施佩影 蔡路昀 刘文营

摘 要：综述了鱼肉在不同贮藏条件下的品质变化，以及不同处理方式对贮藏品质的影响的研究进展，旨在为改善鱼肉的贮藏条件和更深入的研究提供科学依据。

关键词：鱼肉;储藏;营养品质;理化品质;保质期

鱼肉具有较高的营养价值和功能属性[1-2]，受到消费者的普遍欢迎。随着人们生活水平的提高，尤其是发展中国家人们生活条件的改善，人们对水产品的需求量越来越大，远洋捕捞、水产养殖、水产品加工和水产贸易得到迅猛发展。为了更大限度延长鱼肉的货架期、维持较好的营养和食用品质，以及扩展水产品的销售半径，采取恰当的贮藏方式就成为影响产品品质和经济价值的关键因素之一。相比于常温贮藏，4 ℃贮藏、冰温贮藏、冷冻贮藏等能够有效抑制鱼肉蛋白质降解、挥发性盐基氮（TVB-N）值上升、硫代巴比妥酸（TBARs）值上升、菌落总数增加、质构属性下降和质量损失[3-4]，对影响鱼肉能量代谢和质构的酶活性[5]、挥发性风味物质[6]、生物胺[7]等均有影响，且同时辅助添加冰点调节剂、功能性成分等其他手段时具有更好的应用效果[8-9]，在水产工业上具有巨大的应用前景。但同时，贮藏的条件不断优化仍然未完全消除对鱼肉的质量品质、营养属性和经济价值产生的负面影响[10]。本文对不同贮藏条件下鱼肉的品质变化研究进行了概述，以期为水产品的贮藏和更深入的研究提供科学依据。

1 冷却贮藏对鱼肉品质的影响

相比于在-3 ℃和-20 ℃条件下发生的则是肌球蛋白结构变化，在4 ℃和-0.5 ℃下贮藏，青鱼肉发生的主要是肌浆蛋白变化，鱼肉及纤维结构相对较为完整，此时青鱼肉中水分分布状态较为稳定，且青鱼肉的汁液损失较少[11-12]。在5 ℃条件下，脆肉鲩鱼肉Ca2+-ATPase酶活性和巯基含量下降速度，以及肌动球蛋白疏水性增加程度明显高于冰温（-0.5 ℃）和冷冻（-18 ℃）贮藏[13]。草鱼肉在4 ℃条件下的货架期为6 d，随着贮藏时间的延长，鱼肉的主体挥发性风味会有显著差异，能够利用PLS模型预测草鱼的货架期[14]。草鱼肉在贮藏过程中的腐败微生物分析方面，通过稀释平板分离和微生物鉴定系统分析发现，在4 ℃条件下贮藏6 d，鱼肉中优势菌群主要为乡间布丘氏菌 （Buttiauxella gaviniae）、草莓假单胞菌（Pseudomonas fragi）、热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）和静止嗜冷杆菌（Psychrobacter immobilis），且除静止嗜冷杆菌外，其他三株腐败菌会经历一个缓慢的稳定期后开始生长[15-16]。草鱼微生物总数与TVB-N值、pH值、蛋白质降解具有一定的相关性，通过低温（4 ℃）、原料减菌（ClO2、H2O2浸泡）、酸洗（乳酸/乳酸钠）、添加生物保鲜剂（0.11%Nisin、0.42%溶菌酶）、涂膜（1.5%壳聚糖、75%乙醇）等栅栏因子的优化和集成应用，可以有效控制腐败菌的生长，延长鱼肉的货架期[16-17]。

在4 ℃贮藏条件下，草鱼背肉、腹肉和红肉呈味氨基酸的含量占总游离氨基酸含量的百分比分别为41.69%、38.39%、31.34%，均低于在-20 ℃貯藏条件下的41.84%、39.91%、32.34%和在-80 ℃贮藏条件下的32.82%、40.29%、42.40%，即贮藏温度越低，呈味氨基酸含量的百分比越高，鲜味越好。同时，在4、-20、-80 ℃条件下草鱼背肉K值分别为25.60%、15.45%、14.92%，腹肉为33.27%、19.60%、16.29%，红肉为90.39%、48.72%、45.41%，即温度越低，鱼肉鲜度越好[18]。将鲤鱼片置于4 ℃环境下，鱼肉TVB-N值、pH值、电导率和K值均随贮藏时间的延长而上升，采用真空包装或添加1.5%食盐腌制，能抑制TVB-N含量的上升，且真空包装能有效抑制鱼片K值上升[19]。鲢鱼鱼肉在4 ℃贮藏过程中，pH值、水溶性蛋白含量在第1天和第5天达到最低值，Ca2+-ATP酶活性呈下降趋势，总巯基含量前4 d上升随后下降，鲢鱼鱼肉肌球蛋白重链在第10天发生降解[20]。此外，与片冰冷冻相比，采用流化冰预冷大黄鱼，可以将冷却至0 ℃所需的时间降低一半，置于4 ℃贮藏，流化冰预冷大黄鱼具有较高的感官评分，TVB-N值、菌落总数、K值和三甲胺增速均显著降低[21]。

2 冰温贮藏对鱼肉品质的影响

冰温贮藏技术具有明显的优势[22]，冰温贮藏技术的应用，不仅使得水产品具有较长的货架期，而且对产品的品质也有一定的提升作用。在冰温（-1 ℃）条件下，鲤鱼鱼糜的亮度、白度、Ca2+-ATPase酶活性、巯基含量会随着时间的延长而逐渐下降，而鱼肉TBARs值、TVB-N值和菌落总数逐渐升高，表现为鱼肉新鲜度降低[23-24]。淡水鲤鱼在冰温（-2 ℃）条件下贮藏时，与在4 ℃条件下具有相似的自由水、结合水和不易流动水含量的变化趋势，但自由水的结合程度变化较为平缓。在冰温条件下，鲤鱼肉质构特征参数与贮藏时间相关度低于4 ℃贮藏，即质构特性参数随贮藏时间变化不明显[25]。相比于冷藏（4 ℃），鲤鱼在冰温（-2 ℃）条件下具有较好的感官品质，尽管鱼肉颜色劣变与贮藏时间成正比，但鱼肉在冰温条件下颜色变化更为缓慢[26]。草鱼片在冰温条件下贮藏21 d后，鱼肉的硬度会下降61.73%，鱼肉肌纤维明显分离和降解，且鱼肉中总胶原蛋白含量明显下降，与硬度变化趋势具有显著相关（r=0.971）[27]。在冰温（-1.5 ℃）状态下，随着贮藏时间持续延长，大黄鱼鱼糜L*值、白度、Ca2+-ATPase酶活性、活性巯基以及总巯基呈下降趋势，TVB-N值、TBARs值、羰基含量和菌落总数呈不断升高趋势，但同时不同程度破坏了鱼糜的蛋白质结构及肌原纤维蛋白的功能特性[8]。

3 冷冻贮藏对鱼肉品质的影响

在冻藏条件下，鱼肉肌纤维蛋白溶解性、ATPase酶活性和巯基含量下降，二硫键含量和疏水性上升，从而会导致鱼肉空间结构发生变化[28-29]。相比于低温保存（4 ℃、-0.5 ℃），青鱼肉置于-3 ℃或-20 ℃，鱼肉纤维容易在冰晶的作用下导致纤维结构破坏[11]。在冰藏条件下，草鱼肉中会发生蛋白分离和降解，鱼肉的硬度降低（61.20%），但下降速率低于在微冻条件下，但硬度变化趋势与总胶原蛋白含量变化同样具有显著相关（r=0.990）[27]。乌鳢的冻结温度为-0.66 ℃，当采用-2.5 ℃微冻保存，同时与低温冷冻预处理（-80 ℃环境下速冻至-60 ℃、-80 ℃环境下速冻至-18 ℃、液氮速冻）后-20 ℃贮藏作比，通过对理化性质和组织结构比较，结果显示微冻保鲜效果优于冻藏，于-80 ℃环境下速冻至-18 ℃后-20℃冻藏的样品效果优于其他两种预处理方式，但预冻结温度越低，到达pH最低值的时间越长[30-31]。在-18 ℃和-50 ℃贮藏条件下，养殖大黄鱼质构属性随着贮藏时间的延长逐渐降低，且大黄鱼在-50℃贮藏条件下的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性、凝聚性和回复性均高于-18 ℃冷冻贮藏，但黏附性较低[32]。此外，糖类和糖醇类、糖类降解物、多酚类、蛋白质水解物、盐类及抗冻肽等抗冻剂的使用，也能增强鱼肉蛋白的抗冻变形，对维持鱼肉的理化和功能性属性、增强冻存品质有明显的促进作用[33]。

4 添加活性物质贮藏对鱼肉品质的影响研究

天然活性物质具有较高的安全性，能够有效提升肉及肉制品的产品品质[34-35]。在冰藏和微冻条件下，草鱼肌肉组织通过注射儿茶素、大蒜素或壳聚糖涂膜处理，均具有较好的抑菌效果，能够较好地抑制总胶原蛋白溶解态含量、TVB-N值和TBARs值的上升。在贮藏3 d时，在冰藏和微冻条件下草鱼肉的硬度分别下降15%和7%，明显低于未处理组样品[27]。同样在微冻（-0.3 ℃）条件下，在鲤鱼肉表面进行透明质酸覆膜能够延缓TVB-N值、TBARs值、pH值和电导率的升高，并能够抑制鱼肉持水力的下降，维持了鱼肉较好的质构和颜色特征。且透明质酸在膜中浓度为0.9%时，鲤鱼肉的持水力、剪切力、白度等品质变化最小[36]。

茶多酚具有较好的抑制氧化作用，在肉制品加工中具有重要作用[37]。在4 ℃贮藏条件下，采用茶多酚对新鲜草鱼进行处理，添加量为0.03%以上时能延缓草鱼鱼肉蛋白质的乳化能力损失，添加量为0.05%以上时能增加鱼糜的凝胶强度、延缓鱼肉蛋白质降解速度[38]。与蒋晓庆[27]结果相似，林志诚等[39]将绿茶或包种茶茶液进行鱼肉贮藏前处理在冷藏条件下，茶液对菌落总数和过氧化值的影响不明显，但是包种茶液会明显抑制TVB-N值和蛋白质羰基含量的升高，能够较好地维持鱼肉的新鲜度。且通过对不同加工阶段茶液的应用效果分析，推测可能与制茶过程中生成的儿茶素有关。

植物精油具有良好的抑制氧化作用[40]，当将植物精油应用于草鱼冷藏（4 ℃）保鲜时，在0.2%剂量下，薄荷油、百里香油和迷迭香油能有效抑制冷藏草鱼肉在贮藏期间菌落总数的增长，香茅油、百里香油和迷迭香油能延緩冷藏草鱼TVB-N值上升，且均以迷迭香精油的抑菌效果最好。以壳聚糖、三聚磷酸钠、迷迭香精油制备纳米包埋体，具有抑菌活性和抗氧化活性，有良好的保鲜效果、保护鱼肉色泽、抑制鱼肉表面菌落总数增长、延缓脂质氧化的作用，草鱼货架期能达到8 d以上[9]。

金枪鱼的贮藏温度越高，鱼肉的品质劣变越快[41-42]。在-18 ℃冻藏条件下，对金枪鱼肉进行茶多酚（6 g/L）、水溶性壳聚糖（15 g/L）或Nisin（0.4 g/L）溶液浸泡，均能使鱼肉TVB-N值、pH值和高铁肌红蛋白含量处于较低的水平，鱼肉具有较好的a*值、硬度和弹性，复合保鲜液（茶多酚6.55 g/L、壳聚糖16.05 g/L、Nisin 0.46 g/L）的作用效果最佳。且复合保鲜液在-18、-25、-55 ℃冷冻贮藏温度下的效果具有显著差异（P<0.05），金枪鱼肉在-18 ℃和-25 ℃条件下的保鲜期均延长了1个月，而在-55 ℃条件下差异不明显[43]。同样是复合保鲜液，壳聚糖（0.09%）、柠檬酸（0.07%）、ε-聚赖氨酸（0.025%）和竹醋液（0.09%）能够显著抑制菌落总数的上升，金线鱼鱼肉肠的白度也处于较高的水平（P<0.05）[44]。同样，相比于传统处理，将鲤鱼进行鱼肉酶解物和壳聚糖涂膜液处理后置于4 ℃贮存，可以显著提升鱼肉的感官评分（P<0.05）、抑制K值上升（P<0.05），两者均能够显著抑制细菌的生长，且以鱼肉酶解物涂膜鲤鱼效果更好（P<0.05）;两者也能延缓TVB-N值的升高，且以壳聚糖涂膜效果最好[45]。

此外，果胶酶解产物对大菱鲆鱼肉也能够起到保鲜的效果[46]，骨蛋白水解物和魔芋粉也能够减缓冻藏（-18 ℃）鲤鱼的品质劣变[47]，为天然活性物质应用于鱼肉的保鲜提供了参考。

5 冰点调节剂及其他处理手段贮藏对鱼肉品质的影响研究

在冰温贮藏条件下，添加冰点调节剂会使鲤鱼肉的冰点由-1 ℃降低到-3 ℃，此条件下鱼肉的TBARs值、TVB-N值和菌落总数均显著低于冰温（-1 ℃）贮藏（P<0.05），且巯基、Ca2+-ATPase酶活性下降、羰基含量上升水平也低于冰温（-1 ℃）贮藏（P<0.05）[23]。相比于冰温（-1.5 ℃）贮藏，添加冰点调节剂可以将大黄鱼肉冰点温度降低到-3 ℃，此时，大黄鱼肉微生物和理化品质下降均低于-1.5 ℃贮藏。在-3 ℃条件下，鱼肉糜肌原纤维蛋白乳化活力、乳化稳定性较好和表面疏水性较低，冰点调节剂可在一定程度维持凝胶结构[8]。在4 ℃、10 ℃（避光）、10 ℃（5 000lx）和25 ℃贮藏条件下，草鱼片和三文鱼片菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARs值、色差和K值均随着贮藏时间的延长显著上升（P<0.05）。相比于避光保存，光照使得pH值上升和TBARs值增速显著高于避光保存，但光照并不会影响菌落总数、TVB-N值、色差和K值的变化[48]。

辐照处理能够有效抑制霉菌等微生物的生长[49]，在4 ℃条件下，采用包装（空气、真空、气调）和钴60辐照处理草鱼肉，在所有样品中的优势腐败菌均为假单胞菌，空气包装草鱼肉优势腐败菌是假单胞菌、乳酸菌和沙雷菌，真空包装草鱼肉优势腐败菌是假单胞菌、沙雷菌、热死环丝菌和耶尔森菌，气调包装草鱼肉优势腐败菌是假单胞菌和乳酸菌，且非第一位优势腐败菌也会因辐照剂量的差异而发生变化[50]。而生鲜草鱼经0、3、6、9 kGy辐照处理后，在4 ℃贮藏条件下，随着辐照剂量增高，草鱼肉菌落总数、TVB-N值和K值随时间延长的增长越缓慢，鱼肉的颜色受影响较小，且在辐照剂量为6 kGy时效果最好，货架期可以延长到30 d[51]。

河豚鱼在（2±1）℃冷藏条件下，鱼肉的理化品质、微生物和感官品质变化显著（P<0.05），鱼片的水解酸败度与鱼片的弹性、粘性和咀嚼性显著相关，而过氧化水平与鱼片的颜色属性和pH值显著相关。且随着时间的延长，鱼片的硬度显著降低，鱼片的黄度逐渐增大[52]。河豚鱼在4 ℃条件下贮藏时，电解水预处理可以减缓鱼肉肌原纤维分解，降低河豚鱼肉硬度、弹性、回复性、菌落总数、TVB-N值、pH值、TBARs值等理化参数的变化。相比于直接冷藏，电解水预处理河豚鱼肉硬度、弹性和回复性增加1.10～1.45倍（P<0.05），河豚鱼货架期延长1倍，达到4 d[53]。同样是冷藏条件（4 ℃）下，采用中性氧化电解水处理草鱼肉，可以有效抑制贮藏过程中菌落总数、假单胞菌、TVB-N值和TBARs值的升高，以及鱼肉肌原纤维蛋白的分解，维持较高的硬度等质构属性，草鱼肉的货架期可以延长4 d[54]。

高静压电场能够有效增加肉制品的解冻速率和降低菌落总数，且能够抑制肌纤维蛋白的变性，肌浆蛋白的溶解性也得到保持[55]。高压静电场结合冰温贮藏罗非鱼片具有较好的色泽、气味和微生物特征，同时，肉汁渗出率、TVB-N值与K值维持在较低水平，鱼肉硬度、肌肉蛋白质降解速率均得到抑制[56]。而采用超高压技术进行生鲜草鱼片处理时，可以稳定提升草鱼鱼肉品质、消化率，且在处理温度为5 ℃、处理压力为200 MPa、保压时间为10 min时具有较好的感官特征，草鱼片在4 ℃和冰温（-1.2℃和0℃）贮藏条件下的最佳品尝期分别为3 d和7 d，超高压处理也会改变鱼肉组织中的酶活性[57]。

此外，采用高阻隔性材料对新鲜草鱼肉进行包装，并于20 ℃条件下贮藏时，鱼肉电导率增加量与TVB-N增加量正相关，鱼肉菌落总数与TVB-N值升高、顶空CO2含量增加和O2含量减小负相关，随着O2消耗量的增加，鱼肉TBARs值逐渐增大[58]。在25 ℃条件下，采用普鲁兰多糖溶液（0.50%）处理草鱼鱼肉，具有明显的保鲜效果，贮藏12 h后细菌总数和TVB-N值分别为2.15×105 CFU/g和19.74 mg/l00 g，保鲜效果最好[59]。采用二氧化氯和微冻（-3 ℃）结合处理，尽管处理组初期微生物生长速率较快，但仍可以显著降低贮藏期间的菌落总数，延长鱼肉的货架期[60-61]。

6 解冻方式对鱼肉品质的影响研究

冷冻及解冻对肉制品的品质具有重要影响[62]，除贮藏环境会对鱼肉品质产生影响外，鱼的养殖环境[63]、解凍方式[64]等也会对鱼肉的品质产生影响。而在解冻温度的选择分析上，不同的解冻温度对解冻汁液流失率和鱼肉蛋白的溶解性的影响呈非线性关系，解冻温度越高对鱼肉超微结构的破坏作用越大[65]。相比于自然空气解冻、静水解冻和流水解冻，冷藏库解冻鲣鱼鱼肉具有较低组胺含量和氧合肌红蛋白氧化，产品色泽也得到最大限度保持[66]。将大菱鲆置于4 ℃和-18 ℃贮藏，并将冷冻样品分别以流水和40 ℃温水浸泡解冻。相较于4 ℃冷藏样品，冷冻样品具有较低含量的嘌呤，且流水解冻在一定程度上抑制了黄嘌呤的生成[67]。在高压静电场作用下，罗非鱼片能快速通过冰点，静电场强度越大，解冻时间越短，且鱼肉以及在贮藏期内均具有较低水平的TVB-N值和菌落总数，能够抑制蛋白质的变性，但是鱼肉TBARs值影响不大[68-69]。相比于常压解冻，真空蒸汽解冻能提高金枪鱼的解冻速率，能保持良好的持水力和减少鱼肉蛋白的变性损坏[70]，且能抑制金枪鱼高铁肌红蛋白和脂肪氧化，降低鱼肉酸败和褐变[71]。

7 结论

鱼肉在贮藏期间的品质变化影响因素众多，包括贮藏温度、预冷方式、包装形式、前处理技术、贮藏时间、冰点调节剂、外源性物质组分等，均可能会对鱼肉质构属性、持水力、TVB-N值、TBARs值、K值、菌相、pH值、酶活性、色泽、气味、羰基含量、生物胺、总巯基及活性巯基含量、电导率等产生影响。同时，解冻方式也是影响鱼肉品质的重要因素，选择合适的解冻方式是进行有效贮藏的良好补充，两者共同实现鱼肉的良好贮藏。

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