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面包老炮儿

2020-09-23马晓雨

国企管理 2020年9期
关键词:义利面包食品

马晓雨

电视剧《正阳门下》中有这样一个桥段:在义利面包厂工作的韩春明,从厂里偷了个面包向暗恋的人表白。这勾起人们对义利面包的回忆。

从街头小摊起家,风风雨雨110多个冬夏,义利,称得上真正的京城面包老炮儿。

“老炮儿”一词源于北京方言,如今多指在某个行业经验丰富,年长而有实力的资深人士。而已跨过百年的义利面包,就是京城面包界名副其实的老炮儿。

在110多年的光阴中,义利创造了许多中国第一:第一个将欧洲巧克力生产引入中国,制造出民族自己的第一块巧克力;第一个研制并实现面包生产机械化,生产出适合国人消费口味的果料、维生素面包;第一个开办北京的西式快餐厅……秉持着“先义后利,薄利厚义”的经营理念,面包老炮儿——义利早已成为全国食品工业的龙头。

南京路上,苏格兰人开了个小摊位

提起义利面包,这一具有百年历史的名字让不少北京人回忆起往事——在商店的食品柜台前,排队购买果子面包、维生素面包。那熟悉的红黄蓝条蜡纸包装、几十年不变的传统口感,令人至今回味无穷。

但说起义利的历史,这个在很多人心中早已根深蒂固的老字号品牌,在中国的第一家店却是“洋”背景。1906年,一个名叫詹姆斯·尼尔的苏格兰人来到上海,在南京路摆设了一个小摊位,自产自销苏格兰风味的西点、面包。连他自己也想不到不久的将来,这小本生意会发展成为一份大产业,更不会想到还能延续为一家百年老字号。

詹姆斯·尼尔原是一艘英国海轮上的司厨。他在南京路设的摊位,晚间做,白天卖,租界里的外国人都喜欢吃他制作的味道正宗的点心、面包。一晃几年,詹姆斯在商海里历练成了经验丰富的生意人。他雄心勃勃地先在上海四川北路租房,后又买下了4500平方米的地皮,建厂房、购机器……

不知詹姆斯能不能算得上“中国通”?但是,他至少比其他初来乍到的外国人更懂得些中国文化。于是,詹姆斯引用中国传统“先义后利”的儒家思想,也结合自己名字的谐音,为新企业命名“义利洋行”,厂址设在愚园路421号。

在那个年代,义利食品就可以预订。清晨7时,义利运输车会准时将客人预订的面包、西点送上门。不仅预订外送服务在当时属于先进,义利的面包口味也是一流。1915年,义利“星”牌奶油巧克力参加巴拿马国际博览会荣获金奖;1937年在上海家庭日用工业品展览会再获金奖,人称“金奖巧克力”。因此,在20世纪20年代,义利就已经成为江南著名的食品企业。

1939年,詹姆斯·尼尔逝世,他的儿子来华继承父业。没过多久,第二次世界大战爆发,小詹姆斯必须要回国服役,便将义利洋行转手卖给了一个叫维克的犹太人。上海沦陷后,日本人逮捕了维克。于是,维克决定把义利洋行进行拍卖。

1946年,维克在报上刊登广告,宣布拍卖义利。这条消息很快引起了上海一个实业家集团的浓厚兴趣。他们认为这是一个将义利洋行从外国人手里盘到国人手中的机会。同时,算经济账也非常划算。当时,义利洋行摊子比较大,6个门市部地处繁华地带。上海食品市场大,义利产品素有威信。经慎重考虑,这家经理最终决定盘下义利洋行。至此,义利洋行结束了作为外资企业整整40年的历史,更名为义利食品公司。

广安门内,京城老少第一次吃西餐

上海解放后,北京新中国食品厂的老板董祖鸿到了上海,带来了一个信息:首都北京急需发展食品工業,建议义利迁京。经过公司管理层的考虑后,1950年冬,义利食品公司在倪家玺为首的公司骨干的带领下迁移至北京,建立公私合营的北京义利食品股份有限公司。

当时,北京新厂位于广安门内王子坟,占地4488平方米。义利公司迁京也让京城的老百姓首次体验到了西式饮食文化。据史志记载,由于义利食品公司发展成为京城著名的老字号,便取“义利”中的“义”字将广内王子坟命名为“广义街”。

1953年,进入社会主义改造时期,义利实行公私合营,更名为公私合营义利食品公司。此时,职工人数已达388人,初具规模。1955年后,义利隶属国有轻工业局,从此成为名副其实的国营企业,结束了长达半个世纪的私营企业历史。

北京食品素以京味中式为特色,在义利来之前都属于作坊生产。义利进京时带来的工艺技术和设备,相对于作坊式的北京食品业,无异于增添了一支颇具规模的生力军。特别是义利所带来的江南气息、独到的口味和历经40余年磨练形成的西式洋味的花色品种,以及进京后机械化程度的迅速推进,填补了北方食品工业的空白,并逐步发展成为中国食品工业骨干企业之一,成为生产经营面包、巧克力、饼干、糖果、快餐等多系列、多品种的优秀食品老字号。

20世纪50年代初,京城百姓的早餐就是烧饼、火烧、馒头等,面包只有东郊民巷使馆区餐厅的洋人问津。义利进京,确实为京城普及面包开了先河。但义利的果子面包与法式面包还是有很大区别,义利果子面包有些发黑,是因为把核桃仁同面调和在一起出来的颜色,吃起来口感香甜,尤其是面包中的果料是经过一个一个精心挑选的,苹果脯不能有核,葡萄仁干扁的不能要,核桃仁不能有皮。由于选料精良,生产出来的面包既口感好又富含营养,产品质量堪称一流。

那个时候,义利果子面包能卖到三两八分钱外加三两粮票,堪比一斤带鱼的价钱,属于高档潮流产品。中西合璧的口味,加上当时来说很时兴的蜡纸包装,迅速受到人们的喜爱。甚至,果子面包还成为了当时人们表达爱意的信物。

在食品短缺的20世纪六七十年代,义利年产销各类食品2万至3万吨,销售额达7000余万元,在京城食品行业独占鳌头。70年代以后,义利产品数量达到了77种,如威化巧克力、果料和维生素面包、玉兰巧克力、龙虾酥糖等,分别获国家轻工业部金、银质奖和北京市优质产品奖。

随着技术设备的不断改进,义利也迎来迅猛发展。1974年,义利引进了国内第一条巧克力生产线,技术改造的步伐大大加快。1981年,美国小麦协会赠送义利公司一套生产白面包的设备,建成了中美示范面包厂。1984年,义利从原联邦德国、美国引进了国内首条能够生产切片面包的生产线。鼎盛时,义利从外国引进了11条生产线。生产线的扩张让义利深入到更多食品层面。而价格的调整,也使得义利产品越来越频繁地出现在寻常人家中。

作为时代的弄潮儿,义利80年代还在故宫驾起了餐车,并于1984年开办了北京第一家西式快餐厅,海内外报纸均以重要新闻作了报道,美联社记者称之为“中国改革开放的又一次前进”。1988年,义利荣获了“北京市优秀食品老字号”。

西式饼屋,逼得面包厂大门锁6年

面包作为舶来品,进入中国后也开始按着中国人的口味进行转变改良,而义利正是帮助其转变的最大推手。

说到义利的面包,完全可以说,正是义利的大胆创新,才让面包这个舶来品真正找到了与我国文化相结合的契合点。“果子面包”的诞生,象征着西式面包与北京果脯的顺利融合,可谓中西合璧的最早尝试;“维生素面包”,则开创了面包市场中添加营养强化剂的先河,算得上中国最早的营养强化食品。所以自然而然,在20世纪六七十年代,义利面包就已经在京城家喻户晓。

不过,这样的优势并不能令义利一直高枕无忧,很快重重危机就降临在义利的眼前。毕竟面包是舶来品,在市场开放后,越来越多真正的外国面包逐渐打开了消费者的视野,义利的市场份额也被大面积侵占。很快,大街上的西式饼屋如雨后春笋般涌出,人们购买面包的习惯也逐渐发生了变化。“刚出炉、看得见的产品”更加受到消费者的青睐,点心种类也越来越多,面包本身的地位也开始下滑一落千丈。

同时,由于原材料价格疯涨,义利面包却因为政策原因无法涨价,义利的经营陷入困境,不得不叫停了传统面包的生产,转而生产一种西式大面包,结果人们并不买账。于是,到了1986年,义利面包就全线停产了。

直到1992年,一篇刊发在《北京晚报》上的情怀文章引起人们的共鸣,义利也重新寻找契机。锁了6年的厂房大门被打开,在轰轰的机器声中,热腾腾的面包又回归了。

但义利的回归并没有满足人们的期待。90年代末,义利果子面包品质曾一度下降,不断有消费者投诉:“整个面包里就三块果料,算什么果子面包!”销量也随即一落千丈。终于在20世纪末,义利面包陷入了有品牌没销量,叫好不叫座的窘境。

夺回失地,面包老炮儿登上新舞台

义利面包直到2002年才扭转了销量不佳的窘境,在产品质量规范得以严格执行后,果子面包才重新夺回失地。

于是,义利开始了大刀阔斧的改革,投入巨大的资金在北京建立配送中心;不断研发新产品,投入大成本重置生产设备;着手制定中国第一个面包业行业标准……很快,他们不仅创造出连续4年销售收入以30%的速度递增、2年内收回全部投资的惊人业绩,在2007年底,义利面包的销售额更是突破了1亿元。

经过多年的发展,走进义利面包加工厂,已与几十年前有了翻天覆地的变化。生产设备全部是现代化的一流加工设备,工厂内已实现烘烤自动化,工人只做抽检。但无论设备怎么改变,义利的生产工艺却始终未变。

如今很多的面包房、饼屋普遍采用直接发酵法,即加大酵母用量,30分钟至1小时即可完成发酵,这样做可以及时补充市场需求。但是,义利面包采用的仍是傳统的二次发酵法,酵母用量少,第一次发酵要4个小时,第二次也要1-2个小时。据了解,二次发酵法虽然费时、费力、投入大,但是能更好地将面粉中的风味物质表达出来,形成独特的风味,而且营养吸收率也更高。

在品牌专家看来,在企业发展的浪潮中,很多人在无意间丢掉了企业本身的灵魂。其实,包括品牌在内的自主知识产权才是创造财富的主体。尤其对于老字号企业来说,文化传统不变,生产技术改变;对消费者的执着不变,应消费者需求品种不断改变,品牌才能走得更加长远。

今天,追求品质稳定的义利面包重回大众视野,越来越多的老少开始重新拥抱它。对于食客来说,即便是最有感情的品牌,最在乎的仍旧是味道。情怀可以支撑一时,却无法支撑品牌的长久发展。义利在20世纪的成功曾得益于先进生产线的引进和创造性的配方,却也因不再适应市场的经济规律和品质的下降而销声匿迹。

如今,坚持“先义后利,薄利厚义”的经营理念,并得益于技术的迭新,对品质的稳定把控,以及更加亲民的便利营销,百年老字号义利在市场的竞争中一次次重获新机。这家京城面包老炮儿也在变与不变中,继续书写着它的传奇。

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