孙经纶 逄学思 郭燕枝 黄泽颖 马云倩

摘 要：通过入户跟踪调查，采用3d 24h膳食记录结合称重法，获得江苏省139户农村居民家庭食物消费的一手数据，定量分析现阶段江苏省农村居民家庭的食物消费结构与特征，并比较地区、收入水平及年龄对居民食物消费结构的影响。根据《中国居民膳食指南》推荐摄入量数据可知，江苏省农村居民肉类消费过量，而对奶类、水果、杂粮等食物消费明显不足。建议提高农村居民营养认知水平，加大对农村居民营养知识的普及，引导居民养成合理的膳食习惯，促进健康中国建设。

关键词：食物消费;江苏省;农村;入户跟踪;消费结构与特征

健康是促进人的全面发展的必然要求，是国家富强和民族振兴的重要标志，而居民食物消费结构与健康密切相关，全球已把促进健康饮食作为重要事项[1]。研究表明，发展中国家的食物消费结构正经历着一个戏剧性的转变[2]，中国自改革开放以来，经济迅速发展，居民生活水平显著提高，食物消费结构不断转型升级，由高膳食纤维膳食模式向高脂肪高热量的饮食模式转变，这些变化也引起了一些健康问题，如超重、肥胖及慢性病多发。研究居民食物消费结构对于引导居民合理膳食，促进居民健康，推动健康中国建设及全面实现小康社会具有重要的意义。但是现阶段关于居民入户跟踪家庭食物消费的一手调研数据非常缺乏，国家统计年鉴中的城镇居民家庭食物购买数据和农村居民食物消费数据因为不包含在外就餐、赠予部分，数据是被低估的。中国疾病预防控制中心开展的中国居民营养调查采用的是3d 24h膳食记录法，但该数据的时间周期较长[3]，因此，第一手的入户跟踪调查数据尤为珍贵。江苏作为长三角的重要组成部分，该省域经济综合竞争力全国第一，已经逐渐步入中上等发达国家水平[4 5]，研究该地区的农村居民食物消费结构对于全国具有一定的借鉴意义。本研究以江苏省为研究区，通过入户跟踪调研的形式，采用3d 24h记录法结合称重法获得食物的消费量，能够获得更加精确的数据，对江苏省农村居民食物消费现状进行科学的评估，从而为引导江苏地区农村居民的合理膳食和改善营养提供借鉴[6]。

1 数据来源与研究方法

1.1 数据来源

文中数据通过3d 24h膳食记录法结合称重法和半结构化访谈的方式获取。按照分层抽样的方法，选取广陵区、江都区和宝应区3个区，并分别随机抽取2个村进行调研，包括广陵区头桥镇的安阜村、新华村和迎新村，江都区大桥镇的坤平村以及吴桥镇的进化村，宜陵镇的南陵社区和西湖村，宝应区汜水镇的石桥村以及夏集镇的万民村、卫星村，村负责人了解全村情况，本研究的调研户是在村负责人的协助下完成，在一定程度上确保了样本的合理与有效性。该调研共有8人参加，调研时间为2018年8月11日—9月1日，获取134份有效问卷。

调研内容主要包括居民家庭食物消费信息，还涉及家庭成员基本信息、食物消费频率表（频率、每次食用量、总量等）、消费行为及营养认知情况。通过跟踪调查记录，采用3d 24h膳食记录法获得居民家庭食物消费量，利用统一标准的电子秤，对每餐各类食物的原材料进行称量，并记录每餐就餐信息（就餐人员及每人的消费比重等），对于正餐以外的食物消费量主要通过24h回忆及称重的方式获取。为更准确地反映居民食物消费情况，每一户连续跟踪调研3d中的9餐[7]。

1.2 研究方法

1.2.1 食物种类 调研食物种类主要包括谷类食物，如大米及制品、馒头、面条、玉米及制品、其他谷类及制品等，大豆（黄豆）、杂豆（红豆、绿豆、豌豆等）、薯类（马铃薯、红薯等）、蔬菜（马铃薯/土豆除外）、水果、蛋类、牛奶（包括纯牛奶、酸奶）、水产品、猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、其他肉类等。本研究中的食物消费量均为生重。

1.2.2 食物消费总量 食物消费总量主要包括正餐、非正餐和在外就餐三部分：

FC Total=FCD+FC ND+FC0;FCD=∑9 m=1∑18 i=1q mi;

FC ND=∑3 d=1∑18 i=1q di;FC0=∑9 k=1∑18 i=1q ki（1）

式（1）中，FC Total表示3 d食物消费总量;FCD表示正餐食物消费总量;FC ND表示正餐以外的食物消费总量;FCO表示在外就餐的食物消费量;q mi表示第m（ m=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）种食物的消费量（kg）;q di表示第d（d=1，2，3）天第i（i=1，2，…，18）种食物的消费量（kg）;q ki表示第k（ k=1，2，…，9）餐第i（i=1，2，…，18）种食物的消费量（kg）。

1.2.3 人均食物消费量 为评估江苏省农村居民家庭食物消费水平及消费结构，以家庭为单位计算人均食物消费量，计算公式如式（2）：

AFC=FC TotalN Total;N Total=∑9p=1qp（2）

式（2）中，AFC表示人均食物消費量 [g/（人·餐）];N Total表示3 d累计就餐人数;qp表示第p（p=1，2，…，9）餐就餐人数。

2 结果与分析

2.1 样本概况

调研的139户家庭中，平均年龄在18～49岁之间的家庭数最多，为53户，占总数的38%;家庭平均年龄在50～64岁之间的共47户，占比33.8%;平均年龄在65岁以上的共39户（图1）。家庭年总收入在1万～5万元的最多，占总样本户的46%;年总收入在10万元以上的家庭最少，仅占总样本量的8%（图2）。

2.2 居民家庭食物消費总体特征

在江苏省农村居民食物消费中，主要以稻谷和蔬菜为主，其次是猪肉、蛋类和水果，这一结果与孙菲菲[6]的研究结果相吻合。从居民家庭食物消费总量来看，蔬菜在所有消费食物中占最大的比例，达到了总量的37.70%;其次是大米（20.56%）、肉类（9.80%，其中肉类以猪肉为主，占比6.99%，猪肉占肉类的比重为71.33%）、蛋类（6.78%）和水产品（6.70%），其中零食、其他杂粮、酒类、奶类在所有消费食物中占比较低，分别为0.28%、0.50%、0.57%、1.01%（图3）。

根据调研结果显示，江苏地区农村居民主要消费的粮食种类是大米、面粉、薯类及豆类，其中，大米的消费量超过粮食消费总量的2/3，人均消费量达66.01g/（人·餐），而由于长期的饮食习惯及地域特征，江苏省农村居民家庭对面粉的消费量较低，仅占粮食消费量的10.40%。动物性食物方面，可以发现肉类的消费占一半以上，且主要是以猪肉消费为主，占到了肉类消费总量的71.34%，人均消费量为22.44 g/（人·餐）;其次是禽肉，人均消费量为7.94g/（人·餐）;牛肉的消费量较少，人均消费量为0.07 g/（人·餐）（表1）。

2.3 居民家庭食物消费结构差异

2.3.1 不同地区家庭食物消费结构差异 从所有食物的人均消费量来看，3个调研地区中，宝应的最高，为361.31 g/（人·餐），其次是广陵和江都，分别为345.56、288.56 g/（人·餐）。植物性食物消费方面，蔬菜是所有食品中消费量最高的食物种类，其中宝应的人均消费量最高，为149.73 g/（人·餐），而江都最低，为95.94 g/（人·餐）。人均消费量居第二位的是粮食类食物，江都的人均消费量最高，为107.36 g/（人·餐），而宝应和广陵相对较低，分别为95.83、91.80 g/（人·餐）。其中，大米是粮食中消费量最高的种类，这主要是由于地理区位决定的饮食结构特征，宝应和江都的人均消费量接近，均超过68 g/（人·餐），高于广陵。水果消费方面，广陵的人均消费量最高，为26.41 g/（人·餐）。根据调研结果得知，3个地区的零食人均消费量很低，均不足2 g/（人·餐）。动物性食物消费方面，肉类在3个地区中的消费量均较高，其中广陵人均消费量最高，为39.06 g/（人·餐），江都次之，为32.45 g/（人·餐），宝应的最低，为31.79 g/（人·餐）。3个地区中奶类的人均消费量均不足10 g/（人·餐），其中广陵最高，为5.83 g/（人·餐）。宝应对水产品和蛋类的消费量最高，分别为34.06 、25.75 g/（人·餐），而江都最低，分别为14.79 、18.86 g/（人·餐）（表2）。

以猪肉为主，而对牛羊肉、禽肉及水产类食物消费量较低，这一结果与中国肉食消费总体结构一致，同时与孙菲菲[6]对江苏省农村居民食物消费研究结果相吻合。虽然目前我国居民的食物消费模式是“动植物兼用型”，但在农村地区，还是以蔬菜和粮食为主导的植物性食物消费模式为主。（2）收入水平较高的家庭消费更多的肉类、蛋类、水果等食物，同时酒水消费也较多，蔬菜、粮食等食物消费量偏低。收入水平较低的家庭则消费较多的蔬菜、粮食、蛋类等食物，水果、零食、酒水等食物消费较少。随着收入水平的提高，居民消费观念逐步变化，会去消费更多高品质高营养的食物。（3）家庭平均年龄是影响农村居民家庭食物消费结构及特征的重要因素。

将此次调研获得的江苏省农村居民家庭食物消费的数据与中国居民平衡膳食指南推荐摄入量相比较发现：

（1）江苏省农村地区居民对谷薯类、水产品和蛋类的消费量已达标，但杂粮消费显著不足，这与何宇纳等[8]的研究结果相吻合。（2）江苏省农村地区居民奶类的消费明显不足。江苏省农村地区居民奶类摄入量不足10 g/（d·人），远低于膳食指南每人每天300g的推荐摄入量。（3）江苏省农村地区居民畜禽肉的消费量超标。膳食指南中推荐的畜禽肉摄入量为40～75 g/（d·人），而江苏省农村地区居民的人均消费量为94.38 g/（d·人），且消费结构不合理，猪肉的消费量占总量的71%，猪肉相较牛羊肉而言脂肪含量较高，超量食用可能会增加发生高血脂、动脉粥样硬化等心血管疾病的危险。（4）江苏省农村地区居民家庭蔬菜消费量合理，但水果的消费明显不足。江苏省农村居民人均蔬菜消费量为363.06 g/（d·人），符合膳食指南建议的摄入量300～500 g/（d·人）。而水果人均消费量为60.00 g/（d·人），仍未达到膳食指南推荐的200～350 g/（d·人）的摄入量。

综上所述，江苏省农村居民家庭粮食、水产品、蛋类和蔬菜的消费量较合理，肉类消费量超标，而水果、奶类、杂粮的消费量明显不足，这种不合理的食物消费结构会对居民健康带来一定的威胁[9 10]，不利于健康中国及全面小康社会的建设。为此，应加强对农村居民营养知识的科普，提高居民膳食均衡意识，科学引导居民合理膳食，增加水果、奶和奶制品的摄入，减少对肉类的摄入。◇

参考文献

[1]Gao Z F，Yu X H，Lee J Y.Consumer demand for diet quality：evidence from the healthy eating index [J].The Australian Journal of Agricultural and Resource Economics，2013（57）：301 319.

[2]Tian X，Yu X H.Using semiparametric models to study nutrition improvement and dietary change with different indices：The case of China [J].Food Policy，2015（53）：67 81.

[3]李哲敏.中國居民主要食物消费量与营养素转换表的建立研究 [C].中国农科院农业信息研究所建所50周年庆祝大会暨中国农业信息科技创新与学科发展大会论文集.北京，2007：159 165.

[4]单伟.江苏省城镇家庭食物消费温室气体排放研究[J].江苏科技信息，2016（21）：35 38.

[5]鲜祖德，吕庆喆，施凤丹，等.2011年地区发展与民生指数（DLI）报告[J].调研世界，2013（3）：3 5.

[6]孙菲菲.江苏省农村居民食物消费与营养研究[D].南京：南京农业大学，2012.

[7]李云云，王灵恩，刘晓洁，等.基于入户跟踪调研的山东省农村居民家庭食物消费结构与特征研究[J].自然资源学报，2018，33（6）：978 991.

[8]何宇纳，赵丽云，于冬梅，等.中国成年居民粗杂粮摄入状况[J].营养学报，2016，38（2）：115 118.

[9]马云倩，徐海泉，郭燕枝.中国居民食物消费结构变化及未来发展政策建议[J].中国食物与营养，2016，22（11）：46 50.

[10]郭燕枝，岳晓甜，马云倩，等.四川省农村居民家庭食物消费结构与特征分析 [J].中国食物与营养，2019，25（12）：40 43.

The Structure and Characteristics of Food Consumption of Rural Households in Jiangsu Province

SUN Jing lun，PANG Xue si，GUO Yan zhi，HUANG Ze ying，MA Yun qian

（Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：Through the door to door household survey，using 24 hour dietary record with weighing method on 3 consecutive days，we obtained 139 rural households’ food consumption data in Jiangsu province，quantitatively analyzed the food consumption structure and characteristics of the rural households at this present stage and compared the influence of different area，income level and age on residents food consumption structure.According to the recommended intake data of Dietary Guidelines for Chinese Residents，rural residents in Jiangsu province consumed too much meat，but not enough milk，fruits，coarse cereals and other foods.It is suggested to improve the level of nutrition awareness of rural residents，increase the popularization of nutrition knowledge of rural residents，guide residents to develop reasonable dietary habits，and promote the construction of a healthy China.

Keywords：food consumption;Jiangsu province;rural area;door to door household survey;consumption structure and characteristics