徐晟

米豆腐冠以“豆腐”之名，只因与豆腐有几分形似。其色其味，其实与豆腐大相径庭。豆腐用黄豆制作，色泽白嫩;米豆腐用大米做成，浅黄嫩绿。豆腐制作比较复杂，而米豆腐制作相对简单。

母亲在世的时候，我亲眼见过她制作米豆腐。先用清水将大米浸泡一个晚上。大米最好用籼米，糯米太黏不能用。然后，把米捞起来盛入盆中，加适量清水磨成米浆。水和米的比例大约是1：2。将磨好的米浆倒入锅中，大火煮沸。然后调成中火，不停地用锅铲搅动，防止粘锅。待米浆熬成糊状，差不多熬熟时，加人生石灰水——这跟做豆腐用熟石膏化水“点浆”类似，是制作米豆腐的关键技术，石灰水比例要控制好，加重了做出的米豆腐味辣色灰，难看且不好吃;加轻了难以凝固成形，是做不出米豆腐的。按母亲的经验，生石灰和大米，1：20刚刚好。将调好的石灰水倒入米糊搅匀，不久就能闻到一股米豆腐特有的清香。最后用文火慢煮十多分钟，将米糊盛人瓦盆冷却，就变成绿莹莹的米豆腐了。

还有一种方法，是用“草木灰”代替生石灰。将燃烧后的草灰，用清水过滤，草灰里的草木碱溶入水中，用这种碱水泡米，也能做出米豆腐。草木碱做出的米豆腐韧劲好，有嚼头，又香又糯。但草木灰制碱，碱性更难把握，母亲不会做，湾里只有村西头豆腐店的夏老头会做。

春末夏初，蔬菜“掉口”，这时米豆腐成了餐桌上的常菜。坛子里存的过年腌渍的腊肉，抠一块出来切几片。菜园里的蒜苗，拔几根，清洗，切段。……