人们需要通过摄入大量的食物来获取能量，以支撑自身的各种活动。而食堂作为提供食物的重要场所，在学校和事业单位当中起到了重要的作用。为了保证工作人员和师生能够在食堂中获得充足的食物，以满足自身对营养和能量的需求，同时也为了维护食品的安全健康性，就需要不断加强对于食堂烹饪操作技巧的运用，选择健康的烹饪方法，有效提升食物的营养性，保证烹饪的安全性，促进食堂更好的发展。

一、严格遵守烹饪程序要求

在菜品的烹饪操作过程中，必须严格地遵守烹饪程序要求，保证食堂烹饪区所有烹饪工具的卫生洁净，保证菜品的卫生，从而提升所烹饪菜品的安全性。

在烹饪工作开展的前期要做好全面的准备工作，对食堂烹饪区域的设备进行调节，保证在烹飪过程中所需要的用具处在工作状态。按照相应菜品所需要运用的原料的特性，进行焯水、过油等初步处理工作。准备好在烹饪过程当中所需要运用的相应调味料，保证烹饪时调味料齐全。烹饪过程中需要运用的相应配菜也要做好处理工作，并摆放到合理位置，以便良好地控制菜品的质量和数量。要根据所需要烹饪菜品的特性，合理分配烹饪时间，保证菜品能够在时间相差较短的范围内完成，以维持整个菜品的可口性。

二、菜品处理技巧

对于菜品原料的处理工作，要严格根据产品本身的特性来进行，这样才能维持整体产品原料的原生态，同时也能够提升菜品味道。比如根据不同的菜式对相应的原料进行上浆或上粉，既能维护菜品状态，又能够保持菜类的口感。

在对肉类食品进行过油工序时，要根据肉类的不同部位来选择合适的过油方式，同时也要严格把握过油的油温以及时间，一次过油的肉量要相对较少。肉类食品当中的内脏肉料在过油前要进行焯水处理，以便去除内脏肉类本身的异味；焯水完成后，要将多余的水分沥干后才能够开展过油程序，避免因水分过多而导致在烹饪过程中出现安全事故。

食堂的大部分菜品选择炒作为烹饪形式，而在炒菜过程中想要提升菜品的香味，就要严格遵循先放菜后放汤的步骤。先将菜炒到七八分熟，再加入对应的汤汁进行调味，这样既能有效维持整个菜品的色泽，又能使味道更加浓郁且不失去菜类本身的味道。

三、烹饪技巧

在食堂烹饪过程中，要根据菜式本身的特征，选择合适的主料以及辅料，并进行较为科学合理的搭配，既保证烹饪菜品营养充足，又能够增添菜品的味道。炒菜的量也要严格控制，避免过量而导致部分菜品不熟或糊锅现象，影响菜品口感和味道。部分菜品炒制完成后需要淋油，这一程序也会影响整体菜品的质量和味道，要把握好淋油的方式与标准，淋油完成后不要立刻翻动，同时淋油要保证是热油或者香油，这样才能提升炒菜的口感，也避免了营养的丢失。对于炒菜所需要的时间也要严格把控，这样才能够维持整个烹饪菜品的味道，同时也控制着菜品的安全性。

作者简介：姚干生（1964.5-），男，汉族，江苏大丰，高中，高级职称，研究方向：烹调。