杨周彝

一

毛豆是江南人最爱的夏季蔬菜之一。

三伏天，雪菜毛豆、萧山萝卜干炒毛豆、糟卤毛豆荚、盐水毛豆、酱瓜生姜炒毛豆、毛豆烧咸鱼丁，无论配粥、下饭、佐酒，都是上海家家户户常见的脍炙人口的美味。

从前，家里小孩最怕的就是被妈妈抓住剥毛豆。妈妈递来一小篮毛豆，以不容置辩的口气要求： “剥毛豆！”剥500 克毛豆至少1 小时，只好眼巴巴地看着小伙伴抓知了、玩“金乌虫”（一种漂亮的金色甲虫，抓到后用棉线系住金乌虫脖子，然后放飞，金乌虫被线缠住，只能绕线做圆周飞行，飞一阵子，把金乌虫放在西瓜皮上，可以养几天，这是男孩子的最爱）。

入伏后，毛豆大量上市。近几年聪明的中国人发明了剥毛豆机，单人床大小，约1.5 米高， 30°倾斜，上面是一张钢丝网，电力驱动，把地上一大堆带壳毛豆用铁锹一锹锹铲上毛豆机，壳与豆立刻分离，毛豆落进毛豆机下的大盆，豆壳留在毛豆机钢丝网上，十几分钟，大盆里的毛豆就满了。摊主们边铲边卖，500 克毛豆仁，仅售四五元。这真是解放家务劳动的利器，厨房手剥毛豆已经成为历史，现在，有几个小孩会耐心剥毛豆？

我家餐桌上，毛豆几乎天天见，雪菜毛豆、酱瓜生姜毛豆是早餐的必备，孙子文文最近喜欢用“缩略语”，给他舀上一碗绿豆米仁粥，他会提醒我：“爷爷，毛。”我心领神会，一调羹雪菜毛豆舀入粥内，小家伙大口吃着，“真美味”。

二

这几天家里白菜肉馅饺子吃完了，阿姨提醒我，做一批芹菜肉馅水饺。

早晨跑遍七宝农贸市场，未见芹菜。

经过毛豆摊，碧綠鲜嫩的毛豆引起我美食创新思路，何不尝试毛豆水饺？

16 元买2 千克去壳毛豆，25 元500 克的腿肉买2 千克搅成肉糜，再买2 颗娃娃菜6 元、500 克鲜蘑菇7 元、3.5 千克饺子皮20 元，回来就开始尝试做毛豆水饺。

生毛豆仁豆腥味很重，我让阿姨把毛豆洗净，漂去豆衣，放入蒸锅，大火蒸20 分钟，取出尝之，豆腥味全无，毛豆依旧“碧绿生青”且很脆。

然后做肉馅：黄酒3 勺，酱油3 勺，3 枚鸡蛋去壳打匀，一起倒入肉糜中，再加适量盐、麻油，用打蛋器的搅棒搅至肉馅“起劲”。

阿姨把毛豆和蘑菇放砧板上剁成碎末，再把娃娃菜洗净加盐剁成碎末，挤干水分，一起倒入肉馅，用勺子拌匀，鲜肉毛豆馅就成功了。

先包几只水饺煮熟尝咸淡，觉得偏淡，再加适量盐。3.5 千克饺子皮可包300 多只水饺，网购的水饺盒可层叠堆放，约7 盒，放入冰箱冷冻室，随时可以取食。

中午就吃毛豆馅水饺。太太和司机小陈赞不绝口：“比白菜馅、芹菜馅的水饺更好吃，毛豆独有的清香和鲜脆的口感，别具一格。”

还可做毛豆馅锅贴：把生水饺放入平底不粘锅，加一碗水、小半碗食用油，盖上锅盖，煤气灶开大火，水煮干，转小火，煎至饺子皮焦黄即可起锅装盘上桌，用辣酱油或香醋蘸食，又香又脆，美味至极。

这也是我的创新，冰箱拿出的速冻水饺亦可如法炮制，比饺子煮熟再油煎更美观方便。

做毛豆馅水饺的成功关键是毛豆必须蒸熟，因为下饺子的这点时间不可能让毛豆变熟。

为什么不直接用水煮熟毛豆？因为水煮毛豆留下的汤汁，不能拌馅，会使馅料太稀，包不成饺子。用蒸锅蒸熟，既能保留毛豆的原汁原味，又保持了馅料的“坚挺”，包出的饺子好看又好吃。