李鲲

在广东街头，有时会驻足街市烧味摊铺，殷红的叉烧肉、金黄的烧鹅、橙黄的油鸡、酥脆表皮起泡的烧猪，被分类用铁钩挂在门面上，橱窗后一般是位不苟言笑的大叔，根据顾客的选择切肉斩鸡、砍鹅剁猪，再浇上姜葱汁或一小勺卤水，用厚油纸包了递给顾客。几块叉烧、油鸡双拼，加上两根蔬菜、半个咸鸭蛋铺在米饭上，就是很多人津津有味的午餐。

烧味师傅的标配是一个大实木菜墩，以及手中那一柄厚背薄刃、油光锃亮的菜刀——他右手用刀尖插入鸡鸭鹅的腹部，左手掌用力猛一拍刀背，鸡鸭鹅立刻剖为两半，再侧刀割进翅腿结合部，沿刀刃一劃一斜，食物的各个部位便迎刃而解。切叉烧前，会先用刀面平拍一下，再侧过来斜切成手指宽厚的肉条，据说如果不拍肉不够紧致，口感松散。烧猪体积较大，师傅先用菜刀从脆皮处入手剁下一条，再从侧面均匀快切成火柴盒大小，保证每块都肥瘦皮相间。每次下刀前，师傅往往伴有两个习惯性动作：一个先是双手扶刀背，刮去菜墩的渣滓，一个是用刀面重拍菜墩侧面，发出清脆的响声——这都是为了防止浮渣混入食物，久而久之，刀声、刮案板的霍霍声、拍刀的金属声会成为烧味摊不可或缺的有声招牌，所谓“运斤成风”，实不虚也。

无肉可切时，菜刀后刀尖被剁入菜墩，刀头斜指还在滴油的食品，师傅用围裙擦手，有时以食指轻弹下刀，眼中似乎有些许恍然若失。因为酷爱烧腊，光顾次数多了，我竟然对切烧腊的菜刀也起了研究之心。……