任瑞华，李俊楠，杨 君，宁鹏飞，张振文,3

(1.西北农林科技大学 葡萄酒学院，陕西杨凌 712100；2.山西尧京酒业有限公司，山西临汾 041500；3.陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心，陕西杨凌 712100)

酚类化合物是指分子结构中有一个至多个羟基连接在苯环上的植物成分总称，其因能够影响葡萄酒的收敛性、苦味、澄清度和稳定性[1-2]，以及其抗氧化、抗菌、抗病毒[3]和抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化变性[4]等生理作用，得到研究者的重视。依其化学结构，可分为非类黄酮类和黄酮类物质。前者主要是酚酸，包括羟基苯甲酸和羟基肉桂酸及其衍生物等，含量仅占酚类物质的 1%～5%[5-6]。后者包括花色苷类、黄酮醇类、黄烷醇类等。白葡萄中，由于VvmybA1在驯化过程中发生等位基因变异，从而导致花色苷类物质缺失[7]。黄烷醇类则在葡萄及葡萄酒的苦味和收敛性上发挥着重要作用。研究表明，白葡萄中黄烷三醇的含量较低，因而更适合酿造果香丰富的酒[8-9]。自然界中酚类物质通常以糖苷结合态的形式存在，如杨梅酮-葡萄糖苷和槲皮素-葡萄糖苷等[10]。研究报道，糖苷结合态的酚类物质在葡萄浸渍过程中水解释放出游离的糖苷配基，能够增加‘雷司令’和‘霞多丽’葡萄酒花果香味，但未改变其苦味和收敛性[11]。

葡萄酒中的酚类物质主要来源于浸渍和发酵的葡萄。目前研究上多通过各种栽培措施来提高果实酚类物质含量，以提高葡萄酒的品质。如控制叶幕层厚度和摘除副梢[12]、降低葡萄树体负载量[13]及转色期进行适当果粒疏除[14]等，能够显著提高成熟果实酚类物质含量。……