人皆苦炎热，我爱夏日长。七月，是夏季天气比较炎热的时候，包括“小暑”和“大暑”两个节气。在这个季节，我们既能感受到夏日明媚，也能体会到酷暑难耐，容易烦躁、困倦，食欲不振。要想过好七月，就要特别注意自我保养和锻炼，饮食应以清淡为主，多食蔬菜和水果。

本期宋小编厨房栏目，教你做三道解暑菜：暗炉烤鱼、花生皮冻、锅塌豆腐。

暗炉烤鱼

暗炉烤鱼做法简单，口味咸鲜，香气浓郁，外酥里嫩，适合夏季食用。

1.原料组成

主料：鲷鱼一条（约 1 000g）。

辅料：油菜心150g、肥肉100g、葱15g、姜5g、清汤100g、食用油750g。

调料：食盐5g、料酒20g、味精3g、白糖15g、酱油25g。

2.制作过程

（1）将鲷鱼改柳叶花刀，抹上酱油，入八九成热的食用油中快速地冲炸一下，捞出放入烤盘内。油菜心焯水备用。肥肉切成片，葱切段，姜切片。

（2）将肥肉片、葱段、姜片放在鱼身上。

（3）锅内加清汤、食盐、味精、白糖、料酒、酱油烧开，制成调味汁，浇在鱼身上。

（4）將鱼放入烤箱内，上下火均调至180℃，烤制20分钟。烤制期间要打开烤箱门两次，将盘内的调味汁往鱼身上浇淋几次。鱼熟后取出，捡出肥肉片、葱段、姜片。

（5）将油菜心整齐地摆在鱼的两侧，将烤盘内的余汁均匀地浇在鱼身和油菜心上即可。

花生皮冻

花生是夏季颇受欢迎的一种食物。花生具有滋养补益的功效，所以又称“长生果”，它和黄豆一样被誉为“植物肉”“素中之荤”。花生和猪皮做成的花生皮冻晶莹剔透，清凉爽口。

1.原料组成

主料：猪皮200g、酥花生仁10g。

辅料：葱5g、姜5g。

调料：清汤1 000g、胡椒粉 1g、食盐3g、蒸鱼豉油20g、蒜油10g。

2.制作过程

（1）葱切段，姜切片。将猪皮洗净切丁，放入锅内，加清汤、胡椒粉、葱段、姜片，用大火烧开，改用小火将猪皮熬化。

（2）将熬化的猪皮汤汁过滤，加入食盐、酥花生仁，倒入盘内晾凉，然后放入冰箱冷凝。

（3）将成形的皮冻取出，切成条状，装盘。

（4）用清汤、蒸鱼豉油和蒜油调成味汁，上桌时淋在菜肴上。

锅塌豆腐

锅塌豆腐由豆腐和鸡蛋制成，色泽金黄，外酥里嫩，味道醇厚。

1.原料组成

主料：豆腐250g。

辅料：香菜10g、鲜红椒10g、葱10g、姜10g、鸡蛋100g、面粉50g、清汤100g、食用油50g。

调料：食盐3g、味精3g、料酒10g、香油5g。

2.制作过程

（1）将豆腐切成长5cm、宽4cm、厚0.8cm的片，平摊在盘内，葱、姜切丝，香菜切段，鲜红椒切丝。

（2）将鸡蛋磕在碗里打散。将炒锅置于中火上，放入食用油，把豆腐片两面蘸上面粉，再在蛋液里拖过，逐片放入锅内，将豆腐两面都煎成金黄色，盛出备用。

（3）锅内加食用油烧热，葱、姜丝爆锅，加入料酒、清汤、食盐，将煎好的豆腐推入锅中，中小火加热。待汤汁快要收干时加入香菜段、红椒丝、味精、香油，装盘。