曾巧辉 ，宋玉琼 ，刘壮彬 ，谢婉菲 ，陈永欣 ，梁珊珊 ，杨咏菲 ，刘富来 ，宋梁伟

（1.佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山528225；2.华南食品安全研究发展中心，广东佛山528225）

制作甜酒酿通常选用糯米，糯米因其支链淀粉含量高，蒸煮后香糯粘滑，做成米酒糖含量高，风味好，成为制作酒酿的首选材料［1］。甜酒酿具有19种氨基酸，包括人体所需的8种必需氨基酸、葡萄糖、麦芽糖以及适量的有机酸等特点［2］，被百姓称为液体蛋糕。甜酒酿所含的低糖成分极易被人体吸收，具有快速补充能量、健胃和健脾的功效；适量的有机酸和各种维生素矿物质亦能被人体快速吸收利用，达到均衡营养保健的作用［3-4］。侯小歌［5］认为，酒酿中的有机酸是酒体物质的重要组成部分，又是香气物质的重要前体物质。本文检测了甜酒酿中4种含量较高的氨基酸，包括缬氨酸、谷氨酸、亮氨酸及甘氨酸，其中缬氨酸及亮氨酸为人体必需氨基酸。杨勇［6］认为，甜酒酿被产妇、体质虚弱及劳累之人作为催奶或恢复体力的补品，其机理不仅与其高含量的还原糖密切相关，还可能与甜酒酿中较高含量的谷氨酸、亮氨酸等有关。人工合成的抗氧化剂虽然具有抗氧化作用，但有潜在毒性和致癌作用，因此寻找天然、高效、低毒的抗氧化剂已引起广泛关注［7］。本文比较了自酿与市售甜酒酿在营养成分、抗氧化活性及风味评价上的差异，为进一步开发具有更高营养价值及抗氧化能力的甜酒酿提供理论支撑。……