APP下载

瓦罐煨汤溢醇香

2020-09-08卜庆萍

家庭百事通·健康一点通 2020年8期
关键词:铁架肉饼瓦罐

卜庆萍

前几日去江西南昌,有幸品得民间正宗瓦罐煨汤,其味醇厚浓香,余味无尽,不禁赞叹:“天下至味!”回到家里,翻阅了有关煨汤的记载,《吕氏春秋·本味篇》论述:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,则成至味。”这南昌瓦罐煨汤,正是符合了至味之本,经过千年的沉淀,方独具特色。

南昌瓦罐煨汤的由来,还有一个传说。相传,北宋嘉祐年间,一洪州才子约友人郊游,至一美景之处,命仆人就地烹鱼煮鸡烧肉享用,玩至夕阳西下,众人仍意犹未尽,相约明日再来。临走时,仆人将剩余鸡鱼肉及佐料置入瓦罐,加满清泉,加盖封严,然后塞进未熄灭的灰炉中用土封存,仅留一孔通气。次日,众人如期而至,仆人将掩埋的瓦罐搬出,刚打开瓦盖,香飘四溢,细品,味道绝佳。

此后,众人外出游玩时均如法炮制。后被一掌柜得悉,引用至饭庄,瓦罐煨汤自此扬名民间,成为赣菜一绝。曾有美食家赋诗赞曰:“民间煨汤上千年,四海宾客常流连。千年奇鲜一罐收,品得此汤金不换。”瓦罐煨汤由此而得名。

瓦罐煨汤是赣菜的代表,地方风味浓郁醇厚。这煨汤的瓦罐全部采用民间土陶瓦罐。瓦罐之妙正在于土质陶器秉阴阳之性,久煨之下,原料鲜汤味及營养成分充分溶解于汤中,瓦罐煨出的汤自然汤汁稠浓,醇香诱人,食补性强,风味独特。

瓦罐煨汤应用了一种制特的大瓦缸,其高约1.3米,系粗陶制成,缸底部置一个圆形铁筒,里面可装木炭。缸内有三层铁架,可以放30多个小瓦罐。缸的顶部有一个铁盖,可以随时将其揭开,加放瓦罐是用一个铁制的夹子,直接从大瓦缸顶部伸进去即可。用于装汤的小瓦罐高约18厘米,直径约20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌。瓦罐上面还有一个小盖,盖上有一小孔,用于煨汤时排出多余的热气。

煨汤时,需将各种原料洗净后放入小瓦罐内,再加入多种调料和水。瓦罐加盖前,先用一张铝箔纸将瓦罐口封住,然后再加盖,以保证瓦罐密封良好。瓦罐上盖后,将瓦罐码入瓦缸内的铁架上。然后点燃木炭,再盖上瓦缸盖。大瓦缸内不同的位置,火力大小是不一样的,煨制时应掌握好。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开,再用小火将汤煨熟。一罐汤煨约 4~5小时后应翻坛,即把瓦罐调换一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。一般原料煨制约8 小时即可,质地较为老韧的原料,如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10~12小时。

制作瓦缸煨汤的用料很广泛,鸡鸭、牛肉、猪肉、海鲜、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等都可以,只需根据不同原料确定煨制时间。瓦缸煨汤有香菇鸭块汤、萝卜母鸡汤、山菌汤、冬瓜排骨汤、鸡蛋肉饼汤、香菇肉饼汤、萝卜牛腩汤、瓦茶树菇老鸭汤等近百种。

南昌瓦缸煨汤营养美味、味道醇厚、汤香扑鼻、鲜美可口,食之有返璞归真的感觉,入口即令人回味无穷。另外,瓦罐煨汤还有美容养颜、滋补养胃的功效。你若到南昌游玩或出差,一定要亲口尝一尝哦。

(摘自《烹调知识》)

猜你喜欢

铁架肉饼瓦罐
黑豆蛋白脂肪模拟物在肉饼中的应用
铁锅和瓦罐
剪刀咔嚓!咔嚓!
盛满声音的瓦罐
胖老板的肉饼摊
不安全的瓦罐