韦玲静，叶香尘，甘宝江，滕忠作，莫飞龙，张盛

（广西水产引育种中心，广西 南宁 530031）

1 材料与方法

1.1 采样

1.2 生长性状测定

将鱼用MS222麻醉，用毛巾将鱼体表擦干，称重并测量体尺。将鱼处死后打开鱼腹部，分离出内脏、肝脏称重，用于计算脏体比和肝体比，公式如下：

肥满度=体质量/体长3×100%；

脏体比=内脏体质量/体质量×100%；

肝体比=肝脏体质量/体质量×100%。

1.3 肌肉质构测定

取鱼体背部肌肉，切成2 cm×2 cm×1 cm的小块备用冷藏用于肌肉质构测定。大小苏氏圆腹肌肉质构特性（硬度、弹性、咀嚼力、回复性和内聚性等）采用CT3—4500物性测试仪（BrookField，美国）测定。在TPA（质构剖面分析）模式下，取2 cm×2 cm×1 cm肉块，采用TA41圆柱形探头，压缩比例为40%，起点感应力5.0 g，测试速度1.0 mm/s，二次压缩间隔时间1 s，每尾鱼取3～5个肉块进行测定。

1.4 其他肉质指标测定

系水力测定：称取鱼肉2.0 g用滤纸筒包好置于干燥的50 mL离心管，4 000 r/min离心15 min后称取肉样的重量，计算鱼肉系水力（Water holding capacity,WHC）。计算公式如下：

式中，m0为鱼肉中水分含量（g）；m1为离心前鱼肉样品的质量（g）；m2为离心后鱼肉样品的质量（g）。

pH值和酸度值测定：pH值采用直接测定法。称取鱼肉5 g，加入25 mL蒸馏水均质肉样后定容为40 mL，4 000 r/min离心10 min，取上清液用精密pH值计测定，读数，每个样品测定3次取平均值。酸度采用酸碱滴定法测定。取20 mL上清液于锥形瓶，滴入2滴0.1%的酚酞作指示剂，用0.05 M的NaOH标准溶液滴定至浅红色，记录消耗的NaOH的体积，计算鱼肉总酸度。公式如下：

式中：c为NaOH标准溶液浓度（mol/L）；v为消耗NaOH的体积（mL）；k为主要酸系数（鱼肉以乳酸计0.09）；m 为样品质量（g）；V0为样品稀释的总体积（mL）；V1为滴定吸取的样液的体积（mL）。……