李猛

摘要：黑皮诺和赤霞珠以其优良的特性，成为酿造红葡萄酒的主要品种，在世界范围内具有广阔的发展前景。本文总和分析、评论了黑皮诺和赤霞珠在生长特性、营养品质以及酿造工艺和口感差异。为葡萄酒产业的发展提供参考。

关键词：黑皮诺;赤霞珠;品种差异

近年来，随着我国葡萄酒市场扩大和产业的迅速发展，酿酒葡萄的种植面积不断增加，同时也引进了许多优良的葡萄品种，其中，黑皮诺和赤霞珠是最常见也是最流行的红葡萄品种，不仅是葡萄酒爱好者们心中的佳品，更是众多名贵葡萄酒的酿酒原料。酿造出的葡萄酒一直以来深受广大消费者的喜爱。两种葡萄虽然都有较大的发展前景，但在外观、营养成分、口感等方面存在很大差异，本文就黑皮诺和赤霞珠两个葡萄品种的生长特点、等方面进行详细的描述、讨论。

一、黑皮诺和赤霞珠生长特性差异

（一）物候期和生育期差异（见表I）

酿酒葡萄的物候期和生育时期对葡萄酒的对葡萄酒的品质产生直接的影响，一般认为，成熟早的葡萄pH值高、酸度低、糖度增加迅速、酒体很不平衡，浆果没有充分的时间积累更多的化学成分，导致营养物质缺乏、香气淡薄、酒体缺乏特性，而成熟较晚的葡萄，酿造出的葡萄酒酒质优良，入口容易，香氣细腻，略带杏仁香味。表1是在陕西榆林两种葡萄的物候期和生育期比较，从中能够看出，两个品种的萌芽期、开花期、转色期差异不大，基本一致，生育期仅相差两天。

（二）植物学特征差异

黑皮诺原产地是勃艮地，栽培条件适宜温凉，对排水条件要求较高。黑皮诺抗病性较差，易感染皮尔斯病毒、卷叶病毒、灰霉病和白腐病，在成熟期多雨年份，要及时采收。其叶片幼时绿色，叶面和叶背有较密的绒毛，叶缘锯齿状，叶形似圆形，叶柄向内闭合。果穗为圆锥形，较小，平均穗重225克，果粒圆形、整齐、紫黑色，颗粒小而紧密，百粒重约145克，果肉多汁，出汁率为74%。

赤霞珠原产自法国波尔多，对生长要求不高，大多数地区都易生长，抗多种病害，喜肥水，结实率高、易丰产。叶片幼时黄绿，成叶表面有光泽，叶背被绒毛包裹，叶形呈圆形，叶缘具5裂，锯齿较钝，叶柄向内闭合呈圆形。果穗圆锥形，较小，平均穗重165.2克，果粒圆形，紫黑色，有青草的香味。着生密度较黑皮诺疏松，百粒重约190克。果实单宁含量较高、果味丰富，具有藏酿之质。

二、黑皮诺和赤霞珠营养成分差异

在各葡萄主产国，都十分重视酿酒葡萄营养品质，葡萄的营养品在决定了葡萄酒的色泽、口感等，含糖量、含酸量、糖酸比、酚类物质等是影响葡萄品质的主要因子。其中，酚类物质、花色素苷作为葡萄中最重要的次生代谢产物，对葡萄酒影响尤为重要。

（一）黑皮诺和赤霞珠果皮和籽粒酚类物质差异

葡萄中的酚类物质主要分布在果皮、叶片和种子中，果肉中含量极低。有研究发现，不同品种葡萄种皮中含有的酚类物质在5-47.1mg/g的范围内，葡萄籽的含量在12-103mg/g。不同葡萄品种及葡萄酒中的酚类物质含量变异极大，由于其种子单宁含有较多没食子酸酯，因此，可依靠它们沉淀唾液蛋白，使口腔产生涩感。黑皮诺果皮单宁和赤霞珠相当，但是种子中单宁仅相当于赤霞珠的二分之一，因此黑皮诺酿造的葡萄酒一般涩味稍浅于赤霞珠。

（二）黑皮诺和赤霞珠花色素苷差异

花色素苷是植物体内重要的水溶性色素，在人体内具有清除自由基、抗氧化等作用，同时，花色素苷在葡萄中的种类和含量对葡萄酒的风味、色泽和口感均产生影响，进而影响葡萄酒的质量。花色素苷可作为区分葡萄品种和产地的重要指标，被称为“化学指纹”，其中，二甲基花翠素-3-0-葡萄糖苷赤霞珠约含71.2%，黑皮诺约含93.2%，花翠素-3-0-葡萄糖昔，黑比诺含6.8%，赤霞珠含25.6%。

三、黑皮诺和赤霞珠酿造工艺及口感差异

黑皮诺是有名的难酿造的品质，发酵过程中提取葡萄皮中的色素和香气是挖掘黑比诺品质的关键，皮薄色淡的黑比诺需要较低的温度尽可能多的提取色素和不破坏香气，但同时又需要提取足够的单宁和酚类物质，因此，为保证颜色和香气两个方面的需求，酿造过程要对温度严格把控。黑皮诺适宜生长在偏寒地区，尤其是石灰黏土的山坡地，法国勃艮地由于独特的气候、地形和果农丰富的经验，才能生产出最优质的黑皮诺葡萄酒。黑皮诺酿的酒颜色不深、略带矿质色彩。其单宁和辛辣感虽不及其赤霞珠、希拉等品种，但口感自然、和谐，是其他葡萄酒没有的特质。酿出的葡萄酒极其细致，是非常重要的香槟原料。

好的赤霞珠葡萄酒都经过了橡木桶的陈放，在与橡木桶的亲密接触中，橡木自身和烘制后的气息、所含单宁等物质能增进葡萄酒的香气、口感和复杂度，而且橡木的木质紧实不泄漏，同时又含有很多微小的气孔，增进了香气的复杂度和改善干涩的口感。酿制的葡萄酒呈宝石红色，具独特风味，清香幽郁，醇和协调，酒质极佳，可陈酿。常与梅尔诺、品丽珠、马耳拜克或色拉勾兑。世界上高品质的红葡萄酒不少都是使用赤霞珠来酿的。由于果皮、果汁比例较高，酿出的红葡萄酒单宁重、颜色深，有黑色浆果和青椒的香气。

四、结束语

现有的葡萄品种在栽培学、工艺特性等方面都存在很大的差异，在长期的栽培和酿造过程中，人们逐渐选择了适宜当地种植的优良品种，并探索相应的加工工艺，使得葡萄的色香味能够在葡萄酒中尽量体现，因此在人为和环境的影响下，产生了一些相互区别的特质，形成了独具特色的葡萄产品。

参考文献：

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