皇圆圆，吴淑华,2，李 飞，刘秉书，王雪源，马成业,2

(1.山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东 淄博 255049；2.山东省高校农产品功能化技术重点实验室，山东 淄博 255049；3.山东健源生物工程股份有限公司，山东 烟台265400)

豌豆(Pisumsativum)，豆科(Leguminosae)豌豆属(Pisum)一年生攀缘草本植物，是世界上第二大食用豆类作物。中国是第二大豌豆生产国，其生产量仅次于加拿大[1]。豌豆的营养价值较高，其中淀粉含量为33.4%～47.5%，蛋白质含量为24.3%～30.4%，非淀粉多糖含量为14.4%～19.5%[2-3]。豌豆渣是豌豆淀粉生产和工业中粉丝生产的副产品，其膳食纤维含量超过80%，是膳食纤维的理想来源。然而，由于其口感较为粗糙且难以被消化, 加工利用率极低, 除少量作饲料外，大部分被作为废料丢弃，附加值低[4-5]。膳食纤维是指植物中碳水化合物的聚合物，天然存在于植物中，是对人体健康具有重大意义的物质[5]，被称为人体“第七大营养素”。膳食纤维根据溶解度可分为两大类：可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维[6]，其中，可溶性膳食纤维的生理功能为降低血清胆固醇和预防胆结石，减少糖尿病、高血压及心脏病的发病率等；而不溶性膳食纤维则在防止肥胖、便秘和肠癌等方面发挥着重要作用[7-9]。

挤压膨化加工技术是将混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等高新技术集成一体的技术[9]，其可使淀粉糊化、纤维素降解、蛋白质变性、酶变性失活[10-11]，还可以使纤维素微粒化，分子的极性发生改变，增加纤维素与水分子的亲和性，增大膳食纤维的水溶性并且改善其口感[12]。……