方春玉，吕 枫，王 卫，吉莉莉

（1. 四川轻化工大学 生物工程学院，四川 宜宾 644000；2. 成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106）

0 引言

“吃在四川、味在自贡”的美誉源于自贡菜味厚、味重、味浓、味丰、回味无穷的特点。在自贡浓郁本土文化熏陶下，以盐帮文化为引领，精钻细研，创造了具代表盐帮滋味的特色食品——小煎鸡[1]。

长期以来，“小煎鸡”成为大众喜闻乐见的特色川菜，食客多、消费量大、增值幅度大，具有广阔的消费市场[2]。尽管“小煎鸡”有着较好的开发前景及较大的市场容量，但限于其传统的烹饪方式和品质特点，使得其缺乏统一的生产标准，在口味、口感上存在着极大差异，很难满足越来越挑剔的大众口味；同时，目前小煎鸡消费场所及食用方式，主要还是在餐馆酒楼（如自贡著名餐馆代表阿细系列——村村小煎鸡） 及家庭餐桌上即时烹制与食用，这给生活节奏越发快速的年轻人带来许多不便，限制了“小煎鸡”的消费量及对鸡肉资源开发利用的规模，也就没有产生应有的经济效益。为此，试验以小煎鸡品质为指标，对辅料配方、制作工艺条件进行优化，筛选较佳的技术参数，并通过高温杀菌延长保质期，以探讨四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化的可能。

1 材料与方法

1.1 原辅料

鸡肉：童子鸡鸡肉或鸡腿肉。

辅料：花椒、干红辣椒、八角、老生姜、葱蒜、生抽酱油、醋、料酒、白砂糖、食盐、嫩姜、新鲜辣椒等，当地市售。

1.2 主要仪器设备

炒锅、080ST 型超声波清洗器、JA1003 型分析天平、LRH-250C 型培养箱、SYQ-DSX-280B 型灭菌锅、SMS 型质构仪等。

1.3 小煎鸡的制作

1.3.1 工艺流程

①紫苏段→煮沸→过滤→紫苏水；

②童子鸡宰杀→去内脏、头和脚后洗净→宰切→燎煮；

1.3.2 操作要点

将童子鸡宰杀后去内脏和头脚，鸡肉洗净，去血膜边角，带骨宰切成丁，大小1.5～2.5 cm。干红辣椒剪成1.0～1.5 cm 小段，青鲜椒选用二荆条青辣椒，洗净后切成1.0～1.5 cm 长的筒状小段，嫩姜洗净后切成1.0～1.2 cm 的颗粒状。选用的紫苏为干燥的紫苏茎，剪成1.5～2.0 cm 的小段，称取紫苏小段200 g，加入水5 000 mL，浸泡30 min，电磁炉在800 ℃下小火熬制30 min，待水量2 000 mL 时，用2 层干净纱布滤出液体，冷却待用。

1.4 试验设计

1.4.1 原料和辅料最佳配比的确定

称取宰好的鸡肉100 g，根据生活经验，设计6 种不同配方组F1，F2，F3，F4，F5，F6。按照加工工艺流程进行炒制，以外观和口感为指标进行品质评价。

辅料的配比设计见表1。

1.4.2 紫苏浸泡时间的确定

鸡肉燎煮后捞出冷却到室温，加入紫苏浸提液，进行不同时间的浸泡，然后码料腌制、炒制，以外观口感及抑菌效果为指标，评价成品品质。

1.4.3 码料腌制条件的确定

分别称取鸡肉100 g，将其燎煮、浸泡后的捞出，用八角、料酒、酱油、食盐等佐料进行混匀，放入超声波清洗器中，开启电源，功率调至500 W，温度设为25 ℃。码料腌制时间分别为0，10，20，30，40，50，60，70 min，取出后炒制，以外观、口感和气味为指标，评价成品品质。

1.4.4 炒制参数的确定

表1 辅料的配比设计

小煎鸡炒制过程主要受炒制功率和炒制时间的影响较大，试验设计采用电磁炉，选取多个不同功率（400，600……1 800 W），考查不同功率范围炒制相同的时间（10 min），对比外观、口感及香味等之间的差异，选取最适的炒制火力。

得到合适的炒制火力后，设计试验用该功率的火力，考查不同炒制时间2，4，6，8，10，12，14 min下产品的品质，以确定最佳炒制时间。

1.4.5 灭菌条件的确定

样品炒制后装袋抽真空，采用巴氏消毒法和高温短时灭菌法灭菌处理，对比2 种方法制作样品的外观、口感和储存时间的变化情况，以确定合适的灭菌方法和条件。

1.5 检测评定指标及方法

蛋白质测定采用凯氏定氮法，脂肪的测定采用索氏提取仪测定，水分测定采用称质量法，微生物指标采用菌落计数法[3]，咀嚼性、弹性、硬度等指标采用物性测定仪测定[4-5]。

品质品评方法[6]：选取品评人员10 名，品评者的嗅觉、味觉、视觉正常，3 个月不抽烟不喝酒，饮食清淡，现场评分，求平均值即可，总分40 分。

综合评分法见表2。

2 结果与分析

2.1 原料与辅料最佳配比

对于原料和辅料的配比，设计6 组配方，按照炒制工艺进行炒制，对比各配方下小煎鸡成品的品质得分。

原料与辅料配比效果见表3。

由表3 可知，配方F3，F4 得分较高，即鸡肉100 g，植物油40～50 g，香辛辅料为花椒3～4 g，干红辣椒13～15 g，八角2.0～2.5 g，老生姜8～10 g，葱蒜8～10 g，酱油（生抽） 4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白砂糖1～2 g，食盐2.5～5.0 g，嫩姜10～12 g，新鲜辣椒30～40 g。按此配方，成品的品质得分可达38～39 分。

表2 综合评分法

表3 原料与辅料配比效果

2.2 紫苏水浸泡时间

用制好的紫苏水对燎煮后的鸡肉进行浸泡，一方面增加紫苏的有效成分、提高口感和营养价值；另一方面，紫苏有效成分也有抑菌作用，提高产品的保存期[7]。

紫苏水浸泡时间对小煎鸡品质的影响见图1。

图1 紫苏水浸泡时间对小煎鸡品质的影响

由图1 可知，浸泡时间在40～50 min，得分更高，口感更好。随着紫苏水浸泡时间的增加，肉质含水量增加，紫苏味过浓，鸡肉变柴绵，品质得分下降。

2.3 码料时间

码料对于去除鸡肉腥味、增加入味的均匀性尤为重要，码料时间得当能提升成品的口感和香气。

不同码料时间对小煎鸡品质的影响见图2。

图2 不同码料时间对小煎鸡品质的影响

码料时间太短，鸡肉入味较难，产品味道过淡易存腥味，码料时间过长，容易导致入味过度，咸味较重，影响口感。由图2 可知，码料时间为20～30 min 时，口味恰到好处。

2.4 火候的控制

炒制功率对小煎鸡品质的影响见图3，炒制时间对小煎鸡品质的影响见图4。

图3 炒制功率对小煎鸡品质的影响

图4 炒制时间对小煎鸡品质的影响

炒制过程中，为了炒熟菜品，火候一定要掌握恰当，炒制功率太小，炒制时间过长，菜品颜色软暗，口感易柴绵，炒制功率过大易炒焦炒煳。由图3、图4 可知，在炒制功率1 200～1 300 W，炒制时间为10～12 min 时，成品品质最好。

2.5 灭菌条件

由于巴氏消毒法温度过低，虽然能保证小煎鸡的口感和外观颜色变化较小，但不能杀灭诸如肉毒杆菌等致病菌，达不到国家对于熟食肉制品质量要求[8]。故试验采用高温短时灭菌法进行灭菌。

不同灭菌时间对小煎鸡品质和保存期的影响见表4。

表4 不同灭菌时间对小煎鸡品质和保存期的影响

由表4 可知，于121 ℃下灭菌15 min，无致病菌检出，微生物指标也达到要求，产品保存时间得到提高，同时小煎鸡品质变化也较小。

2.6 产品指标检测

对所得的小煎鸡成品进行质量指标检测，产品外观青红相间、肉体红亮、香味浓郁、口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲。

小煎鸡成品质量指标检测结果见表5。

表5 小煎鸡成品质量指标检测结果

由表5 可知，小煎鸡成品的蛋白质含量高，脂肪含量低，是一种营养丰富、色香味俱全、安全健康的下饭菜和休闲食品。

3 结论

研究了小煎鸡工业化加工工艺和条件，筛选出的主辅料配比为鸡肉100 g，植物油40～50 g，香辛辅料为花椒3～4 g，干红辣椒13～15 g，八角2.0～2.5 g，老生姜8～10 g，葱蒜8～10 g，酱油（生抽）4～6 g，醋3～4 g，料酒8～10 g，白砂糖1～2 g，食盐2.5～5.0 g，嫩姜10～12 g，新鲜辣椒30～40 g。按此配方将鸡肉燎煮后，用紫苏水浸泡40～50 min，然后加香辛辅料进行码料20～30 min，炒制功率为1 200～1 300 W，炒制时间为10～12 min。工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121 ℃温度下灭菌15 min。

产品感官为颜色红绿相间、香味浓郁、口感柔脆，有嚼劲但不柴绵，软硬适中，有韧劲。理化指标为粗蛋白42.8 g/100 g，脂肪16.9 g/100 g，水分含量46.1 g/100 g，硬度141.42 N，内聚性为6.25 Pa，高温杀菌产品保质期90～100 d。

产品通过真空包装后高温杀菌可称为保质期90～100 d 的工业化菜肴。加工工艺中采用紫苏浸提液浸泡鸡肉，赋予产品保健功效，而紫苏活性成分有抑菌防腐的作用。该产品是一种营养丰富、色香味俱全、安全健康的下饭菜和休闲食品。