玫瑰啤酒的工艺

2020-08-25邓鸿钰翟乃明谭兆顺张薇宋扬董小雷

食品工业 2020年8期

邓鸿钰，翟乃明，谭兆顺，张薇，宋扬，董小雷

齐鲁工业大学生物工程学院/山东省微生物重点试验室（济南 250353）

玫瑰入食在我国历史悠久，富含的维生素C可以有效地增强人们的免疫力、消除皱纹、抗衰老、美容养颜、美白淡斑、预防癌症、清除体内的自由基[1-3]。高含量的黄酮类物质可以调节人体血管的弹性和渗透能力、抑制细菌活性。玫瑰中大量的维生素和茶多酚可以有效地减少体内的亚硝胺含量，从而带来抗辐射、抑菌的功效，对长期需要面对电脑工作的人群来说十分急需[4]。玫瑰花中的多酚物质高达0.24%，可以使玫瑰啤酒的抗氧化能力大大提高[5]，同时保证啤酒的化学稳定和风味稳定[6]。因此将玫瑰花所含的氨基酸、酚类物质、黄酮类物质以及微量元素等营养成分和啤酒相融合[7]，研制出一款新颖而具特色的典型玫瑰花风味茶啤酒，既保证了啤酒口感的层次丰富[8]，又发挥了玫瑰食用、药用等经济价值[7]，符合当代消费者对健康生活的需求，具有一定的研究意义。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

青岛大花酒花（济南双麦啤酒原料有限公司）；进口澳大利亚麦芽：永顺泰（昌乐）麦芽有限公司；德国206酵母（齐鲁工业大学中德啤酒技术中心）；玫瑰干花、玫瑰花细胞液（河南洛阳瀍源玫瑰庄园有限公司）；碘液、氢氧化钠、酚酞、盐酸、有机硅消泡剂（天津市福晨化学试剂厂）；邻苯二胺（分析纯，天津市北联精细化学品开发有限公司）。

1.1.2 仪器与设备

YXQ-LS-75SII立式压力灭菌锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；SW-CJ-1BU无菌超净工作台（苏州尚田洁净技术有限公司）；SD9012BEBC色度计（上海昕瑞仪器设备有限公司）；WGZ-2PJ浊度计（上海昕瑞仪器设备有限公司）；SPL-250生化培养箱（天津莱玻特瑞仪器有限公司）；WYT-J手持糖度计（成都豪创光电仪器有限公司）；EBC标准磨粉碎机（天津莱玻特瑞仪器有限公司）；GSP-77-03磁力搅拌器（江苏姜堰市分析仪器厂）；ME204分析天平[梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司]；UV2350紫外可见分光光度计[尤尼柯（上海）仪器有限公司]。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

粉碎：采用增湿粉碎法将澳洲大麦芽进行粉碎，粉碎后的麦芽应做到麦皮破而不碎，粗细得当，不含有未破碎的整粒，也切勿粉碎得过细，以免麦皮破碎以及细粉的比例太高，造成延长过滤时间、增加麦汁氧化的风险[9]。

糖化：采用单醪升温浸出糖化法[10]。糖化温度见表1。采用料水比1∶3.5（kg/L），在50 ℃热水下料，下料后搅拌并恒温保持20 min，升温至65 ℃，保温40 min，升温至68 ℃，保温30 min，升温到72 ℃，保温10 min，此时碘检，将玻璃棒蘸取麦汁溶液放入碘反应瓷板上液，变凉后，再将碘液滴入麦汁中，利用碘遇淀粉变蓝色的原理，如果碘液变蓝黑色说明淀粉分解不完全，则需要增加糖化时间直至碘不变色。当碘检反应不变色后升温至78 ℃，进行过滤，糖化结束。在糖化过程中，不同温度的糖化阶段对酶的作用各不相同，适当地控制温度，以提供各种酶的不同最适温度，可以得到各种所需要的不同产物。

表1 糖化温度及其效应

麦汁过滤：先在过滤槽中加入78 ℃的热水，水量刚好没过筛板，将糖化好的麦汁加至过滤槽，静置20 min，重复多次回流，直到麦汁澄清后开始过滤。将78 ℃的热水均匀倒至过滤槽中进行洗糟2次，直至过滤完成。

麦汁煮沸[11]：从麦汁开始沸腾时计时，分3次添加0.34 g/L青岛大花。麦汁沸腾后10 min加入25%；沸腾后30 min添加50%；沸腾后50 min加入25%。适宜的酒花添加量赋予啤酒爽口苦味和特有的香味，使啤酒更有层次感[12]。

回旋沉淀[13]：麦汁煮沸结束后，进入回旋沉淀槽，静止定型20 min，分离热凝固物，获得澄清麦汁。

麦汁冷却[14]：利用已经灭好菌的板式换热器将麦汁温度降至11 ℃左右进罐，利用文丘里管对麦汁进行充氧，麦汁溶氧量为8～9 mg/L。

发酵：接种德国206酵母，酵母接种量约为2×107个/mL。发酵温度保持11 ℃，直至发酵液糖度降到4±0.2 °P，封罐，进入后发酵阶段，此时啤酒中的锌离子促进双乙酰的还原[15]，每隔24 h检测一次双乙酰含量，当测定双乙酰含量降至0.1 mg/L以下时，开始降温[16-17]，降至0 ℃后，冷贮7 d左右，酒体发酵成熟。

除菌：在发酵完成后，采用微膜过滤法对成品啤酒进行过滤，该方法能够起到良好的杀菌效果，并保证啤酒的色度和香气[9,18]。

1.3 品评标准

由齐鲁工业大学中德啤酒技术中心实验室啤酒感官品评小组来品评玫瑰啤酒，分别从啤酒的外观、泡沫、香气、口感这几个方面进行评论[19]，具体的评分细则见表2。

表2 感官品评细则

2 结果与分析

2.1 玫瑰啤酒工艺优化

以感官品评为主要评价指标，探究玫瑰添加类型、玫瑰添加含量和玫瑰添加时间三因素对玫瑰啤酒玫瑰香气的影响。在单因素的基础上，采用三因素三水平正交试验进行分析，得出最合适的平衡香气，试验方案设计结果见表3。由表4和表5可知，F比为：玫瑰添加时间（5.572）＞玫瑰添加类型（4.072）＞玫瑰添加量（0.236），且F比越大，影响因素越显著，因此玫瑰添加时间对啤酒的影响最显著，玫瑰添加类型对啤酒的影响其次，最后是玫瑰添加量。由图1可知，玫瑰添加类型的变化趋势是先升后降，且变化急促，玫瑰添加量的变化平缓，玫瑰添加时间先缓慢上升再急促上升，直观地说明玫瑰添加时间和玫瑰添加类型对玫瑰啤酒评分的影响之大，所以最佳组合为封罐前添加2%的玫瑰细胞液。

表3 玫瑰啤酒工艺正交试验因素与水平

表4 玫瑰啤酒工艺正交试验直观分析表

表5 玫瑰啤酒工艺正交试验方差分析表

图1 玫瑰啤酒工艺正交试验效应曲线图

2.2 玫瑰啤酒品质分析

2.2.1 理化指标

根据正交试验结果制定出的最优方案，在此优化条件下进行酿造玫瑰啤酒，对其品质检测分析，结果见表6。结果显示，最终成品啤酒理化指标符合GB/T 4927—2008的相关标准[20]。这对其发展提供了坚实的理论基础。

表6 成品玫瑰啤酒的理化指标

2.2.2 感官品评

啤酒的理化指标和仪器分析不足以完全表达啤酒的风味物质，在啤酒品质监督方面，感官品评同样起决定作用。对于人的喜好，仪器很难作出综合判断，而人的感官可以通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉等多种感觉直感地作出综合判断。

经过感官品评，玫瑰啤酒品评结果见图2。玫瑰啤酒颜色为浅黄色；泡沫洁白丰富，挂杯时间较长；香气包含了大麦芽的麦香、酒花的清香和玫瑰花的花香；味道干净利落、清新，口味较为纯正，无杂味、无高级醇的上头口味，新鲜有杀口感，其中在封罐前加2%玫瑰细胞液的啤酒得分最高，各种香味达到共同的平衡点，无异香，是一款符合标准的啤酒。此优化工艺与预测一致，证明了方案的可行性。