梁金玲 廖宇琼

【摘  要】发酵食品因其具有促进肠道消化、营养吸收等生理功能和独特的风味而深受人们喜爱。然而，发酵微生物及其代谢产物的安全性直接关乎到发酵食品的安全和品质，具有不确定的生物安全性。因此，本文从发酵剂安全性、发酵过程中代谢产物安全性杂菌污染三方面阐述了发酵食品生物性安全问题。从选择优质发酵剂、严格控制生产条件和发酵原料及建立食品安全控制体系三方面提出了控制发酵食品生物安全的措施，对提高人们食品安全意识，促进发酵食品质量安全具有重要的现实意义。

一、前言

据统计，近年来我国益生菌产品市场规模逐年攀升，2019年其市场规模高达700亿人民币，到2021年益生菌市场规模有望突破800亿元。由此可见，发酵食品行业是一个欣欣向荣的朝阳行业，迎来了前所未有的发展机遇，特别是酵素和益生菌等新型发酵产品，成为了食品领域的新宠。

人们通过发酵方法延长食品保存期或改善食品风味有着悠久的历史。发酵食品也因其有效延长食品的保质期，独特的风味和极高的营养价值深受消费者的喜爱。此外，现已证实微生物发酵产生的代谢物具有多种活性功能，如增强神经保护作用和认知功能，促进肠道蠕动和肠胃营养物质的消化吸收，改进人体亚健康状态。然而，发酵食品一旦使用劣质发酵剂或生产加工过程控制不当，极易引起食品安全问题。尤其是传统发酵食品，因难以控制发酵过程，容易污染有毒有害微生物而导致食品安全问题。因此，在追求食品风味和功能活性的同时，需要全面评价发酵食品安全性。鉴于此，本文论述了发酵食品发酵食品生物安全性问题，提出了控制发酵食品生物安全的具体措施，以期为提高发酵食品安全性和促进发酵食品领域发展提供理论参考。

二、发酵食品生物安全性

发酵食品是利用有益微生物（如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等）加工制备而成的一类风味独特食品，常见的发酵食品可分为6大类：发酵肉制品、发酵乳制品、发酵谷物类、发酵蔬菜类和发酵豆制品。发酵食品通常具备一种或多种功能活性，如抗氧化、抗菌、调节脂质代谢、增强免疫力等。尽管，发酵食品具有独特的风味和多种活性功能，但一旦发酵过程控制不当，极易导致生物性的食品安全问题。

（一）发酵剂安全性

发酵食品的安全性与发酵剂密切相关。发酵食品是在发酵微生物的作用下制备而成，因此发酵剂的安全性将直接影响到发酵食品的质量安全。一般而言，纯发酵剂发酵过程较好控制，不易受到外来微生物的污染，具有较高的安全性。因此，在选用发酵剂时必须要考量以下几点。首先，发酵剂本身及其代谢产物对人体是否有致病性和毒害作用。其次，发酵剂本事是否溶血基因和是否携带抗药基因。第三，对于通过DNA 重组或基因工程技术改良后的发酵微生物菌株，必须要全面评估和论证采用该发酵剂发酵的安全质量。最后，随着新食品资源的不断开发利用，基因工程和DNA 重组技术的日趋成熟，导致改良后的新菌株不断出现，这些新菌株即使在使用时证明了其安全性，但在长期的发酵过程中微生物传代使用存在变异或退化的可能，因此其安全性也难以达到保证。

（二）发酵过程中代谢产物安全性

发酵过程难免会产生有毒有害代谢产物，尤其是传统发酵过程，如生物胺、真菌毒素和亚硝酸盐等。传统发酵食品生物安全性问题普遍存在，需要引起高度重视。蛋白含量较高的发酵食品通常存在生物胺含量超标的问题，如发酵肉制的发酵微生物可分泌氨基酸脱羧酶，在脱羧酶作用下发酵食品中氨基酸发生脱羧作用而生成生物胺。生物胺不但破坏了食品风味，并且具有毒性作用，一旦人体摄入量过大即可引起不良反应，严重者可导致急性中毒甚至损坏人体器官。蔬菜发酵时会将硝酸盐还原成毒性更强的亚硝酸盐，属于2A类致癌物。此外，某些不良发酵剂会产生真菌毒素，如曲霉毒素;白酒发酵过程中也会不可避免地产生甲醇等副产物，甲醇对中枢神经系统有麻醉作用，严重者可致代谢性酸中毒。

（三）杂菌污染造成的安全问题

发酵是一个复杂且漫长的过程，发酵条件控制不当，容易受到外来微生物的污染。如自然发酵的腐乳变臭或颜色异常，这可能是因为被雷茹质沙雷氏菌、枯草杆菌等杂菌污染所致;腌菜在发酵过程中出现胖听、膨胀等异常现象，这是受到外来产气微生物污染所致。食源性致病菌一直以来都属于重大公共卫生问题，一旦人体食用带有致病微生物的食品，可导致人体急性中毒，给使用者带来不接估量的安全隐患。因此，由发酵引起的生物性安全问题严重影响着发酵食品的安全质量，给消费者埋下了食品安全隐患，必须要高度重视并积极采取措施解决。

三、发酵食品生物安全控制措施

（一）选择优质发酵剂

优质的发酵剂不仅能促进发酵食品风味的形成，并且具有极高的稳定性和安全性。发酵食品原料，尤其是新鲜果蔬类、水产品等原料，其表面都附有酵母菌、乳酸菌、假单孢属细菌等大量的微生物。某些微生物能分泌氨基酸脱羧酶，在酶的作用下氨基酸发生脱羧作用而形成具有毒性的生物胺。此外，在发酵过程中微生物菌相发生复杂的变化，也有可能代谢产生有毒有害物质。因此，食品发酵需要选择优质的发酵剂。

（二）严格控制生产条件和发酵原料

新鲜发酵原料中生物胺含量并不高，但死后水产品或不科学储存的果蔬类原料如不及时处理将会快速产生生物胺并形成累积。因此，选择新鲜的原料不但可以在源头上降低生物胺的产生，并且能保证产品质量。此外，要严格控制好发酵过程，如食盐添加量、发酵温度、卫生条件等，這些都能影响产品生物胺的含量。因此，良好的卫生条件和工艺流程可一定程度上影响发酵过程中微生物的生长繁殖和新陈代谢，是发酵往好的方向进行，减少发酵过程有毒有害物质的产生，促进发酵食品的安全性。

（三）建立食品安全控制体系

食品安全控制体系是食品安全关键控制点和生产质量管理规范的有效结合，是对原料到成品整个过程的有效控制，可有效降低食品加工生产过程中潜在的危害，提升发酵食品的安全性。如建立危害分析的临界控制点（HACCP）体系，规范食品发酵过程，实施良好的生产规范、卫生环境、原料选取等，将食品发酵生产过程每一个环节的安全风险降至最低以保证发酵食品安全。

项目资金：

2020年广州工商学院国家级大学生创新创业训练计划项目《紫苏对快速发酵虾头酱中组胺抑制的研究》（202013714002）

作者简介：

梁金玲，女，广州工商学院食品质量与安全专业。