周媛，许蕊，李彦国，李胜利，张彤，张中兴

沧州医学高等专科学校（沧州 061001）

在我国，油条作为传统的早餐之一，因其色香味俱佳的特点而深受喜爱[1-2]，受众十分广泛。然而，普通油条普遍存在高热量和营养素缺乏的缺点，长期过多食用对健康不利。制作油条的面粉一般为小麦精粉，作为谷类的小麦本身就缺乏人体必需氨基酸赖氨酸，被精细加工制成面粉的过程中，更损失大量膳食纤维、矿质元素及B族维生素[3]。所以，小麦精粉本身的营养结构缺陷也直接降低油条的营养价值。

大豆营养价值丰富，其中蛋白质含量是小麦的4倍以上，大豆蛋白作为植物性食物中唯一的优质蛋白质，含有人体所需要的8种必需氨基酸，尤其是赖氨酸含量丰富，可以和谷类蛋白形成良好的互补作用。大豆中更含有大豆异黄酮和膳食纤维等营养因子。大量研究显示，大豆异黄酮除了防辐射[4]，还具有预防肿瘤[5]、预防骨质疏松[6]的作用；增加膳食纤维摄入量可有效预防糖尿病[7]、恶性肿瘤[8]、心血管疾病[9]等多种疾病。

全豆油条正是采用保留全部营养成分的全豆豆浆[10]进行和面，全豆豆浆的加入不仅可为油条增加营养成分，同时也和小麦面粉形成蛋白质互补作用，使蛋白质价值得到提高，从多方面提升油条营养价值。

1 材料与方法

1.1 材料

中筋面粉、玉米胚芽油、食盐、天使高活性干酵母、食用小苏打、黄豆（均为市售食材）。

1.2 仪器与设备

iX6U（TM）型烤箱（广东格兰仕集团有限公司）；JMS-80 A胶体磨（廊坊市惠友机械有限公司）；BT224S型电子天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；JMS-80A胶体磨（廊坊市惠友机械有限公司）；BT224S型天平（赛多利斯科学仪器有限公司）；EF201S数字温控油炸锅（温度50～200 ℃，广州拓奇厨房设备有限公司）；高效液相色谱仪（费尔伯恩精密仪器（上海）有限公司）；凯氏定氮仪（济南阿尔瓦仪器有限公司）；电感耦合等离子发射光谱仪（ICP，上海然勤光电科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

全豆油条：制备全豆豆浆→制备面团→醒发→复发→整形→炸制。

普通油条：水→制备面团→醒发→复发→整形→炸制。

1.3.2 操作要点

将泡发好的大豆加水（质量比1∶3）煮透，一同加入胶体磨中磨浆，制成全豆豆浆。

全豆油条的最佳配方：全豆豆浆100.0 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g和中筋面粉142.0 g。

100 g全豆豆浆中有25 g干豆、75 g水，因此为保证普通油条和全豆油条的原料干重一致，对普通油条中中筋面粉的用量进行调整，确定普通油条的配方：水75 g、食盐1.5 g、酵母粉3.0 g、小苏打1.2 g和中筋面粉167.0 g。

除了和面液体分别为水和全豆豆浆的区别之外，普通油条与全豆油条拥有完全相同的工艺流程。

1.3.3 感官品质评价方法

选择10名长期从事食品专业的人员组成感官品质评价小组，每个评定人员从色泽、表观状态、组织结构、弹韧性、黏性和食味5个方面分别对普通油条和全豆油条的感官品质进行独立评价。总分为100分，具体标准见表1。取平均分作为产品的最终感官品质评价结果。

1.3.4 营养成分测定方法

将普通油条和全豆油条2种样品同时送往河北冠卓检测科技有限公司进行营养成分的测定。依据国标方法，对2种油条样品中的能量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、B族维生素、总膳食纤维及矿质元素进行了检测，因条件所限，油条中大豆异黄酮含量通过查询中国食物成分表[11]获得，大豆和小麦中蛋白质的互补作用（以氨基酸评分计）参考中国食物成分表通过计算得出。

1.4 统计分析

采用Microsoft Excel和SPSS 20.0软件进行统计分析。全豆油条和普通油条之间感官品质评价的比较采用t检验。以α=0.05为检验水准，以p＜0.05为差异具有统计学意义。

表1 全豆油条感官品质评价标准对照表

2 结果与分析

2.1 全豆油条和普通油条的感官品质评价

全豆油条色泽金黄，膨发性好，横剖面气孔均匀、孔壁较薄，用手按压油条复原性较好，咬劲适中，咀嚼时爽口，不粘牙，咸香适口，更有浓郁的豆香味。与普通油条相比，全豆油条在色泽、表观状态、组织结构、弹韧性和总评分方面均没有显著性差异（p＞0.05）。但是在黏性和食味方面，全豆油条显著优于普通油条（p＜0.01）。详见表2。

2.2 全豆油条和普通油条的主要营养成分比较

全豆油条和普通油条的主要营养成分进行对比，结果为全豆油条中的蛋白质含量增加了5.89%；碳水化合物含量下降了19.49%；脂肪含量增加了1.47%；总膳食纤维含量增加了76.84%；钙含量增加了79.53%；铁含量增加了28.72%；钾的含量增加了56.70%；维生素B2含量增加了9.67%。详见表3。因此，全豆油条与普通油条相比，除碳水化合物含量有所降低之外，其他营养成分均有了不同程度提升，同时因增加具有生物活性功能的大豆异黄酮成分，更提升了全豆油条的营养价值。

表2 全豆油条与普通油条的感官品质评价比较

表3 全豆油条与普通油条的主要营养成分比较（以100 g成品计）

2.3 全豆油条和普通油条中蛋白质质量比较

全豆油条与普通油条相比，蛋白质总量提升31.82%。因大豆蛋白中的赖氨酸可以很好地补充到小麦蛋白中，即两者之间存在着蛋白质互补作用，因此全豆油条的氨基酸评分达到64.16分，相较于普通油条的34.41分，氨基酸评分提升86.46%，详见表4。对大豆和小麦粉在不同用量比例下，油条蛋白质的氨基酸评分进行分析，结果表明，随着比值（大豆用量与小麦粉用量）增加，油条蛋白质的氨基酸评分也在不断提高，但决定最终得分的氨基酸种类（即第一限制氨基酸）发生变化。从表5中可以看到，大豆用量与小麦粉用量比值较低时，第一限制氨基酸为赖氨酸，而比值较高时，第一限制氨基酸则转变为蛋氨酸+半胱氨酸，发生此变化时大豆用量与小麦粉用量比值1∶3.4。

表4 全豆油条与普通油条中蛋白质的含量与氨基酸评分比较

表5 不同比例（大豆用量与小麦粉用量）下氨基酸评分分析

3 结论与讨论

油条因其金黄的色泽、咸香酥脆的口感，成为中国最受欢迎的传统早餐之一，更深受老年人和儿童喜爱。然而普通油条普遍存在高热量和营养素缺乏的特点，长期过多使用不仅不符合人们的营养需求，更是对健康不利，因此在保证油条感官性状的前提下，提升油条的营养价值成为研究方向。

在感官性状方面，全豆油条色泽金黄，膨发性好，横剖面气孔均匀、孔壁较薄，用手按压后复原性较好，咬劲适中，咀嚼时爽口，不粘牙，咸香适口，更有浓郁的豆香味。全豆油条在色泽、表观状态、组织结构、弹韧性和总评分方面均不逊色于普通油条，更因加入大豆后呈现出浓郁豆香，使之在气味和食味方面显著优于普通油条。因此，全豆油条在人群中的全面推广应有所保障。

在营养价值方面，全豆油条在蛋白质、总膳食纤维、钙、铁、钾、维生素B2方面的含量相较于普通油条均有大幅提升；在脂肪含量方面变化不大；在碳水化合物含量方面，全豆油条比普通油条要低，此外全豆油条更增加普通油条中没有的大豆异黄酮这种功能性物质，由此可以看出，大豆与小麦粉的适当组合，既保证油条的感官性状，又有效弥补小麦粉因精加工而造成的营养成分损失。全豆油条中的总膳食纤维含量增加76.84%，而植物膳食纤维的摄入能有效改善老年人与儿童便秘[12-13]，胃肠道功能得到改善的同时可以预防多种消化系统疾病。通过日常饮食来增加膳食纤维含量是预防便秘的最为经济有效方法[14]；钙含量增加了79.53%；铁含量增加了28.72%；钾含量增加了56.70%，这些矿质元素含量的大幅提升在骨质疏松[15]、妇科良性疾病伴贫血[16]和心脏病预防方面起到了重要作用；维生素B2含量增加除了大豆的贡献之外，还得益于油条制作过程中酵母粉的使用；全豆油条中增加的大豆异黄酮的作用不容忽视，大量研究表明大豆异黄酮具有增加更年期女性脊柱骨密度[17]、预防乳腺癌[18]等功效；此外，全豆油条中的碳水化合物含量明显低于普通油条，而有报道称高碳水化合物的摄入是牙周病的危险因素[19]。

全豆油条与普通油条相比，对于蛋白质的贡献不仅仅是量上的提升，更是质上的飞跃，在蛋白质的含量提升了5.89%的同时，由于大豆和小麦之间的蛋白质互补作用，全豆油条中蛋白质的氨基酸评分从34.41分上升到64.16分，提升幅度达86.46%。虽然继续提高大豆含量∶小麦粉含量比值会使得氨基酸评分更高，但是由于全豆豆浆浓度的限制和油条制作过程中对于面团的软硬要求，使得该比值不能继续增大，因此向氨基酸最高评分的实现还有待进一步研究。

全豆油条感官性状好、营养价值高，与市面上的普通油条相比，更加符合居民的营养需求和饮食习惯，具有良好市场前景。