扈晓杰，扈晓伟，邱新静

1.临沂大学生命科学学院（临沂 276000）；2.临沂市第三中学（临沂 276000）

牛蒡又名恶实根、鼠粘根、牛菜等，属于植物根茎类蔬菜[1]，喜阴湿处，牛蒡营养价值极为丰富，有“蔬菜之王”的美誉[2]，含有纤维素、果糖、蛋白质、钙、铁、花青素和胡萝卜素等营养成分。牛蒡含有的胡萝卜素在蔬菜中排名第二，其钙及蛋白质含量在所有根茎类蔬菜中居首位。大量的氨基酸使其营养价值大增，被广泛用于保健品、药品、高营养食品等领域[3]；由于其含有丰富的水溶性食物纤维，牛蒡还可用来泡茶，发挥其丰富食物纤维的作用[4]。

此外，牛蒡具有极重要的药理价值。研究表明，牛蒡子醇提取物能够降低糖尿病患者的血糖水平，同时该提取物还能有效抑制流感病毒的复制作用，达到防范流感目的；牛蒡含有的牛蒡子苷元在小鼠肺癌试验中体现出很强的抗肿瘤活性；从牛蒡的根部可以得到一种低分子量的呋喃果聚糖，能够有效减轻咳嗽症状[5-7]。由此可见，牛蒡无论是在食用还是在药用方面均体现出重要的营养价值，是不可多得的绿色营养保健品，2002年，卫生部正式将牛蒡列入保健食品的物品名单[8]。

SOD牛蒡面条中既含有牛蒡的营养成分，又添加了SOD抗氧化成分，同时还含有鸡蛋、面粉和胡萝卜的营养成分。它们之间有机结合，使得SOD牛蒡面条更加具有营养价值。SOD牛蒡面条的营养成分主要有蛋白质（氨基酸）、脂肪、淀粉、胡萝卜素、钙、铁等，其他营养成分还有花青素、磷酸盐、果糖等。SOD牛蒡面条可以利尿通便、清热解毒、清血养颜，还可以促进新陈代谢、补充能量，同时防止骨质疏松症，提供钙质等。

1 材料与方法

1.1 材料

SOD牛蒡面条（山东兰陵多哈食品有限公司）；原味面条、荞麦面条、胡萝卜面条（市售）。

1.2 仪器与设备

电子称（FA2004型、JA12002型，上海舜宇恒平科学仪器有限公司）；箱式电阻炉（SX2·4·10型，山东省龙口市电炉制造厂）；远红外快速干燥箱（YHG-500-BS-II型，上海康华生化仪器制造有限公司）；脂肪测定仪（SZC-C型，上海纤检仪器有限公司）；粗纤维测定仪（DF-602型，上海纤检仪器有限公司）；蛋白质测定仪（KDN-04型，上海纤检仪器有限公司）；FJ-200高速分散均质机（上海标本模型厂）；TDL-4000C型低速台式大容量离心机（上海安亭科学仪器厂）；紫外可见分光光度计（T6新世纪，北京普析通用仪器有限责任公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 SOD牛蒡面条中水分的测定

称取2～5 g样品置于坩埚中，后移入常压烘箱中，开盖2～4 h后取出，加盖置于干燥器内0.5 h。烘干1 h，放入干燥器冷却0.5 h。重复此操作至恒重[9]。水分含量按式（1）计算。

式中：m1为样品质量，g；m2为坩埚质量，g；m3为2次烘干坩埚质量，g。

1.3.2 SOD牛蒡面条中灰分的测定

取样，称取5 g样品，置于坩埚中；将坩埚置于电热板上，使试样充分炭化（半盖坩埚盖），后置于马弗炉中灼烧4 h，后移入干燥器内冷却，重复灼烧至恒重。灰分含量按式（2）计算。

式中：m1为样品质量，g；m2为坩埚质量，g；m3为灼烧至恒重后坩埚质量，g。

1.3.3 SOD牛蒡面条中脂肪的测定

将折好的滤纸筒放入筒架内，装样品2 g，上下放一层脱脂棉，放入铝杯内，在铝杯内倒入50 mL乙醚；将筒架浸入铝杯浸泡；设定温度50 ℃，浸泡到时后抽提，到时后进行乙醚回收（约15 min）。样品中脂肪含量按式（3）计算。

式中：m1为样品质量，g；m2为铝杯质量，g；m3为抽提烘干后铝杯质量，g。

1.3.4 SOD牛蒡面条中膳食纤维的测定

将样品干燥，乙醇与试样液按比例加到试样酶解液中，加入预热的乙醇溶液，盖上铝箔沉淀；坩埚中加入硅藻土，用乙醇润湿，后真空抽滤，将沉淀液转移到坩埚中，抽滤；分别用78%乙醇、95%丙酮洗涤残渣2次，烘干置于干燥器内。取1份试样残渣计算蛋白质质量，另1份计算灰分质量[10]。样品中的膳食纤维含量按式（4）计算。

式中：m为样品质量，g；m1为样品残渣质量，g；mp为样品残渣中蛋白质质量，g；ma为样品残渣中灰分质量，g；m2为试剂空白质量，g；m3为样品制备前质量，g；m4为样品制备后质量，g。

1.3.5 SOD牛蒡面条中蛋白质的测定

称取0.5～1 g试样放入凯氏烧瓶，加入混合催化剂和浓硫酸，在消煮炉上加热至样品焦化，消煮至澄清后再加热消化；将烧瓶插在蒸馏装置上，冷凝管末端放置加入指示剂的锥形瓶，添加NaOH溶液和硼酸溶液，蒸馏结束后降下锥形瓶；用标准盐酸溶液滴定至颜色由蓝绿色转为淡红色；用蔗糖做空白测定。样品中蛋白质含量按式（5）计算。

式中：m为样品质量，g；V1为试剂消耗盐酸标准液体积，mL；V2为试剂空白消耗盐酸标准液体积，mL；c为盐酸标准液浓度，mol/L；0.014 0为1.0 mL盐酸标准溶液相当的氮的质量，g。

1.3.6 SOD牛蒡面条对1,1-二苯基-2-苦苯脐自由基（DPPH·）清除能力的测定

称取2 g样品，加入乙醇溶液均质后避光30 min，持续振荡，超声处理30 min，次日离心取上清液，重复提取2次合并。0.005%的DPPH乙醇溶液中加入乙醇溶液，在517 nm波长处测吸光度（Ac），提取剂中加入DPPH乙醇溶液，反应30 min后测定吸光度（Ai），同时测定乙醇溶液中加入提取剂的吸光度（Aj）[11]。

加样量如表1所示。

表1 DPPH·试验加样表

DPPH清除率按式（6）计算。

2 结果与分析

2.1 不同营养成分的测定结果

2.1.1 水分含量测定结果

由表2可知，牛蒡面水分高于荞麦面、胡萝卜面和原味面，达11%以上，而其他3种面的水分均在10%左右。

表2 4种面条的水分含量

2.1.2 灰分含量测定结果

由表3可知，牛蒡面灰分在4个样品中处于中间水平，其面条的加工精度低于荞麦面条和胡萝卜面条，仅高于原味面条。

表3 4种面条的灰分含量

2.1.3 脂肪含量测定结果

由表4可知，牛蒡面脂肪含量在4个样品中较高。

表4 4种面条的脂肪含量

2.1.4 膳食纤维含量测定结果

由表5可知，SOD牛蒡面条中的总膳食纤维含量高于荞麦面条、胡萝卜面条和原味面条。

表5 4种面条的膳食纤维含量

2.1.5 蛋白质含量

由表6可看出，虽然SOD牛蒡面条的蛋白质含量占比例不是最多的，略逊于胡萝卜面条，但是比荞麦面条和原味面条中蛋白质含量要高。

2.1.6 SOD牛蒡面条对DPPH·的清除能力

如图1所示，与原味面条相比，SOD牛蒡面条对DPPH自由基清除能力显著升高。SOD牛蒡面条中添加的牛蒡成分对DPPH·具有较强的清除能力，清除率越高，抗氧化活性越高。SOD牛蒡面条要比荞麦面条、胡萝卜面条、原味面条的抗氧化能力强。

表6 4种面条的蛋白质含量

图1 4种面条对DPPH·的清除率

2.2 不同面条营养成分的比较分析

通过SPSS数据分析，可以得出几种面条营养成分的差异，说明不同佐料加入面条中会使得面条的营养成分发生微妙的变化。

如图2所示，水分最高的面条是SOD牛蒡面条，SOD牛蒡面条中的水分与原味面条有极显著性差异（p＜0.01）。灰分最低的面条是原味面条，SOD牛蒡面条、荞麦面条和胡萝卜面条中的灰分均与原味面条有极显著性差异（p＜0.01），由此看来，原味面条的加工精度最高。SOD牛蒡面条所含脂肪最多，其脂肪含量与原味面条有极显著性差异（p＜0.01）。

图2 4种面条的营养成分含量比较

有研究表明，饮用含有牛蒡根的茶能够降低患有关节炎患者的血脂和血压，改善机体的脂质结构，还需进一步证实此结论[12]。SOD牛蒡面条含有的膳食纤维在几种面条中居首，其含有的水溶性膳食纤维有较好的持水、保水及持油能力，对人体具有多种有效生理功能[13]。由于牛蒡中含有丰富的蛋白质，SOD牛蒡面条中的蛋白质含量与原味面条有极显著性差异（p＜0.01），荞麦面条、胡萝卜面条与原味面条有显著性差异（p＜0.05），SOD牛蒡面条富含氨基酸和蛋白质，可对人体细胞的新陈代谢补充必要的氨基酸等营养物质，也有助于骨骼的生长发育。从4种面条对DPPH·的清除能力来看，SOD牛蒡面条具有较强的抗氧化能力，SOD牛蒡面条中的水溶性膳食纤维对DPPH自由基起到较强的清除作用。有研究表明，水溶性膳食纤维对自由基的清除作用与其质量浓度呈正比[13]。

3 讨论

与荞麦面条相比，SOD牛蒡面条中含有丰富的膳食纤维，同时牛蒡子中含有的微量元素使得SOD牛蒡面条营养价值要比荞麦面条丰富，而且SOD牛蒡面条中也含有荞麦面条中的营养元素，甚至数量还高于荞麦面条。与原味面条相比，SOD牛蒡面条不仅蛋白质含量丰富，而且淀粉等含量要比原味面条低，使得SOD牛蒡面条更健康。与胡萝卜面条相比，SOD牛蒡面条中丰富的胡萝卜素丝毫不逊色于胡萝卜面条中所含胡萝卜素，但花青素、纤维素等营养成分是胡萝卜面条中所没有的。由于牛蒡子本身含有的微量元素，SOD牛蒡面条中也含有钙、锌、磷、铁等微量元素，是一种不可多得的营养食品[14]，具有利尿通便、清热解毒、清血养颜的功效，同时作为主食还可以促进新陈代谢、补充能量、防止骨质疏松症、提供钙质等。

针对不同人群，食用何种面条显得尤为重要。

对于老年人，由于老年群体普遍骨质疏松，因此需要富含蛋白质的面条。尽量选择SOD牛蒡面条、荞麦面条或者胡萝卜面条食用。SOD牛蒡面条的脂肪含量略高，为了避免其胆固醇过高，建议交替食用这几种面条，以保持营养的均衡。同时老年人要特别注意补充膳食纤维，那么SOD牛蒡面条是不错的选择。

对于青少年，由于青少年正处于生长发育期，需要的营养成分复杂且多样，包括大量蛋白质、脂肪、灰分和少量维生素、膳食纤维。青少年儿童应多食用SOD牛蒡面条，同时辅助食用胡萝卜面条、荞麦面条和原味面条。

对于糖尿病患者，这类群体要避免大量的淀粉和糖分，多食用膳食纤维含量较高的SOD牛蒡面条，避免太多食用其他种类。对于胆固醇高的人来讲，要多食用水分多的胡萝卜面条以及膳食纤维丰富的SOD牛蒡面条和荞麦面条。

4 结论

SOD牛蒡面条的营养成分主要有蛋白质、膳食纤维、淀粉、脂肪、维生素和水分。由于牛蒡丰富的营养价值，SOD牛蒡面条也具有了牛蒡大多数的营养成分。SOD牛蒡面条中既含有牛蒡的营养成分，又添加了SOD抗氧化成分，同时还含有鸡蛋、面粉和胡萝卜的营养成分。它们之间有机结合，使得SOD牛蒡面条更加具有营养价值，有益于人体的吸收。SOD牛蒡面条是一种男女老少皆宜的营养食品，其氨基酸含量比其他面条都要高；其中丰富的脂质为生理活动提供能量；其膳食纤维可以和荞麦面条等粗粮面条媲美，可提供每日所需的膳食纤维量。