩度、pH值、失水率变化（图1、2、3、4）

由图1、2、3、4可知，随着时间的延长肉中挥发性盐基氮的含量逐渐增加，肉腐败变质。储藏过程中嫩度发生了2个变化，先降低，再上升，然后又降低直到接近一个稳定值。pH值逐渐降低，失水率逐渐升高。

3 结论与讨论

3.1 结 论

通过试验表明，随着贮藏时间的延长，新鲜猪肉的品质不断发生变化；随着微生物的大量繁殖，在细菌酶作用下，蛋白质分解形成挥发性盐基氮，使肉中挥发性盐基氮的含量不断增加；宰后肉会发生僵直，肉的硬度增加，所以新鲜肉的嫩度先降低，但随着僵直的解除和肉的后熟，肉的硬度降低，嫩度也随之提高，直至肉腐败，其嫩度降低；肉中糖原酵解产生的乳酸和蛋白质使pH值不断变化；随着肉腐败程度的加深，肉中失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。

3.2 讨 论

3.2.1 挥发性盐基氮

肉在贮藏和肉自身的成熟过程中微生物大量繁殖，使肉腐败，肌纤维崩解，蛋白质降解，从而使弹性下降。在细菌酶作用下，蛋白质分解形成挥发性盐基氮，微生物繁殖越多，肉的腐败程度越大，挥发性盐基氮的含量越多。

3.2.2 嫩度变化

（1）肉的嫩度与肉的僵直和成熟有关，宰后肉会发生僵直，肉的硬度增加，所以新鲜肉的嫩度先降低。

（2）随后随着僵直的解除和肉的后熟，硬度降低，嫩度随之提高。

（3）最后微生物的大量繁殖，肉腐败，嫩度又降低。

3.2.3 pH值变化

新鲜猪肉由于肌肉中的肌糖原酵解产生大量乳酸，三磷酸腺苷亦分解出磷酸，乳酸和磷酸的逐渐聚积使肉呈现弱酸性；肉腐败变质时，肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，使肉的pH值偏于碱性，pH值显著增高。

肉中糖原酵解产生乳酸和蛋白质降解使pH值不断下降， 随后由于糖原酵解完，pH值又回升了一点。

3.2.4 失水率升高

（1）肉的失水率主要受pH值、僵直成熟过程等的影响。pH值对肌肉失水率的影响实际上是蛋白质分子的静电荷效应。猪在屠宰后要经过僵直、僵直解除和后熟的阶段，肉在僵直期，失水率会有所降低，但随着僵直的解除，失水率有所增大。

（2）微生物大量繁殖，肉腐败，失水率也会有所增大。

3.2.5 色泽变化

肉的颜色本质上是由肌红蛋白和血红蛋白产生，但由于在贮藏过程中氧含量、湿度、温度、pH值、微生物等的影响，肉的颜色随之发生变化。