钟福亚 王凤忠

(1.嵊州市农业农村局，浙江 嵊州 312400； 2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，农业农村部收贮运管控重点实验室，北京 100193)

1 中国茶产业发展情况

建国70年来，中国茶产业实现了可持续发展，茶园面积的迅速发展引发了产量大幅度增长[1]，建国初期的国内茶园面积16.94万公顷，茶叶总产量6.22万吨，至2019 年茶园面积已达306.52万公顷，茶叶产量已达279.34万吨，分别比1950年增长了17.09倍和43.91倍。2019年茶叶出口量38.1万吨比1950年增加19.28倍，茶叶由第一产业向第二产业和第三产业延伸。从消费看，2019年的国内消费量为202.56万吨，进口茶叶4.34万吨，出口数量38.1万吨和深加工的茶叶消费量20万吨，全国有近30万吨的茶叶产能过剩。

我国茶产业从20世纪的第一产业的茶叶种植业和初加工业一家独大，到21世纪由第一产业向第二产业(茶饮料、速溶茶、抹茶等茶叶深加工产业)和第三产业(茶文化、茶旅游等)方向延伸扩展。茶饮料从1997年起发展迅速，2013年生产量已近2000万吨，产值近1000亿[1]，国内茶产业已从一种农产品和饮品向休闲食品和保健品发展；茶叶深加工领域利用20多万吨的茶叶原料(约占我国茶叶总产量的7.7%)，创造了1500多亿元的产业规模，取得了显著的经济效益和社会效益，且存在巨大的拓展空间[2,3-11]；以茶旅游、茶禅相融、茶器和茶具等茶文化为内容的第三产业也开始迅速发展(图1)。

2 中国茶叶精深加工产业发展状况

茶叶深加工是有效解决茶资源过剩、 提升茶资源利用率、 延长产业链和提高茶叶附加值的重要途径。我国茶叶深加工从上世纪60 年代起步以来，茶叶科技工作者先后聚焦于速溶茶、茶叶籽油、茶皂素、茶多酚、儿茶素类、咖啡碱、茶氨酸、茶黄素类、茶多糖、花色苷、γ-氨基丁酸等功能成分，并开发了功能性食品、系列含茶食品、食品添加剂、个人生活用品、含茶成分的药物、动物饲料添加剂或者动物健康用品等多种功能性终端产品。我国每年茶叶深加工消耗的茶叶原料约占当年茶叶总产量的 6%～7%，而美国、欧州发达国家则达到 25%以上，日本甚至超过 40%。最近几年，我国茶叶深加工技术体系与产品体系日趋成熟，茶叶深加工产品开发也日趋丰富并多样化，专一化和精细化程度也不短提升，在食品行业中占有的比例和重要性也在逐年提高[12-14]。其主要产品有：以茶叶提取物如速溶茶、茶多酚、茶氨酸、茶黄素类等以及全茶粉(超微茶粉、抹茶)为主要原料的茶制品，其中茶天然药物、茶功能食品、灌装(瓶装)液态茶饮料、茶食品、速溶茶系列固体饮料、动物饲料与保健品等加工产业集聚优势明显， 整体产业技术居于国内外领先水平，茶饮料、速溶茶及各种茶食品得到消费者越来越多的青睐。

2.1 茶多酚

茶多酚主要成分包括儿茶素类化合物或者黄烷醇类、黄酮醇类、黄酮类、酚酸类和花色苷类等多种分类化合物。茶多酚在食品领域的应用也得到了认可，美国食品与药品管理局(FDA)已经批准茶多酚可用于健康食品或者功能食品的添加剂；我国于1990年将其列入GB2760-1996食品添加剂国家标准；1997年列为中成药原料。日本在2003年批准茶多酚为功能性保健食品添加剂，用于特定保健食品FOSHU中[5]。2017年中国茶多酚产量为4550吨， 2018年中国茶多酚产量达4959吨，2019年中国茶多酚产量达5356吨，预计2020 年茶多酚产量将达 5731 吨。国内茶多酚企业生产规模通常在100～300吨/年，大部分企业生产规模较小，科技附加值不高。全国现有茶多酚生产企业50 多家，主要分布在东南沿海地区、长三角地区以及中西部的四川、贵州和湖南等地区。无锡太阳绿宝科技有限公司、湖州荣凯植物提取有限公司、湖南金农生物资源有限公司、四川禹伽茶业科技有限公司、无锡市世纪生物药业有限公司、长沙飞拓植物制品有限公司、无锡明欣生物工程有限公司、晨光生物科技集团股份有限公司、浙江绍兴东灵保健食品有限责任公司、余姚市惠德隆生物制品有限公司等均有生产。茶多酚提取物根据EGCG含量定价，40% EGCG的茶多酚每公斤200～600元，含90%以上EGCG的茶多酚每公斤高达上万元。

2.2 茶多糖

茶多糖由糖类、果胶、蛋白质组成的复合物，其中糖的成分主要含阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖等。茶多糖可以被广泛地应用于茶产品的生产与研发中[6]。南京鑫特科技有限公司、江西百盈生物技术有限公司、山东巨荣升有限公司、江苏通盈生物科技有限公司等公司生产，产品价格多为40～80元/公斤。

2.3 茶皂素

茶皂素是一种五环三萜类皂甙，具有表面活性作用和杀菌、抑菌、消炎作用，广泛应用于农药、化工等方面。中国茶皂素年产量约2万吨左右[7]，主要生产地区包括湖南、江西及浙江等地。高品质的茶皂素提取还没有得到大规模开发，可以通过采用离子液体萃取缩短工艺流程，同时也要开发在其他行业的应用，实现茶饼资源最大化利用。目前浙江久晟发展有限公司、杭州中野天然植物技术有限公司、浙江东方茶叶科技有限公司、常山绿圣生物技术有限责任公司、湖南粮食集团有限责任公司、江西绿源油脂实业有限公司等从事此行业。市场上的茶皂素含量一般在60%～98%，价格在70～300元/公斤不等。

2.4 茶氨酸

茶氨酸的性质具有甜味和鲜爽味，无挥发性气味，又容易溶于水中，可被用于食品的添加剂。在饮料、糖果、茶氨酸胶囊、片剂中添加茶氨酸。现有的生产茶氨酸的方法中主要包括茶叶提取法、组织培养法、微生物发酵法、化学合成法等[8]。深圳市深宝实业股份有限公司、皖南大鹏天然产物有限公司、无锡太阳绿宝科技有限公司、四川乐山禹伽茶业科技开发有限公司、桂林集琦实力天然物科技有限公司均有生产。陕西昊辰生物有限公司、苏州久瑞生物科技有限公司、江苏普新生物科技有限公司等均有生产，价格150～300元/公斤不等。

2.5 茶叶籽油

茶叶籽油是广义茶油之一，经由茶籽压榨或浸提而成，被认为是高端的食用油产品，我国茶油产量从2011年的27.3万吨增长至2014年的50.7万吨[9]。2014年，从事茶油良种苗木培育、种植、加工以及其他副产品生产加工的企业发展到1844家，油茶产业产值达553亿元。长江以南有14个省份生产茶油，其中江西、湖南、广西占到全国总面积的76.2%。湖南中联天地科技有限公司、湖南金浩茶油股份有限公司、广东新大地生物科技股份有限公司、广东宝华农业科技股份有限公司、湖北汇澄茶油股份有限公司、青龙高科技股份有限公司、江西源森油茶科技股份有限公司、浙江久晟油茶科技股份有限公司、福建省沈郎油茶股份有限公司、江西万华科技有限公司、浙江开化余氏飞龙山茶油有限公司、青龙高科技股份有限公司、江西绿海油脂有限公司、江西山村油脂食品有限公司、贵州大龙健康油脂有限公司、郴州邦尔泰工贸发展有限公司等为行业翘楚。由于种种原因，茶叶籽油的产量较少，在茶油产业中所占比例也不大，有较大发展空间。

2.6 速溶茶粉

速溶茶粉最早起源于国外。早期立顿(Lipton)、雀巢(Nestle)、Telly等公司生产速溶茶粉。雀巢公司有20多个品种，产量占美国的58%，占世界的50%。如今，浙江、福建、江西、湖南、江苏等50多个工厂生产速溶茶粉，速溶茶粉的规模正在不断地壮大[10]，已涌现出一批速溶茶粉厂商，如大闽食品(漳州)有限公司、浙江东方茶业、浙江茶叶集团、成都华高生物等，其中大闽食品(漳州)有限公司年产速溶茶粉1万吨，是全球的速溶茶粉主要供应商。但我国速溶茶粉缺乏市场竞争力，主要原因是技术不过关，对于茶叶的速溶性、口感、茶色等缺乏系统解决方案。

3 茶产业发展过程中存在的问题

3.1 以市场为导向的产品体系未形成

中国企业的竞争已经从早期的产量、价格竞争，逐渐发展到了战略、品牌、质量、技术等全方位竞争。但很多茶企在产品及技术创新战略方面缺乏有效的思路与方法。以绿茶传统大市浙江嵊州为例，嵊州为全国最大的珠茶生产、加工、出口集散中心，年加工出口珠茶7万吨，占全国茶叶出口量的20%，占绿茶出口量的30%以上，占珠茶出口量的65%以上。但该市基本以原料茶生产为主，以市场为导向的产品研发体系尚未建立，产品体系尚未形成。

3.2 产业链条短，附加值低

茶叶产业从一产向后延伸不充分，多以供应茶叶鲜叶和茶青为主。二产接一连三不紧密，精深加工不足，副产物综合利用程度低。三产发展不足，农村生产生活服务能力不强，产业融合层次低，一二三产无法有机融合。现在农村销售最多的还是茶叶鲜叶，这就限制了茶产业的增值效益，弊端是非常明显的。这主要是因为过去我们把太多的注意力放在了如何解决农产品供应数量上，对于产业体系、产业链的重视不足，导致一二三产业发展不充分。嵊州绿茶年产值8.7亿元，其中龙井茶产量6000吨，约占全省龙井茶产量的1/3，有初制茶厂900多家，精制茶厂53家，茶机企业19家，全部为初加工企业，精深加工企业基本没有，仅开展了茶饮料原料生产，为下游企业娃哈哈、康师傅等提供优质原料，茶叶产业利润低。发展了茶旅结合等第三产业，利用原浙江省三界茶厂、嵊州市茶场历史底蕴，结合中茶所嵊州综合实验基地，把这一区域打造成茶源小镇；建设泉岗、上坞山、三王堂、舜皇山等一批3A级景区的茶叶专业村。初露端倪的泉岗茶叶村现已建成泉岗辉白体验中心、展卖中心、茶博馆等，成为茶旅结合的典范，每年吸引游客2万多名。今年嵊州三界镇成功申报农业农村部产业强镇，但茶产业链条相对较短，缺乏专业化茶叶精深加工产业园区，也缺乏茶叶加工产业集群，急需引进精深加工企业拉长产业链，延长价值链，增加附加值。

3.3 产业规模小，话语权小

由于我国的土地承包性质，无法连片规模生产，同时由于茶产业的小农经济思想，无法进行统一标准规模化生产。而产业规模化不仅可以有效降低成本，还可以通过统一生产标准统一育种、统一植保、统一施肥、统一标准、统一销售，提高茶叶质量，增强市场竞争力。

4 发展茶叶产业链的思考

4.1 要按照“三刀经济学模式”来抓茶叶精深加工业

我国用306.52万公顷土地生产了279.34万吨茶叶，茶产业产值为2396亿元；另外二产产值达到1500亿元。纵观茶叶产业链条，发现我国茶叶基本处于产地初加工阶段，茶农采收鲜叶进行加工形成绿茶、红茶、普洱茶等，还停留在“三刀模式”的第一刀上，产业利润主要来自良种选择、田间管理和炒茶环节，第二刀、第三刀产业发展还很滞后。那么什么是“三刀模式”呢？所谓“三刀模式”，第一刀就是解决产地初加工问题，一是提升加工设备技术水平和质量安全控制能力，同时分级、保鲜、仓储、物流设施也要跟上，通过提升产地加工保鲜、仓储、物流技术水平，有望增值20%以上。第二刀就是精深加工问题，也就是把茶叶功能物质制备纯化，作为添加剂或者功能物质用于食品加工、日用品加工甚至药品加工，可增值60%以上，在茶产业中主要体现在茶叶籽油、茶食品、茶饮料、速溶茶，把喝茶变成吃茶，增加茶叶消费量。第三刀就是副产品的综合利用，如茶渣加工饲料或者肥料，茶籽饼粕制取蛋白质等，使之变废为宝、消除污染、节能减排、保护环境，增值潜力巨大。地方政府在茶产业发展过程中，应该针对当地社会、经济、生态发展水平，发挥“三刀模式”的作用，有序推进茶产业发展，从原来以种茶向加工茶叶以及精深加工领域扩展，解决原来的茶叶种植无法产生财政税收，农业大县是财政弱县的困局，从加工过程中消耗鲜茶、农民获得一产利润，形成品牌、企业获取加工增值，员工得到就业收益，形成二产利润，政府在产业链延长过程中得到税收[4]。

4.2 要抓“金苹果-烂苹果-银苹果”三个苹果

所谓三个苹果，就是指当一个地方某一特色产业刚刚起步时，由于还没有被当地生产者广泛认可，产量少、生产规模不大、而且经营主体很少，但产品品质好、有特色，物以稀为贵。这样的“苹果”可以卖出高价，单品的利润率非常高，将之称为“金苹果”。但这种现象很难很长时间维持，因为同类的经营主体得知其高利润情况，可在地理环境和气候环境相似的县市大面积生产，必然结果是量大价跌，利润率骤降，这时“金苹果”逐步成为“烂苹果”。如何抑制“烂苹果”出现是问题的关键，解决途径有二：一是将“金苹果”产品申请地理标识认证，按照农业农村部“三化”的工作思路，搞名、特、优、新农产品认证，在一定的市县范围内认定一批初加工的“金苹果”，使“金苹果”可以持续发挥最大经济效益；二是在“烂苹果”出现之前将其成为“银苹果”，即引导“金苹果”经营主体根据用途生产适合加工的“银苹果”，大力发展“银苹果”产业，这是乡村产业的主体，也是工作的核心和重点。在茶产业链条中，我们往往关注把好品种引进，初期会有高额利润，但茶产区大多地理环境、气候类似，周边县市同质化发展后，导致茶叶滞销，产业利润剧降，茶农毁树，此时就应引导经营主体适当发展精深加工产业，向第二刀和第三刀要利润，延长产业链条。伴随加工产业兴起，产品多元化，销售途径变宽，改变千军万马过独木桥的尴尬局面，茶叶炒制、茶食、提取物等产业会根据市场规则形成不同产业，茶叶会成为真正致富产业。因此，抓茶产业，要做好“保金苹果、防烂苹果、抓银苹果”的工作。

4.3 要抓茶叶“时空”品质评价工作

业界的共识是：好产品出自好原料。但怎样的原料是好原料？怎样的产品是好产品？欲评价原料和产品优劣，首先要有相关的技术标准和评价方法。有了评价原料和产品的技术标准和评价方法，就可以避免优质不优价、好产品卖不出好价钱、甚至增产提质不增效的现象。管理部门要指导企业或者当地产业协会制定原料和产品质量标准，指导茶农和企业按照标准化生产，提高产品质量，增强市场竞争力，提升经济效益。有条件的地区，可根据茶叶的营养品质、食用品质、安全品质和加工品质进行综合评价，既要考虑采收季节、包装和贮运过程的“时间”品质因素，也要考虑到产地、品种等“空间”品质因素，做到 “时空”评价。通过这种系统的评价就能明确我国各地优势茶叶的特色在哪里、优势在哪里、适合炒制还是加工、适合加工成什么产品、应该何时采收、如何种植、如何贮藏、怎样物流保鲜等，只有这样才能构建起市场需要什么、就加工生产什么、加工需要什么样的原料、就种植什么样的品种的茶叶产业发展模式。