吃是人类最基本的生存需求。食品供应是否充足与安全，直接关系着社会的稳定与发展。新中国成立以来，随着社会发展，物质资源越来越丰富，人们对饮食的要求也在不断变化。但从追求“吃饱”到“吃好”，一直没有变的，就是吃得安全。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石说，从国家管理体制来看，我国食品安全分为三个阶段。总体来讲，就是从非常简单到经济发展后的庞杂、纷乱，再回归到现在的相对简单。

从跃入视野到深刻转型

改革开放后，我国人民生活越来越富足，餐桌上的食品也越来越丰富。与此同时，我国的食品工业和食品科技迎来20多年的产业发展黄金期。我国乳制品行业更是一路高歌猛进。但同时，受经济利益的驱使，这一时期假冒伪劣、掺杂使假等违法行为逐渐增多，政府监管和社会舆论逐渐聚焦于食品质量安全管理体系的建立和维护。1983年，《食品卫生法》开始试行。此时，无论法律、法规、标准的制定，还是执法检查，均由卫生部门负责。后来，由于消费者及政府对食品安全重视程度的提升，相关管理部门越来越多。20世纪90年代后，就出现了“九龙治水”的局面。也就是说，一个完整的产业链，从农田到餐桌，由众多不同部门分管，“各管一段”。

2008年，发生了食品安全领域的里程碑事件——三聚氰胺事件，将我国分段监管的弊端暴露无遗。在生鲜牛奶中加入水和化工原料三聚氰胺，可以提高蛋白质检测值，冒充“纯牛奶”，从而非法获得利益。但以当时的监管检验手段，是查不出来的。司法部门和食品卫生部门多次进行现场调查，最终找到证据表明，三聚氰胺是在收奶站被加入到生鲜牛奶中的。那么，收奶站归谁管？按当时的规定，没人管。在农业部看来，牛奶离开了奶牛，已经不属于养殖业的范围;在主管食品生产的质检总局看来，牛奶还没有进入乳品厂，就不属于他们的管辖范围。这个“三不管地带”给我国食品安全行业造成如此大的打击，不得不让各界重视食品安全的监管。2009年，《食品安全法》颁布实施，2011年前后，国务院下决心解决分段管理问题，将食品安全的监管部门减少：一家是农业部门，还是管种植、养殖，一家是食品药品监督管理总局，管整个产业链的后面部分，包括加工、流通、餐饮等。自此，中国食品安全监管进入了一个新的历史阶段。

从信心崩塌到艰难重建

三聚氰胺事件带给国人极大震撼。一家大型乳品企业轰然倒塌，人们不由得质疑：高速发展、体量庞大的中国乳品工业安全基础竟如此脆弱。我国食品工业也因此遭受了重大打击。然而，这一事件的负面影响还远不止如此。知名乳品品牌，30万婴幼儿泌尿系统疾病，给消费者蒙上了极大的心理阴影：他们对中国乳品，乃至所有食品安全的信心受到了极大的影响。消费者信心崩塌，成为我国食品安全的重大问题。

如今，中国乳制品行业已发生翻天覆地的变化，但国人对国产婴幼儿配方奶粉，乃至乳制品的信心还是没有建立。食品安全事件对消费者心理造成的危害，远远大于对健康造成的危害。

对我国食品安全心存的这份“疑虑”，同樣也体现在各种各样的谣言上。西瓜甜是打了甜味剂;原来没见过的东西，如小西红柿，就是转基因;认为食品添加剂是万恶之源……尽管相关专家一直在辟谣，但效果实在小得可怜。同样的谣言每年翻新，人们仍然信以为真。这一方面源于人们的科学知识不足，但更因为人们对食品安全的不信任。

食源性疾病仍是头号问题

食源性疾病，也就是“吃出的病”，如吃坏肚子、食物中毒，才是食品安全的头号问题。食源性疾病危害大、发生范围广，在所有的食品安全事件中，发生率最高、健康伤害最大，还可能造成死亡。政府的舆情监测数据显示，我国几乎每天都有食源性疾病发生。国家食品安全风险评估中心通过哨点主动监测，在部分地区的摸底结果发现，大概每6人中就有1人每年发生1次食源性疾病。推算起来，每年在中国有2亿～3亿人次发生食源性疾病。但每年卫生健康委收到的食物中毒报告显示，发病人数只有2万人上下。也就是说，我们的漏报率是99.9%。

造成这一现象，主要是由于这一问题不受重视。消费者在外吃坏了肚子，多半都会自行解决，很少会找饭店“算账”，更不会申诉。与此形成鲜明对比的是，老百姓对食品添加剂滥用、农药残留、兽药残留格外关注。一点风吹草动就能吸引消费者的眼球，甚至引发恐慌。但事实上，食品添加剂，如防腐剂、色素等，即便是超量、超范围使用，也没有发生过中毒、死亡案例。陈君石强调：“毛主席指导我们“打仗要打主要敌人，而我认为，在食品安全这场战争中，政府和消费者并没有瞄准主要敌人。像食品添加剂、农药残留、兽药残留这些虽然也是问题，需要应对、监管，但不如食源性疾病重要，主次应该分清楚。”

从农田到餐桌如何“无缝”监管

2009年以来，中国的食品安全取得了里程碑式的进步。法律法规不断完善，监管力度不断加强，整个食品行业的水平也在逐步提升。但是，作为一个发展中大国，我们不可避免地还存在不少问题。目前，我国最突出的问题是农业和食品行业的生产结构非常落后。在农业方面，养殖、种植业大部分还没有规模化，生产过程也做不到标准化。我们有一亿多农户，只要有1%，甚至0.1%不遵守生产规范，就有可能检测到农药残留超标的蔬菜。同样，我国食品加工大多是中小型企业，我们不能保证他们不会因为节省成本将部分糖替换为甜味剂，或在原料质量不太好时多加点防腐剂。生产结构的调整需要时间，社会各层面都应共同努力，陈君石给出了以下建议：

第一，食品的整个产业链要做好“无缝”衔接。这就需要大企业带动上下游的小企业，特别是管理上游的供应商，还有管理下游的运输、储藏。毕竟，经营者是食品安全第一责任人。

第二，把监管模式从过度依赖终端产品抽样检测，转变为过程监管。只有监管产品整个生产过程，从原料到产品出厂，才能真正提高监管水平。

第三，监管也要针对全产业链。如果我们的监管部门能够相互协调、衔接流畅，我们食品安全的水平就会更进一步。

不管怎样，我们在食品安全行业已经取得了不小的进步。大家应该有信心，中国的食品安全会越来越好。

（雷妍/文，摘自《生命时报》）